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Conserva di caffé, e di cioccolata.
Farai il giulebbe di una libbra di zucchero con un bicchier d’acqua, che schiumerai bene portandolo alla sesta cottura del zucchero, che ho denominato soufflè, e giunto a questa precisione lo toglierai dal foco facendolo alquanto raffreddare, e quindi ci porrai un’oncia di caffè macinato fresco, rivolgendolo bene insieme, e quando il caffè si sarà bene incorporato, verserai la conserva nelle forme di carta come le precedenti.
Per quella di cioccolata farai lo stesso, con la differenza però, che per ogni libbra di zucchero in giulebbe, ci porrai mezz’oncia di cioccolata finissima raspata.
CAPITOLO VI.
delle diverse composte
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Composta di pomi alla Portoghese.
Prendi quella quantità di pomi (ovvero mele) che ti necessitano, ne toglierai i semi col cavafrutto, e quel piccolo sterpo; l’aggiusterai in una tortiera ravvolti di zucchero, ed anche del zucchero nel buco ove hai tolto i semi; li farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e li servirai caldi con zucchero, e cannella polverizzata per sopra.
Composta di pomi bianchi.
Taglierai per mettà i pomi,togliendone il seme, li situerai con la corteccia al disotto in una casseruola piatta, ci porrai del zucchero, ed ac-
