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alla prima cottura chiamato il piccolo lissè cioè immergendo le dita nel giulebbe, e riaprendole forma un filo, e poi si rompe; allora ci verserai la libbra d’acqua di violette, facendolo stare vicino al foco, in modo che abbia tutto il calorico, ma che non bolla, e quando si sarà tutto bene incorporato, porrai lo sciroppo in un vase di fajenza, coprendolo bene e facendolo stare per tre giorni sopra la cenere calda, procurando, che vi sia sempre un uguale calore, e ciò l’è facilissimo perchè ci adatterai sempre la cenere calda all’intorno, badando anzi che non sia troppo calda. La perfezione di questo sciroppo la conoscerai quando dopo il terzo giorno immergendovi entro le dita, e quindi staccandole uno dall’altro si forma quel filo, e poi si rompe, allora sarà la sua precisione, e lo conserverai.
Siroppo di ciriegie.
Prendi libbre due di mature, e sane ciriegie ne toglierai i gambi, ed i nocciuoli, quindi le porrai in una casseruola con mezza caraffa d’acqua, e ci farai dare otto in dieci bolli rivolgendole spesso, e le passerai per setaccio; intanto porrai in un’altra casseruola libbre due di zucchero, ed un quartino di caraffa d’acqua, facendo bollire questo giulebbe schiumandolo bene finchè immergendovi la schiumarola, e soffiando a traverso de buchi n’escano delle scintille di zucchero, allora ci verserai subito il sugo delle ciriegie, e lo farai bollire finchè il sciroppo abbia pure la sua consistenza, e precisamente alla grande Plume che è la settima cottura, e lo conserverai.
