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Mosto cotto bianco.
Potrai farlo ancora bianco, e sarà più particolare, farai lo stesso come ti ho detto per l’uva nera, ma invece prenderai l’uva bianca come quella detta Fallanchina e per farlo di maggiore eccellenza potendo avere l’uva moscatella, oh quanto verrebbe migliore, e sempre dopo la luna piena di settembre, perchè così non è affatto soggetto a marcimento, giusta l’esperienze in tutte le cose vegetabili.
Della Mostarda.
Sempre dopo la luna piena di settembre, o anche quella di ottobre, purchè ti riuscirà di manutenere pronta l’uva su i tralci.
Prendi dunque l’uva nera quella detta Aglianica, ne toglierai li sterpi, ed il frutto lo porrai in una gran caldaja alla quale adatterai il foco, e farai bollire non con violenza; quando si sarà consumato il quarto, ci porrai a bollire de’ pomi ben maturi, scorzati già, e toltone tutto il cattivo, ci farai bollire ancora delle corteccie di freschi portogalli, regolandoti, cioè, per ogni dieci rotoli d’uva, ci porrai la corteccia di sette in otto portogalli, e similmente il numero de’ pomi, un oncia di garofani pesti, e mezz’oncia di cannella polverizzata, e quando si sarà consumato l’altro quarto, passerai tutto per setaccio, dipoi riporrai a bollire l’estratto per farlo restringere come una salsa, unendoci per ogni trenta rotoli d’uva, rotoli due di zucchero doppio raffinato, e ridotta la mostarda in consistenza, la riporrai nei vasetti di terra, e quando si sarà raffreddata li coprirai e li conserverai, e ti assicuro, che riuscirà eccellente.
