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Userai la massima diligenza, per quanto più possibile, giacchè di queste bottiglie sì delle prime, che delle altre, molte se ne spezzeranno nell'acqua bollente, e si calcola per lo meno il terzo, alcune volte anche no.
CAPITOLO XIII.
MANIERA DI FARE IL MOSTO COTTO, E LA MOSTARDA.
Per fare eccellente, vin cotto rosso, bisogna prendere dopo il plenilunio di settembre l'uva nera la più perfetta, e propriamente quella detta Aglianica ne toglierai i grappoli, ovvero li sterpi, e tutto il frutto lo pesterai come il vino nella vendemia, raccoglierai tutto il succo, badando che non vi resti qualche corteccia dell’uva istessa, perchè questa lo farebbe subito fermentare, ed allora il mosto cotto sentirebbe di vino; porrai il succo in una gran caldaja, e con foco non molto violento farai bollire il mosto, e siccome si eleva la schiuma ne la toglierai, e quando sarà terminate di spumare, ci porrai de’ pomi detti alappj, ma perfettamente maturi, li scorzerai, e ne toglierai tutto il cattivo, e questi si disfarranno nel mosto cotto, e ci daranno un buon gusto; baderai ancora che a misura si restringe, minorerai il foco perchè facilmente attaccherebbe nel fondo della caldaja; quando si ridurrà al terzo sarà il punto della sua cottura, lo toglierai dal foco, e lo riporrai, o nei vasi di terra stagnati, o nei piretti, e così lo conserverai.
