Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte III/III
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Traduzione dal francese di Francesco Marcolini (1808)
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CAPITOLO III.
Scelta dei vini destinati alla distillazione.
Non si può stabilire utilmente un luogo per abbruciare, che nei paesi dove si fa una gran quantità di vini, e in quelli dove gli smisurati consumatori essendo difficili sono costantemente a un prezzo basso. Parlando della fermentazione abbiamo dimostrato che lo zucchero è la sola sostanza che serve alla fermentazione dell’acqua-vite, ch’esiste sempre nel vino in proporzione della parte zuccherina.
Se dunque la fermentazione tumultuosa della tina non à distrutto tutto lo zucchero del vino, per ottenere la maggior quantità possibile di spirito ardente, bisognerà attendere che la fermentazione insensibile che si opera nelle botti, o nei caratelli abbia interamente operato questo cambiamento che necessita di ordinario più mesi. Un chimico celebre (il marchese di Boullion) à preteso, che i vini debbano essere stillati sei settimane, o due mesi dopo la loro fermentazione completa, senza neppure attendere che siano rischiarati, e che in questo stato si ricava una maggior quantità di spirito di vino, piuttosto che stillandoli in capo all’anno. Nelle grandi stillerie non si cominciano ad abbruciare i vini, che nel mese di marzo, o di aprile, perchè il travaglio, che subisce il vino nelle botti aumenta la quantità della parte spiritosa, che non può sprigionarsi, se la cantina è buona, e se le botti, o i caratelli sono esattamente chiusi.
Le acque— vite, che si ricavano dai vini tanto coloriti di Languedoc, e della Provence ànno sempre un poco di asprezza, mentre quelle della Saintonge, dell’Aunis, dell’Angoumois fabbricate con vini bianchi, sono dolci, ed aggradevoli.
La parte colorante è dunque la sola causa di quel gusto di abbruciato, e del sapore aspro, che acquista nella distillazione l’ acqua-vite del mezzogiorno; gusto che diventerebbe più pronunziato ancora, se s’impiegassero vini, che interamente non fossero chiari.
In cambio, dei serbatoj guerniti di sabbia, dei quali si fa uso per depurare il vino, si potrebbe impiegare dei feltri di Cuchet, apparecchiati a questo uso; sbarazzerebbero i vini da tutte le sostanze, che vi si trovassero sospese, e gli darebbero una trasparenza, e limpidità perfetta. Per la distillazione dei vini non si scelgono quelli, che il loro sapore od aroma fanno ricercare. Basta che contengano una gran quantità di spirito, che non abbiano gusto da concime (perchè lo comunicherebbero all’acqua-vite), che non siano dolci, nè siroppati, perchè sarebbe d’uopo aggiungervi dell’acqua; e che non siano nè vapidi, nè acidi, mentre darebbero poca acqua-vite.
Negli anni freddi, e piovosi, che somministrano poche parti zuccherine, bisognerà aggiungere al mosto del miele, o del zucchero brutto. Questo è il mezzo di accrescere la parte spiritosa, che s’impedirà sprigionarsi, chiudendo le tine nel tempo della fermentazione, come si fa in Aunis, e Angoumois, e che si conserverà interamente, mettendo il vino in vasi ben chiusi, ed in cantine, che non siano troppo calde. È importantissimo, che la fermentazione si operi sulle più grandi masse di uva, perchè questa operazione allora è più completa, e produce una maggior quantità di principi spiritosi.
Sebbene il vino bianco non dia più acqua-vite del vino rosso della stessa qualità, devesi preferire sempre il primo, perchè si otterrà costantemente un prodotto più grato, e più scelto.