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mosto del miele, o del zucchero brutto. Questo è il mezzo di accrescere la parte spiritosa, che s’impedirà sprigionarsi, chiudendo le tine nel tempo della fermentazione, come si fa in Aunis, e Angoumois, e che si conserverà interamente, mettendo il vino in vasi ben chiusi, ed in cantine, che non siano troppo calde. È importantissimo, che la fermentazione si operi sulle più grandi masse di uva, perchè questa operazione allora è più completa, e produce una maggior quantità di principi spiritosi.
Sebbene il vino bianco non dia più acqua-vite del vino rosso della stessa qualità, devesi preferire sempre il primo, perchè si otterrà costantemente un prodotto più grato, e più scelto.
CAPITOLO IV.
Metodi pratici per distillare.
Distillazione dell’acquavite di commercio.
La caldaja, la cui grandezza è variabilissima, dev’essere disposta in modo di accelerare la distillazione presentando una gran superficie; perchè quando si fa lentamente, l’acqua-vite è colorita, ed à un cattivo gusto. Come si carica il lambicco, bisogna sempre lasciare otto, dieci pollici voti, affine che il liquore bollendo non possa inalzarsi troppo in alto, e giungere sino al serpentino. Se i vini sono nuovi, questa precauzione è indispensabile, e bisogna anche lasciargli maggiore spazio,
