Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Introduzione
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Traduzione dal francese di Francesco Marcolini (1808)
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INTRODUZIONE.
I dotti cooperatori dell’immortale Rozier ci fecero conoscere, nell'opera che ànno pubblicata sulla Coltivazione della vigna e l’Arte di fare il vino, tutto ciò che si poteva desiderare su d’un argomento così importante; ma restava ancora d’illuminare quella classe sì laboriosa, cui dobbiamo un ramo di commercio considerabile, e far arrivare fino ad essa le preziose verità di questo trattato.
Sebbene sentissi la necessità di spogliare quest’opera de’ suoi ricchi colori e del suo apparato scientifico perchè potess’essere tra le mani di tutti, cionullaostante non avrei osato alcuna intrapresa, se nel frattempo del suo ministero il sig. Chaptal, della cui confidenza mi onoro, non mi avesse particolarmente incaricato di farne l’estratto. ’O sacrificato tutti gli ornamenti dello stile alla chiarezza e precisione, non avendo altro in vista, se non che di esporre semplicemente i principj che ànno rapporto alla vigna. Senza la pretesa di far perciò un’opera nuova, ò inserto qualche volta, dietro questi celebri oenologisti, dei pezzi che non avrei potuto presentare in maniera più intelligibile; siccome dovea necessariamente guadagnare avvicinandomi a così buoni modelli, ò seguito nelle varie parti che compongono questo compendio, la stessa loro divisione, e tutti i testi de' miei capitoli, sono egualmente quelli delle loro opere.
La prima parte risulta di ciò che à rapporto alla vite, all’arte di coltivarla, ai pericoli che può incorrere per l’inscienza o la pigrizia del vignajuolo, e mi sono risolto con molta pena a cercare dettagli piccantissimi e curiosissimi sulla parte storica de’ vini e delle vigne di Francia, sulle spese della sua coltura, e sulla loro storia naturale.
Nella seconda parte, che tratta del vino e del modo di cambiarne natura, e migliorarne la qualità, ò dati alcuni dettagli sulle differenze ch’esistono tra il mucoso dolce ed il mucoso zuccarino, ed ò avuto la maggior cura di far conoscere i fenomeni della fermentazione, la cui teoria è stata sviluppata con modi chiari e brillanti dalle cure di quell'illustre dotto, al quale la nostr’arte deve sì grandi successi. Sebbene le macchine e i vasi relativi al vino compongano insieme questa seconda parte, non ò potuto indicarli tutti. Non ò dato altro che la descrizione del torchio à étiquet, il cui uso mi parve generalmente adottato, e che merita sì bene una tale preferenza.
Tutto ciò che à rapporto ai prodotti secondarj del vino, sia per la maniera di estraerli, di purificarli, di riconoscerne il titolo, sia per i vasi impiegati alla distillazione, e per i numerosi saggi che sono stati tentati onde perfezionarli, si trova nella terza parte.
Gli usi moltiplici dell’aceto per la preparazione de’ nostri alimenti, e per i nostri diversi bisogni rendono estremamente preziosi tutti i dettagli che possediamo su quest’arte, che non è stata ben conosciuta se non che col mezzo dei travagli de’ sigg. Demachi e Parmentier. Questa quarta parte à per oggetto la fabbrica degli aceti semplici e composti, e i mezzi di riconoscerne la natura, coll’apprezzarne la qualità.
Sebbene non siami dissimulata la poca stima che si deve generalmente avere per i compendj, non cercherò di rilevare il merito di questo coll’annunzio fastoso delle piccole aggiunte che gli ò fatte. Essendo quest’opera destinata soltanto ai vignajuoli proprietarj, mi riputerei assai felice se potesse essergli utile, e se credessero che gl’impegni con essi contratti non erano troppo difficili ad adempiersi.