Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/589. Pasta frolla
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589. Pasta frolla
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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell’uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.
Ricetta A
- Farina, grammi 500.
- Zucchero bianco, grammi 220.
- Burro, grammi 180.
- Lardo, grammi 70.
- Uova intere, n. 2 e un torlo.
Ricetta B
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 125.
- Zucchero bianco, grammi 110.
- Uova intere, n. 1 e un torlo.
Ricetta C
- Farina, grammi 270.
- Zucchero, grammi 115.
- Burro, grammi 90.
- Lardo, grammi 45.
- Rossi d’uovo, n. 4.
- Odore di scorza di arancio.
Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, lo zucchero pestatelo finissimo (io mi servo dello zucchero a velo) e mescolatelo alla farina; e il burro, se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia strutto, badate che non sappia di rancido. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile, ché altrimenti vi si brucia, come dicono i cuochi; perciò, per intriderla, meglio è il servirsi da principio della lama di un coltello. Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre di più.
Nel servirvene per pasticci, crostate, torte, ecc., assottigliatela da prima col matterello liscio e dopo, per più bellezza, lavorate con quello rigato la parte che deve stare di sopra, dorandola col rosso d’uovo. Se vi servite dello zucchero a velo la tirerete meglio. Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pastelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve anche a rendere la pasta più frolla.