Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/561. Kugelhupf

Pasticceria
561. Kugelhupf

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  • Farina d’Ungheria o finissima, grammi 200.
  • Burro, grammi 100.
  • Zucchero, grammi 50.
  • Uva sultanina, grammi 50.
  • Lievito di birra, grammi 30.
  • Uova, uno intero e due rossi.
  • Sale, un pizzico.
  • Odore di scorza di limone.
  • Latte, quanto basta.

Intridete il lievito col latte tiepido e un pugno della detta farina per formare un piccolo pane piuttosto sodo; fategli un taglio in croce e ponetelo in una cazzarolina con un velo di latte sotto, coperta e vicina al fuoco, badando che questo non la scaldi troppo.

D’inverno sciogliete il burro a bagno-maria poi lavoratelo alquanto coll’uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d’uovo, il sale e l’odore, mescolando bene. Ora, aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla volta, lavorate il composto con un mestolo entro a una catinella per più di mezz’ora riducendolo a una consistenza alquanto liquida, non però troppo. Per ultimo versate l’uva e mettetelo in uno stampo liscio imburrato e spolverizzato di zucchero a velo misto a farina, ove il composto non raggiunga la metà del vaso che porrete ben coperto in caldana o in un luogo di temperatura tiepida a lievitare, al che ci vorranno due o tre ore.

Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso, mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di zucchero a velo o se credete (questo è a piacere) annaffiatelo col rhum.