Manuale di 150 ricette di cucina di guerra/Parte IV
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PARTE IVª
112. - Gnocchi di patate dolci.
Burro: grammi 30; Patate: " 260; Farina: " 50; Uova: Numero 1; Pangrattato, sale.
Si intride bene il burro con l’uovo, le patate ben cotte e passate al setaccio, la farina e un po’ di sale.
Con questa pasta si fanno dei piccoli gnocchi che si riempiono di conserva di prugne. Si cuociono in acqua salata per 8 minuti. Si avvolgono in pangrattato arrostito e si servono.
113. - Dolce improvvisato.
Battete a neve 5 chiare d’uovo, unitevi 100 grammi di zucchero in polvere finissimo e vanigliato. Disponete tutto a piramide su d’un piatto rotondo: grattuggiate una tavoletta di cioccolata mischiatele una cucchiaiata di zucchero fine, spolverate con questi la piramide di chiare di uovo e zucchero sino a che sia completamente coperta.
Mettete il piatto al forno non troppo caldo e lasciatelo per 10 minuti per far indurire la superficie del dolce.
Servite con una salsa alla vaniglia o alla cioccolata.
114. - Croste dorate.
Dorate 16 fette di pane dell’altezza di un centimetro, date loro una bella forma rettangolare, mettetele in un piatto fondo e bagnatele leggermente con latte o crema.
Battete intanto tre uova e riscaldate in un recipiente tre cucchiai di burro chiarificato. Passate le fette nell’uovo e mettetele a friggere nel burro lasciando che prendano colore da ambo i lati. Allora passatele in un po’ di zucchero in polvere misto, se vi piace, a cannella. Tenete le croste al caldo sino a che siano tutte fritte. Queste croste potete servirle versandovi sopra delle ciliege cotte o altro composto di frutta o spalmandole con conserva o marmellata o miele.
115. - Fette di polenta alla marmellata.
Zucchero: grammi 150; Farina gialla: " 100; Grasso: " 30; Conserva di frutta: " 60; Uova: Numero 3.
Si battono le uova intere con lo zucchero e vi si unisce la farina. Quando il composto è ben battuto si versa in uno stampo più lungo che largo unto di burro e si cuoce al forno per mezz’ora circa. Cotto che sia, si sforma e si taglia a fettine che si spalmano di conserva di frutti.
116. - Dolce molto economico di farina gialla.
Latte: decilitri 7; Zucchero in polvere: grammi 80; Farina gialla: " 140; Uva passa: " 40;
Scorza d’arancia candita, un po’ di zucchero vanigliato.
Si cuoce la farina nel latte per circa 20 minuti, vi si unisce lo zucchero, l’uva passa e le scorze d’arancia tagliate a pezzetti. Si lascia raffreddare, poi si versa in una teglia unta con burro all’altezza di un dito e si cuoce al forno per 30 minuti circa.
Si taglia a fettine e si serve con zucchero alla vaniglia o marmellata.
AVVERTIMENTO
Per le scorze di aranci e limoni che si usano in cucina, anzichè gettare quelle che tornano dalla tavola, tagliatele a quarti, infilatele in un ferro o forchetta, imbiancatele all’acqua1 canditele e conservatele. Esse vi saranno molto utili per torte, budini o altro.
117. - Soufflet di polenta.
Latte: 1/2 litro; Zucchero: grammi 160; Farina gialla: " 120; Uova: N. 3 tuorli e 4 chiare; Grasso: grammi 30; Mezzo limone.
Mischiare la farina con 1/4 del latte freddo e versare questo composto nell’altro latte quando sarà a bollore, far cuocere bene, battere il grasso finchè sia spumoso, aggiungere uno alla volta i rossi d’uovo, poi lo zucchero, il sugo e la scorza del limone tritata, unire tutto alla polenta e mischiare bene aggiungendo le chiare a neve.
Si cuoce al forno per 3/4 d’ora in piatto di porcellana o terraglia e si serve subito.
118. - Soufflet di mele alla russa.
Sbucciate tre o quattro mele, preferibilmente ranetta, tagliatele a fette togliendo i semi, mettetele in una casseruola con 50 grammi di zucchero, un pizzico di cannella in polvere, 1/2 bicchiere d’acqua ed un pezzettino di burro.
Cuocete con coperchio sino a che le mele siano sfatte, allora schiacciatele con un cucchiaio di legno e formate una marmellata.
Battete 6 chiare d’uovo a neve, incorporatele alle mele calde, versate il composto in un recipiente di terra resistente al fuoco e unto con burro, cospargete con zucchero in polvere e cuocete al forno a fuoco lento per 20 o 25 minuti.
NB. - Il medesimo dolce si può fare con altri frutti.
119. - Torta di polenta.
Zucchero: grammi 160; Farina gialla: " 120; Uova: N. 4; Scorza di limone;
Battere i rossi con lo zucchero, aggiungere la farina, due cucchiai di rhum e la scorza di limone grattata, poi le chiare montate. Mischiare bene e cuocere al forno in tortiera unta di burro. Si serve con zucchero vanigliato o con marmellata di frutta o con miele caldo.
120. - Timballo di farina di riso.
Latte: 1 litro; Semolino di riso: 1\2 " ; Grasso: grammi 70; Zucchero: " 30; Una presa di sale;
Nel litro di latte cotto e salato si pone lo zucchero e la farina di riso e si lascia cuocere sino a che il cucchiaio stia bene in piedi nella polentina; quando questa ha raggiunto tale consistenza, la si versa in un timballo che si pone nel forno senza coperchio e ripetutamente si fora il composto con uno stecchino o con apposita paletta.
Si lascia asciugare così al forno per 20 minuti poi si scaldano 40 grammi del grasso in una casseruola, vi si versa il contenuto del timballo che avrà fatto una crosta bruna e lo si rimette nel forno per altri 10 minuti non coperto, allora si copre e si lascia sino al momento di servirlo. Prima di portarlo in tavola si spolvera di zucchero.
121. - Riso con marmellata.
Farina di riso: grammi 80; Zucchero vanigliato: " 80; Latte: 3/4 di litro; Marmellata quanta ne occorre.
Si scioglie la farina con 1/4 del latte freddo, si versa nel resto del latte bollente e si cuoce finchè il composto sia duro e compatto.
Allora si bagna in acqua fredda un grazioso stampo, vi si versa la polentina con una cucchiaiata di marmellata e pieno che sia si lascia per 2 o 3 ore al fresco, meglio se circondato da sabbia bagnata: si sforma e si serve con composta di frutta o miele. Ottimo per i bimbi al pasto della sera.
122. - Torta di castagne.
Castagne: chili 1; Chiare d’uovo: N. 2; Zucchero: grammi 280;
Un’arancia, vaniglia, cioccolatta.
Pelate, cuocete e passate le castagne. Lo zucchero misto alla vaniglia, alle chiare montate, al sugo dell’arancia, dev’essere battuto per 3/4 d’ora, poi si mischia bene con le castagne e si cuoce lentamente al forno in tortiera unta di burro e infarinata. Prima di toglierla dalla tortiera bisogna essere sicuri che si stacchi bene. Quando è fredda si copre con ghiaccio di cioccolatta.
123. - Torta di chiare d’uovo.
Quando avete delle chiare avanzate potete fare la seguente torta.
Dimenate in bianco 140 grammi di burro, aggiungete 140 grammi di zucchero e 140 di farina.
Battete a neve 4 chiare d’uovo e aggiungetele al composto. Mettete al forno in una tortiera.
124. - Dolce di chiare d’uovo.
(Utilissimo per utilizzare delle chiare avanzate).
Chiare d’uovo N. 8 o 9; Farina fina grammi 300; Zucchero fino " 150; Burro " 150; Uva passa " 50;
Montare le chiare in fiocca assai soda; amalgamarvi lo zucchero, la farina ed il burro sciolto, aggiungere l’uva, versarlo in teglia unta all’altezza di due dita e cuocere al forno.
125. - Stroboli alla trentina.
Versa litri 0.35 di acqua bollente su Cg. 0.56 di farina, aggiungi tre cucchiai di zucchero, poco sale, un bicchierino di acquavite e 7 uova circa. Passa il composto da un imbuto lasciandolo cadere nello strutto non troppo caldo e friggi lentamente.
A questi tortelli, mentre la pasta cade, darai la forma di piccole salsicce. Questa dose serve per circa 18 “stroboli„.
126. - Budino di pane e cioccolatta.
Pane: grammi 100; Zucchero: " 40; Burro: " 20; Latte: decilitri 4; Uova: N. 3;
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Lasciatelo in infusione per circa due ore, passatelo al setaccio, mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolatta grattata. Rimestate spesso, fate bollire alquanto e lasciate raffreddare. Allora aggiungete le uova, prima i rossi e poi le chiare montate, cuocetelo a bagnomaria in uno stampo liscio unto con burro e servitelo freddo.
127. - Budino di zucca.
Si prende della zucca gialla di buona qualità, si cuoce, indi si pesta bene e vi si aggiungono alcuni amaretti, un pizzico di mandorle dolci ed un po’ di scorza di limone, zucchero e un uovo. Si unisce tutto e se la pasta riesce un po’ molle, vi si aggiunge del pangrattato. Poi si prende un recipiente, si unge con burro spolverizzato di pangrattato, si cuoce a fuoco lento in forno o con fuoco sopra e sotto.
128. - Budino di riso.
Imbiancare 400 grammi di riso con tanta acqua che lo tenga coperto.
Quando questa si è asciugata aggiungere mezzo litro di latte e farlo cuocere a fuoco dolcissimo (anche qui è utile la cassa-fornello) lasciarlo raffreddare per un po’, unirvi tre tuorli d’uovo, una manata di uva passa, un po’ di pignoli, un pezzetto di cedro candito tagliato a pezzetti, un bicchierino di rhum e zucchero a piacere. Versare il composto in uno stampo unto di burro e passato di pangrattato cuocerlo al forno. Può essere servito caldo o freddo, a piacere, semplice o con marmellata di frutta; si può anche cospargerlo di zucchero, bagnarlo di rhum e accenderlo.
129. - Budino freddo di castagne.
Lessa, sguscia e passa allo staccio un chilo di castagne; uniscivi una tavoletta di cioccolatta grattata, un po’ di vaniglia, un etto di zucchero, un bicchierino di rhum e poca panna o in mancanza di panna un po’ di latte, tanto quanto ne occorre per rendere la pasta morbida, ma consistente.
Mettila in stampo unto di burro pigiandola. Dopo pochi minuti la rovescerai sul piatto e la coprirai con zucchero caramellato.
130. - Fiori di zucca fritti.
Scegliete dei fiori di zucca o bocciuoli quasi aperti, tagliatene il gambo, lavateli, asciugateli in un lino e immergeteli uno per volta in una pastella fatta con farina uovo e olio. Buttateli nello strutto caldo. Si servono semplici oppure spolverati di zucchero fine o con miele. Nello stesso modo si friggono fettine di mele, albicocche divise per metà o fettine di pesche.
131. - Fritto di polenta.
Cuocere nel latte della farina di granoturco finchè si sia ottenuta una polentina molto dura, aggiungervi un pezzetto di burro e stenderla all’altezza di un dito su una tavola di marmo: tagliare la polentina a losanghe, friggerla nell’unto caldo e servirla con zucchero.
132. - Pan perduto.
In una tazza di latte mettere una bella cucchiaiata di zucchero, un pizzico di cannella in polvere e un po’ di buccia di limone grattato. Intingervi delle fettine di pane raffermo alte un dito e senza crosta, passarle nell’uovo battuto e pangrattato, friggerle e servirle con zucchero.
133. - Spuma alla cioccolatta.
Prendi per ogni bianco d’uovo, un cucchiaio di zucchero vanigliato e uno di cioccolata grattugiata; (meglio se comperata in polvere) batti bene il bianco a neve, aggiungi lo zucchero e la cioccolata amalgamando bene tutto, versa in tazzine e servi.
134. - Castagne al latte bruciato.
Prendete delle castagne cuocetele e pelatele avendo cura che non siano troppo cotte affinchè possano rimanere intere.
Caramellate in una casseruola un po’ di zucchero, versatevi le castagne lasciatele dorare un momento, poi, a poco a poco aggiungete la quantità di latte sufficiente per coprire le castagne. Servitele calde.
135. - Marmellata di castagne.
Castagne 4 chili, zucchero 2 chili, un bicchiere d’acqua, una bacchetta di vaniglia.
Sgusciare, lessare e passar le castagne allo staccio, mettere acqua e zucchero sul fuoco e cuocere sino a che tira il piccolo filo, aggiungere la purée di castagne e la vaniglia tritata e far cuocere per 20 minuti circa. Conservare in vasi.
136. - Purée di castagne caramellate.
Lessate delle castagne, sgusciatele e passatele al setaccio su un piatto di portata.
Aggiustatele bene in forma di cono, caramellate dello zucchero e versatevelo sopra. Indurito farà una crosta liscia, di bell’aspetto.
137. - Cuccia (dolce siciliano di origine araba).
Grano gr. 500 (frumento duro).
Ricotta fresca gr. 800 o 1 chilo.
Zucchero a velo a piacere, vaniglia, zucca candita o frutti canditi.
Il grano si mette a bagno nell’acqua fresca la sera. Al mattino si mette sul fuoco per un’ora e poi si lascia almeno quattro ore nella cassa-fornello. Intanto si passa a staccio di seta, anche due volte, la ricotta e si condisce collo zucchero in modo che riesca ben dolce. Si sgocciola il grano che sarà cotto fino a spanarsi e si mischia alla ricotta, si versa in una coppa da servire e si guarnisce con canditi.
Il grano cotto è ottimo condito, invece che con ricotta con semplice miele.
138. - Conserva di gelsi neri o di more.
Frutta Chilog. 1.250; Zucchero " 1. --
Cuocete lo zucchero con un po’ d’acqua finchè sia ridotto a sciroppo denso. Versatevi il frutto e lasciate cuocere finchè bolla fortemente. Lasciate riposare e l’indomani tornate a far bollire fortemente per un paio di minuti.
Così il terzo giorno. Conservare in vasi.
139. - Conserva dolce di pomodoro.
Pomodori: Chilog. 1;
Zucchero: grammi 300.
Odore di vaniglia, scorza di limone e sugo di un limone.
Il pomodoro ben maturo si butta nell’acqua bollente per meglio sbucciarlo, tagliarlo a metà e togliere i semi. Sciogliere lo zucchero al fuoco in 1/2 bicchiere d’acqua, poi gettarvi il pomodoro, il sugo di limone e la scorza di limone grattata, in ultimo mettervi la vaniglia e a giusta cottura levare la conserva dal fuoco e versarla in barattoli. Si scambia per conserva di pesche.
140. - Conserva di fragole.
Fragole: chili 1.50; Zucchero: " 0.50; Acqua: 1 bicchiere.
Si fa bollire lo zucchero con l’acqua sino a che tira il filo poi si aggiungono le fragole passate al setaccio e vi si lasciano bollire per 7 o 8 minuti. Si lascia raffreddare la conserva e si versa in vasi smerigliati o in barattoli. Dopo qualche giorno si fa ribollire e si conserva definitivamente.
141. - Cotognata.
Si puliscono bene con un pannolino le cotogne che si vogliono usare e si tagliano a quarti, si toglie loro il torsolo e si mettono a cuocere.
Quando sono tenere si passano allo staccio. Si pesa il passato, si prende altrettanto zucchero che si fa cuocere con un po’ d’acqua sino a che tira il filo. Allora vi si versa il passato e si lascia bollire lentamente rimescolando di continuo. La cotognata sarà pronta quando sarà ben densa e si staccherà dal recipiente. Si versa in piatti o stampi e si conserva per l’inverno. Affinchè la cotognata prenda un bel colore dorato, cuocere lo zucchero anzichè con acqua semplice, con un po’ di quell’acqua nella quale furono cotte le cotogne. Per i paesi dove abbonda la produzione del miele, servirsi di questo anzichè dello zucchero calcolando che oltre a costare meno, dolcifica molto di più. Infatti per un chilo di passato di cotogne saranno più che sufficienti 3/4 di chilo di miele.
142. - Gelatina di mele cotogne.
Si puliscono le mele cotogne strofinandole con un panno onde toglierne la pelurie, indi si tagliano a fette, senza escludere alcuna parte, neppure i semi e si mettono a bollire in acqua. Quando sono ben cotte e ancora calde si avvolgono a poco a poco in uno strofinaccio e si spremono finché la polpa resta perfettamente asciutta. Indi si misura il liquido che ne risulta e vi si aggiunge un chilo di zucchero per ogni litro di liquido. Si mette a cuocere a fuoco lento e si restringe alla metà. Durante la cottura curar bene di schiumare il composto. Quando questo è ancora tiepido, versarlo nei recipienti con tappo nei quali si desidera conservare la gelatina.
Si può fare benissimo la gelatina servendosi dell’acqua nella quale sono state cotte le cotogne per la marmellata e facendo cuocere a parte i torsoli, i semi, le bucce in acqua. Si coli e si unisca all’altra. Si proceda poi come al numero precedente.
143. - Conserva di pomidoro.
Lavare, tagliare e mettere o cuocere del pomodoro con un po’ di cipolla tagliata e ciuffetti di basilico.
Quando cominciano a disfarsi versarli sopra un setaccio di crine per sgocciolarne bene tutta l’acqua, che si butta via.
Ben sgocciolati disossarli, e con la purèe che ne risulta riempire delle bottiglie (non troppo piene).
Turarle a macchina con turaccioli nuovi e ravvolgere le bottiglie con paglia e stracci.
Metterle in piedi in un caldaio di acqua fredda. Appena bolle rallentare il fuoco e lasciar bollire per 25 minuti a fuoco lento. Lasciare raffreddare le bottiglie nell’acqua, asciugarle e inceralaccare i turaccioli. Conservarle in luogo asciutto.
144. - Pomodori secchi.
Durante la stagione preparare, seccandoli al sole, dei pomodori, che prima saranno stati tagliati per metà e fatti sgocciolare, mettendoli a strati con sale in una cesta. Seccati che siano si conservano in una cesta o infilati a corona. Per servirsene metterli prima a bagno in acqua tiepida.
145. - Julienne.
Si può fare una Julienne economica ed ottima, da poter usare in inverno, per minestre, avendo cura di far asciugare al forno, tagliandoli a pezzetti, tutti i residui di verdure e legumi come: carote, cavolfiore, patate, sedano, cavoli, porri, fagiolini, ecc. ecc. Si conserva in vasi smerigliati.
146. - Conservazione dei fagiolini verdi.
Pulire dei fagiolini fini e immergerli nell’acqua fresca, sgocciolarli e lasciarli cuocere due o tre minuti in acqua bollente salata, rimetterli a raffreddare nell’acqua fredda, sgocciolarli, accomodarli in un recipiente di terra e ricoprirli con acqua bollita e raffreddata nella quale si saranno sciolti gr. 400 di sale par ogni litro; mettervi uno strato d’olio e conservare in luogo fresco ed asciutto.
147. - Piselli allo stufato.
Riempire completamente dei vasi di vetro con piselli teneri: per ogni vaso da un litro aggiungere tre piccole cipolline, 50 grammi di burro, una cucchiaiata di zucchero, sale e pepe, chiudere il vaso e far bollire per un’ora a bagno-maria. Se la cottura ha prodotto dei vuoti,
- ↑ Imbiancare, termine culinario che significa mettere al fuoco in acqua.