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133. - Spuma alla cioccolatta.
Prendi per ogni bianco d’uovo, un cucchiaio di zucchero vanigliato e uno di cioccolata grattugiata; (meglio se comperata in polvere) batti bene il bianco a neve, aggiungi lo zucchero e la cioccolata amalgamando bene tutto, versa in tazzine e servi.
134. - Castagne al latte bruciato.
Prendete delle castagne cuocetele e pelatele avendo cura che non siano troppo cotte affinchè possano rimanere intere.
Caramellate in una casseruola un po’ di zucchero, versatevi le castagne lasciatele dorare un momento, poi, a poco a poco aggiungete la quantità di latte sufficiente per coprire le castagne. Servitele calde.
135. - Marmellata di castagne.
Castagne 4 chili, zucchero 2 chili, un bicchiere d’acqua, una bacchetta di vaniglia.
Sgusciare, lessare e passar le castagne allo staccio, mettere acqua e zucchero sul fuoco e cuocere sino a che tira il piccolo filo, aggiungere la purée di castagne e la vaniglia tritata e far cuocere per 20 minuti circa. Conservare in vasi.
136. - Purée di castagne caramellate.
Lessate delle castagne, sgusciatele e passatele al setaccio su un piatto di portata.
Aggiustatele bene in forma di cono, caramellate dello zucchero e versatevelo sopra. Indurito farà una crosta liscia, di bell’aspetto.
