La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Principii
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PRINCIPII
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come presciutto, salame, mortadella, lingua; come di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno) ecc.; possono servire da principii tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò nei seguenti paragrafi, servono benissimo all’uopo.
80. - Crostini di capperi
- Capperi sotto aceto, grammi 50.
- Zucchero in polvere, grammi 50.
- Uva passolina, grammi 30.
- Pinoli, grammi 20.
- Presciutto grasso e magro, grammi 20.
- Candito, grammi 20.
I capperi tritateli all’ingrosso, l’uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
Mettete al fuoco, in una piccola cazzaruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color marrone, versate nella medesima mezzo bicchier d’acqua mista a pochissimo aceto. Quando avrà bollito tanto che i grumi siensi sciolti gettate nella cazzaruola tutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per 10 minuti, assangiandoli nel frattempo, per sentire se il sapore dolce e forte sta bene; non v’ho precisato la quantità di aceto necessaria, perchè tutte le qualità di aceto non hanno la stessa forza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo sopra fettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostite. Potete servire questi crostini diacci anche a metà del pranzo, per eccitare l’appetito de’ vostri commensali.
Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
81. - Crostini di tartufi
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 205 e bagnateli coll’intinto che resta.
82. - Crostini di fegatini di pollo
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella di acqua.
Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di presciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e, di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, pestateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto dalla mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli: ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.
83. - Crostini di beccaccia
Sbuzzate le beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto la estremità del budello che confina coll’ano. Unite alle medesime qualche foglia di prezzemolo e la polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre. Tritatele ben fini colla lunetta, i ventrigli compresi senza vuotarli, poi mettetele al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandole con sugo di carne.
Spalmate con questo composto fettine di pane a forma gentile, arrostite appena e mandate questi crostini in tavola accompagnati dalle beccacce che avrete cotte arrosto con qualche ciocchettina di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardone.
84. - Crostini diversi
Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento:
Crostini di caviale. Se il caviale è duro lavoratelo un poco al fuoco con un mestolo, insieme con altrettanto burro; ma a moderato calore.
Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.
Crostini di caviale, acciughe e burro. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto:
- Burro, grammi 60.
- Caviale, grammi 40.
- Acciughe, grammi 20.
Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.
85. - Sandwics
Possono servir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazza di thè.
Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6 e larghe 4.
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile o di presciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
86. - Crostini di fegatini e acciughe
- Fegatini di pollo, N. 2.
- Acciughe, N. 1.
Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini insieme coll’acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battuto nel tegamino dove sono stati cotti i fegatini, aggiungete un altro po’ di burro, scaldate il composto al fuoco senza farlo bollire, e spalmate con esso delle fette di midolla di pane fresco.
87. - Crostini di milza
- Milza di castrato, grammi 120.
- Acciughe, N. 2.
Levate la pelle alla milza e cuocetela con burro e sugo di carne. In mancanza di questo servitevi di un battutino di poca cipolla, olio, burro, sale, pepe e spezie per condimento. Pestate poi ben fine questi ingredienti insieme colle acciughe, rimetteteli al fuoco nell’intinto che resta, unendovi un cucchiaino di pangrattato per legarli insieme, e, senza farli più bollire, spalmate con essi delle fettine di pane, fatte prima un po’ arrostire ed unte col burro.
88. - Crostini fioriti
Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.
Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolo, contornandole con filetti di acciuga, in forma di biscioline.
89. - Baccalà montebianco
Com’è bizzarra la nomenclatura della cucina! Perchè montebianco e non montegiallo, come apparisce dal suo colore quando questo piatto è formato? E i Francesi com’hanno potuto, facendosi belli di un traslato de’ più arditi, stiracchiare il vocabolo corrispondente in Brandade de morue? Brandade, dicono essi, deriva da Brandir, muovere, scuotere, vibrare una spada, un’alabarda, una lancia ed armi simili, e infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno. Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto! Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perchè il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.
- Baccalà polputo, ammollato, grammi 500.
- Olio sopraffine, grammi 200.
- Panna o latte eccellente, decilitri 1.
La detta quantità nettata dalla spina, dalle lische, dalla pelle e dai nerbetti, che si presentano come fili, rimarrà al pulito grammi 340 circa.
Dopo averlo così curato pestatelo nel mortaio e poi ponetelo in una cazzaruola, insieme con la panna, sopra a un fuoco non troppo ardente rimestando continuamente. Quando avrà assorbito la panna, o latte che sia, cominciate a versar l’olio a centellini per volta, come fareste per la maionese, sempre lavorandolo molto con l’arma brandita, cioè col mestolo, onde si affini e non impazzisca. Levatelo quando vi parrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno di tartufi crudi, tagliati a fette sottilissime, oppure con crostini di pane fritto, o crostini di caviale.
Se è venuto bene non deve ributtar l’olio quand’è nel piatto.
Questa quantità potrà bastare per otto persone.