La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Gelati
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GELATI
Sarete quasi sicuri di dar nel gusto a tutti i vostri commensali se alla fine di un pranzo offrite loro dei sorbetti, oppure un pezzo gelato, specialmente nella stagione estiva. Il gelato, oltre ad appagare il gusto, avendo la proprietà di richiamare il calore allo stomaco, aiuta la digestione. Ora poi che, essendo venute in uso le sorbettiere americane a triplice movimento senza bisogno di spatola, si può gelare con meno impazzamento di prima e con maggiore sollecitudine, sarebbe peccato il non ricorrere spesso al voluttuoso piacere di questa grata bevanda. Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
553. - Pezzo in gelo (Biscuit)
Fate una crema con
- Acqua, grammi 140.
- Zucchero, grammi 50.
- Rossi d’uovo, N. 4.
- Odore di vainiglia.
Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo tempo a montare, tenete la catinella sul ghiaccio, poi versateci a poco per volta due fogli di colla di pesce sciolti al fuoco in un gocciolo d’acqua. Montata che sia, unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponetela in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche in una cazzaruola o vaso di rame tutto coperto, lasciandola gelare per tre ore almeno, framezzo a un grosso strato di ghiaccio e sale.
Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
554. - Gelato di limone
- Zucchero bianco fine, grammi 300.
- Acqua, mezzo litro.
- Limoni, N. 3.
Potendo, è meglio servirsi di limoni di giardino che hanno gusto più grato e maggiore fragranza di quelli forestieri, i quali sanno spesso di ribollito.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Quando questo siroppo sarà diaccio, spremetegli dentro i limoni, uno alla volta, assaggiando il composto per regolarvi coll’agro; passatelo e versatelo nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
555. - Gelato di fragola
- Fragole ben mature, grammi 300.
- Zucchero bianco fine, grammi 300.
- Acqua, mezzo litro.
- Un grosso limone di giardino.
- Un arancio.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta. Passate dallo staccio le fragole e il sugo dell’arancio e del limone; aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
556. - Gelato di lampone
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludete l’arancio.
557. - Gelato di crema
Servitevi della ricetta N. 499, e cioè fate una crema con
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 200.
- Rossi d’uovo, N. 8.
- Odore di vainiglia.
Sentirete un gelato squisito, mantecato e ben sodo se saprete manipolarlo.
Questa dose potrà bastare per dieci persone.
Invece dell’odore di vainiglia potete dare alla crema quello de’ coriandoli o del caffè bruciato o della mandorla tostata. Pei coriandoli, vedi Latte alla portoghese, N. 505; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi; per la mandorla tostata fate un poco di croccante come quello del N. 452, alquanto più cotto, con grammi 100 di mandorle e grammi 80 di zucchero; pestatelo fine, fatelo bollire a parte in un poco di latte, passatelo ed unitelo alla crema.
558. - Gelato di cioccolata
- Latte, un litro.
- Cioccolata fine, grammi 200.
- Zucchero, grammi 100.
Grattate la cioccolata e mettetela al fuoco collo zucchero e con quattro decilitri del detto latte in una cazzaruola ove stia ristretta. Fatela bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera quando sarà diaccio.
Anche questa dose potrà bastare per dieci persone.
559. - Gelato di ciliegie visciole
- Ciliege visciole, chilogrammi 1.
- Zucchero, grammi 250.
- Acqua, decilitri 2.
- Odore di cannella.
Levate i noccioli a grammi 150 delle dette ciliege senza guastarle troppo e mettetele al fuoco con gr. 50 del detto zucchero e con un pezzetto di cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno siroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte.
Guastate colle mani i restanti grammi 850 di ciliege, pestate nel mortaio un pugnello de’ loro noccioli e rimetteteli tramezzo. Passate poche per volta da un canovaccio, strizzando forte, queste ciliege disfatte, per estrarne il sugo, e gli scarti che restano metteteli al fuoco per dissugarli coi suddetti due decilitri d’acqua, fateli bollire 4 o 5 minuti, poi passateli dallo stesso canovaccio ed il liquido estratto unitelo al precedente. Mettete tutto questo sugo al fuoco con due prese di cannella in polvere e quando sarà per alzare il bollore versate i restanti 200 grammi di zucchero, mescolate, fatelo bollire per due minuti e passatelo dallo staccio. Mettete il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato mescolategli tramezzo le ciliege siroppate in modo che vengano sparse egualmente, servite il gelato in bicchierini e vedrete che per la sua bontà sarà da tutti gradito.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
560. - Gelato di aranci
- Aranci grossi, N. 4.
- Limoni di giardino, N. 1.
- Acqua, decilitri 6.
- Zucchero, grammi 300.
Strizzate gli aranci e il limone e passatene il sugo.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti, versatelo nel sugo, passate il composto dallo staccio un’altra volta e ponetelo nella sorbettiera.
Servitelo in bicchierini a calice colla colmatura, o tutto in un pezzo.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
561. - Gelato di ribes
Ve lo do, nel suo genere, per un gelato senza eccezione.
- Ribes, grammi 500.
- Zucchero, grammi 300.
- Ciliege more, grammi 150.
- Acqua, mezzo litro.
- Un grosso limone di giardino.
Disfate colle mani il ribes e le ciliege, aggiungete il sugo del limone e passate il tutto dallo staccio spremendo bene.
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti a cazzaruola scoperta per ottenere il siroppo, e quando sarà diaccio mescolatelo col composto descritto e versatelo nella sorbettiera.
Potrà bastare per sette od otto persone, servendolo in bicchierini.
Le ciliege, oltre al sapore loro speciale, servono a dare al gelato più bel colore.
562. - Gelato di pistacchi
- Latte, decilitri 8.
- Zucchero, grammi 150.
- Pistacchi, grammi 50.
- Rossi d’uovo, N. 6.
I pistacchi sbucciateli coll’acqua calda e pestateli finissimi con una cucchiaiata del detto zucchero, poi metteteli in una cazzaruola coi rossi d’uovo e lo zucchero rimestando il tutto ben bene. Aggiungete il latte e ponete il composto al fuoco girando il mestolo, e quando sarà condensato come la crema versatelo diaccio nella sorbettiera.
Questa dose potrà bastare per otto persone.
Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perchè perdono il loro gusto particolare.
Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si usa di unirvi un poco di
bietola lessata e passata dallo staccio.563. - Ponce alla romana
Per sei persone
Questa specie di gelato è di uso recente ne’ grandi pranzi e si suole servire avanti all’arrosto perchè aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi.
- Zucchero, grammi 450.
- Acqua, decilitri 5.
- Aranci, N. 2.
- Limoni, N. 2.
- Chiare d’uovo, N. 2.
- Rhum, un bicchierino.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire per cinque o sei minuti grammi 250 del detto zucchero in decilitri 4 della detta acqua, con un poco di scorza di limone e di arancio dentro. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei limoni, passatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera per gelarlo.
Mettete al fuoco i restanti grammi 200 di zucchero nel decilitro di acqua rimasto, dategli l’odore della vainiglia, e fatelo bollire fino al punto che, versandone una goccia in un piatto resti rotonda, e presa fra le dita faccia le fila; ma prima avrete montate ben ferme le due chiare sulle quali verserete lo zucchero così a bollore, battendole, per formare una pasta unita che getterete, quando sarà diaccia, fra il gelato già pronto, mescolando bene, e sul punto di servirlo aggiungete il rhum e mandatelo in tavola nei bicchierini.564. - Spumone di thè
- Panna montata, grammi 250.
- Acqua, grammi 200.
- Zucchero, grammi 150.
- Thè del più buono, grammi 15.
- Rossi d’uovo, N. 3.
- Colla di pesce, fogli 3.
Versate l’acqua bollente sul thè e tenetelo così infuso, in istato di quasi ebollizione, per 40 minuti. Poi passatelo da un pannolino, strizzando forte per estrarne tutto il sapore, e vedrete che apparirà nero come il caffè.
Con questo liquido, coi rossi d’uovo e con lo zucchero farete una crema come quella del N. 553, e regolandovi nella stessa guisa, aggiungerete la colla, poi unirete la crema alla panna montata mescolando adagino e, versato il composto in una forma da gelati, la porrete fra il ghiaccio e il sale come il biscuit.
Potrà bastare per otto persone.
565. - Macedonia
Ben venga la signora Macedonia, che io chiamerei col nome paesano di Miscellanea di frutta, che sarà gradita specialmente negl’infuocati mesi di luglio e agosto.
Per far questo dolce, se non potete servirvi di uno stampo da gelati, occorre un vaso di bandone in forma di gamella o di tegamino, col suo coperchio che chiuda ermeticamente.
Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e cioè: ribes, fragole, lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca, una pera e, cominciando dalle ciliege, tutte le dette frutta sbucciatele e tagliatele a fettine piccole come i semi di zucca all’incirca, gettando via i torsoli e i noccioli. Del ribes pochissimo perchè ha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un po’ di popone odoroso.
Preparate le frutta in codesto modo, pesatele e, ammesso che sieno in tutto grammi 500, spargeteci sopra grammi 100 di zucchero a velo e il sugo di un limone di giardino. Mescolatele e lasciatele per mezz’ora in riposo.
Ponete un foglio di carta in fondo al detto vaso di bandone, riempitelo distendendovi le frutta pigiate alquanto, chiudetelo e collocatelo in un bigonciuolo framezzo a ghiaccio e sale, che vi resti tutto coperto per un’ora e mezzo almeno. Se non si sforma naturalmente bagnatelo con acqua calda e servitelo che vedrete farà bella mostra di sè come un pezzo duro gelato e marmorizzato.
Questa è una dose per quattro o cinque persone.