Il piccolo focolare/Capitolo decimo. Conserve di frutta
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CAPITOLO DECIMO
CONSERVE DI FRUTTA.
NB. — Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità, entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori) e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva un disco di carta imbevuto d’acquavite o di rhum e si coprono i vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi converrebbe aggiungervi un po’ di sciroppo di zucchero filante; se fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il vaso in una cazzarola piena d’acqua fredda e lasciando poi bollire questa a lungo e rifondendola anche all’occorrenza), se v’apparisse qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di continuo acciò non s’attacchino al fondo del paiolo.
Le radici della virtù sono amare ma i frutti dolci.
1. Conserva di pesche. — Mondate buone pesche spiccagnole non troppo mature, dimezzatele e lasciatele asciugare mezza giornata sopra un graticcio al sole. Pesatele quindi e per ogni chilogr. di pesche prendete 3/4 di chilogr. di zucchero, per ogni chilog. di zucchero un bicchiere d’acqua. Mettete lo zucchero al fuoco coll'acqua, in un paiolo, depuratelo mediante una penna dalle impurità che vengono a galla e che si radunano sugli orli del recipiente; quando appaiono alla superficie dello sciroppo tante bolle dense, come gemme, gettatevi le pesche con un bicchierino di vin secco e con la scorza di un limone tagliata fina per ogni chilogr. di frutta (avverto che questi due ultimi ingredienti non sono necessari), cuocete il composto rimestando sempre finche diventa denso senza pigliare odore di zucchero bruciato, cioè un’ora circa, versatelo in una catinella e riponetelo quindi nei vasi.
2. Marmellata di pesche. — Come la precedente, soltanto le pesche dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole fortemente le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi invece alcune mandorle di pesca pestate finissime.
Meglio esser dotto che dottore.
3. Conserva d’albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finché abbia raggiunto una certa densità cioè un’ora scarsa.
4. Marmellata d’albicocche. — Dimezzatele albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta) finché mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finché esso e diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. S’essa rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
5. Conserva di susine bianche. — Prendetele piuttosto immature, foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell'acqua bollente, levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finché fa le gemme come al N.° 1, con un bicchiere grande d’acqua per ogni chilogramma, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po’ più mature di quelle destinate alla ricetta precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in poc’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finché appaiono le gemme (vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finché il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
7. Conserva semplice di susine nere. — Come quella di susine bianche.
8. Conserva di susine nere coll’aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero pestato fino (non in polvere), 1/2 litro d’acqua, litri 1 1/2 d’aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di velo.
Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo, e levato via il sacchetto versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo ribollire e rimettetelo nei vasi.
La maraviglia dell’ignoranza è figlia.
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto e, se v’aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finché si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.
10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’ altro aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finché hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch’esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po’ di spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina pestate fine. Vi s’addicono molto anche le noci a pezzi.
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate a calore moderato senza mai desistere finché il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
Il sapere è il bastone della vita.
12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d’acqua in un paiolo, finché, rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D’altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle mele, bagnatelo con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo e fatelo bollire finché appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finché sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo. Le bucce di limone (uno per chilogr. di frutta) al principio della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapore, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete adoperare l’acqua in cui furono cotte le mele.
A male piccolo gran fascia.
18. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell’acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’ d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand’esso comincia a filare (vedi ricetta N.° 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finché il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po’ di scorza di limone pestata fina.
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finché si condensa.
Chi non fa prima fa dopo.
15. Conserve di mele cotogne. — Fate bollire alcune mele cotogne in un paiolo grande pieno d’acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande d’acqua per ogni chilogramma, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finché lo sciroppo torna a filare, cioè finché prendendone una goccia fra l’indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.
Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d’un limone per ogni chilogramma di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.
16. Conserva di mele cotogne coll'aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d’acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
A tela ordita Dio manda il filo.
17. Conserva di mele cotogne coll'acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finché sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero al peso delle frutta con una parte dell’acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N.° 4.
19. Conserva di fichi. — Sciogliete piccoli fichi verdi dottati; cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell'acqua bollente. Levateli fuori appena questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco con un bicchiere d’acqua per ogni chilogramma una quantità di zucchero pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila (vedi N.° 15) immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finché si condensa. Se si tratta d’un chilogramma di fichi o poco più basterà un’ora circa di cottura, per una conserva più abbondante occorre maggior quantità di tempo.
A chi crede non duole la morte.
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finché si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N.° l5), unitevi le nespole e cuocete il composto finche si condensa. Se, trascorso qualche giorno dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogramma di frutta, aggiungete un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quand’è tiepido, versateglielo sopra.
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N.° 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d’un limone per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.Onestà sta bene anche in chiasso.
23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo.
24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finché si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e si rimesta la poltiglia a fuoco dolce finché si condensa.
Il troppo zucchero guasta le vivande.
25. Marmellata di zucca marina. — Cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero che abbia lo stesso peso della zucca, con poc’acqua (vedi N.° 1) e, quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita fina di un limone per ogni chilogramma e rimestate finché cuocendo il composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone.
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). — Pigiate una certa quantità d’uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch’è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po’ di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell’acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogramma di frutta.Suocera e nuora tempesta e gragnola.
27. Mostarda. — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci d’acqua, un chilogr. di zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi le frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura non si può stabilire, essa dipende dalla qualità delle frutta. Quando il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finché si fredda, unitevi allora la senapa in polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800. Riponete poi la mostarda in una pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per le carni e anche per la polenta.
Neve marzolina dura dalla sera alla mattina.
28. Frutta nello spirito. — Molte frutta si possono mettere nello spirito: le pesche, le albicocche, le susine, l’uva, le ciliege, i fichi ecc. ecc. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla lunghezza d’un centimetro) si coprono d’acquavite genuina e si ripongono. All’acquavite si può sostituire lo spirito di vino. V’ha chi unisce al composto un po’ di sciroppo di zucchero e un po’ di spezie.
29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano si dividono in due parti, e si espongono alcuni giorni al sole sui graticci, poi si conservano in sacchetti di carta bucherellata. Le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi fette prima di seccarle. Le pere dolci d’estate si mondano, si tagliano a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole, se è cocente, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell' acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere e spiccagnole) si immergono mediante un mestolo forato nell'acqua bollente e si asciugano sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi non si possono seccare che nei climi molto caldi.