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11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate a calore moderato senza mai desistere finché il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
Il sapere è il bastone della vita.
12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d’acqua in un paiolo, finché, rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D’altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle mele, bagnatelo con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo e fatelo bollire finché appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finché sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo. Le bucce di limone (uno per chilogr. di frutta) al principio della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapore, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete adoperare l’acqua in cui furono cotte le mele.
A male piccolo gran fascia.
18. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell’acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’ d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand’esso comincia a filare (vedi ricetta N.° 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finché il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po’ di scorza di limone pestata fina.
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del
