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al peso delle frutta con una parte dell’acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N.° 4.
19. Conserva di fichi. — Sciogliete piccoli fichi verdi dottati; cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell'acqua bollente. Levateli fuori appena questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco con un bicchiere d’acqua per ogni chilogramma una quantità di zucchero pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila (vedi N.° 15) immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finché si condensa. Se si tratta d’un chilogramma di fichi o poco più basterà un’ora circa di cottura, per una conserva più abbondante occorre maggior quantità di tempo.
A chi crede non duole la morte.
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finché si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N.° l5), unitevi le nespole e cuocete il composto finche si condensa. Se, trascorso qualche giorno dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogramma di frutta, aggiungete un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quand’è tiepido, versateglielo sopra.
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N.° 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d’un limone per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.
