Cucina teorico-pratica/Parte seconda/11
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CAPITOLO XI.
DELLE DIVERSE BEVANDE, CIOÈ,
Cioccolata— Caffè— Latte, e caffè— Tè— Poncio Caldo ec.
Le disopra accennate bevande sono le più necessarie per descriversi in un Riposto, percui mi credo nel dovere di segnarle.
Cioccolata.
Per fare una buona tazza di cioccolata, porrai in una cioccolatiera una tazza, e mezzo d’acqua, che misurerai con la tazza istessa, che dovrà servirsi, ci porrai un oncia, e mezzo di ottima cioccolata, e la farai bollire, facendo consumare un poco dippiù della mezza tazza soverchia d’acqua che ci avrai posto; quando la cioccolata si sarà liquefatta, porrai nella cioccolatiera il molinello di legno, e principierai a frollare, onde spumi, e per poter conoscere quando la cioccolata sia ben cotta, ne farai cadere delle stille in un piattino, e facendole strisciare, vedrai se ha acquistato un bel colore oscuro, e denso, allora sarà nella perfezione; in contrario la farai continuare a bollire facendo satire il bollo sino all’orlo della cioccolatiera, quindi adatterai la tazza sulla cenere calda frollerai dinuovo, e ce ne verserai un poco, e così farai fin che terminerà, riempiendo la tazza sino al trabocco, che la spuma la manterrà. Taluni la desiderano con la spuma, e quest'ultima si ottiene nel seguente modo, riempiuta la tazza come ho detto di sopra con spuma, infuocherai la paletta, e questa la terrai sospesa vicino alla spuma, che col calorico della paletta si addenserà, e formerà la patina.
Caffè
Per fare la bella bevanda del caffe è necessario conoscere l’ottimo caffè di levante che è il migliore, vi è quello della Martinicca, vi è quello detto di Moka ec. II caffè dev’essere di piccola grana, e certe volte vi sono delle partite, che li granelli del caffè son chiusi, ed allora è ottimo, il suo colore dev’essere verdastro, e di buono odore, che per conoscerne poi questo difetto, mi è riuscito sempre, con prenderne un pugno stretto, darci un forte soffio, e quindi aprire il pugno, ed odorare il caffè, che per effetto del soffio se ha cattivo senso la per la si fa sentire, e così ne conoscerai maggiormente la qualità; fatta questa prima operazione con panno-lino lo netterai dalla sua polvere che sicuramente ne ha, e lo bruscherai nel tamburretto proprio di bel colore castagno, ovvero comunemente detto carmelitano, dipoi lo macinerai, facendone la bevanda nel seguente modo.
Porrai in una cafettiera dodici tazze d’acqua, quando bolle ci tufferai once quattro del macinato caffè, e con mescola adattata lo rivolgerai nell’acqua facendolo cadere giù nel fondo della cafettiera, e con diligenza somma la terrai sul foco, onde il bollimento risalga sull’orlo della cafettiera, ed allora sarà fatto il caffè quando vedrai che il bollo si presenta in piccole perle; lo toglierai dal foco, riponendoci mezza tazza d’acqua fresca, e porrai la cafettiera, o coccoma nell’acqua fresca, per farlo rassettare, quindi lo passerai da una cafettiera in un’altra, lo riscalderai di nuovo, ma bada che non ribolla, perchè perderebbe il suo gusto rattrovandosi senza della massa.
Potrai ancor fare questa bevanda diversamente, cioè, con la machinetta senza farlo bollire, ma in vece porrai nella machinetta la polvere di caffè, su di essa ci verserai l’acqua bollente, e questa distillerà nella sottoposta cafettiera, quando l’acqua sarà tutta passata, che avrà estratto tutto il caffè la riscalderai, e te ne servirai; debbo dirti pero, che in tal modo potrai eseguirlo dovendone fare poche tazze, ma per trenta in quaranta tazze e più si ci deve occupare moltissimo tempo, per cui dovendone far molte tazze ti regolerai come credi.Latte — Latte, e Caffè.
Taluni amano questa mischiata bevanda, e l’attenzione che devi avere l’è nel passare il latte per un setaccino proprio, riscaldarlo, e non farlo bollire, e quindi servirlo semplice, e con il caffè, fatto in decozione come sopra.
Del Te.
Questa l’è una gradita bevanda, e specialmente nella stagione frigida per la quale bisogna avere una sola attenzione, cioè, nell’acquisto del Te che dev’essere di bel colore verde, e le foglie piccole, allora è del perfetto, ed il prezzo e maggiore, quando il colore è smajato e le foglie sodo più grandi, è di poca forza, ed il prezzo è minore; per gustare la bevanda, farai l’acqua bollente, e porrai sopra di una tazza (però quelle addette al Te, che chiamansi Tetiere perchè sono a forma di una brodiera, ma più piccola) il così detto passalimone, che per l’oggetto dev’essere d’argento, in esso porrai mezzo cucchiajo di Te, e su questo verserai l’acqua bollente la quale immantinenti estrarrà tutta la forza dal Te, ci porrai del zucchero in pane, e sarà una graziosa bevanda.
Del Poncio caldo.
Questa l’è pure un’ottima bevanda per l’inverno, e per conservare il sudore ond’evitare un costipo momentaneamente.
Porrai in un bicchiero da vino per tavola del zucchero in pane una corteccia sottile di limone, ed il succo della mettà di esso, ci porrai due, o tre prese di ottimo Rum, e quindi ci verserai dell’acqua bollente riempiendo il solo bicchiere, mescolerai bene col cocchiarino, ne toglierai la corteccia, e sarà un’ottima pozione.