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tima cioccolata, e la farai bollire, facendo consumare un poco dippiù della mezza tazza soverchia d’acqua che ci avrai posto; quando la cioccolata si sarà liquefatta, porrai nella cioccolatiera il molinello di legno, e principierai a frollare, onde spumi, e per poter conoscere quando la cioccolata sia ben cotta, ne farai cadere delle stille in un piattino, e facendole strisciare, vedrai se ha acquistato un bel colore oscuro, e denso, allora sarà nella perfezione; in contrario la farai continuare a bollire facendo satire il bollo sino all’orlo della cioccolatiera, quindi adatterai la tazza sulla cenere calda frollerai dinuovo, e ce ne verserai un poco, e così farai fin che terminerà, riempiendo la tazza sino al trabocco, che la spuma la manterrà. Taluni la desiderano con la spuma, e quest'ultima si ottiene nel seguente modo, riempiuta la tazza come ho detto di sopra con spuma, infuocherai la paletta, e questa la terrai sospesa vicino alla spuma, che col calorico della paletta si addenserà, e formerà la patina.
Caffè
Per fare la bella bevanda del caffe è necessario conoscere l’ottimo caffè di levante che è il migliore, vi è quello della Martinicca, vi è quello detto di Moka ec. II caffè dev’essere di piccola grana, e certe volte vi sono delle partite, che li granelli del caffè son chiusi, ed allora è ottimo, il suo colore dev’essere verdastro, e di buono odore, che per conoscerne poi questo difetto, mi è riuscito sempre, con prenderne un pugno stretto, darci un forte soffio, e quindi aprire il pugno, ed odorare il caffè, che per effetto del soffio se ha cattivo senso la per la si fa sentire,
