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e così ne conoscerai maggiormente la qualità; fatta questa prima operazione con panno-lino lo netterai dalla sua polvere che sicuramente ne ha, e lo bruscherai nel tamburretto proprio di bel colore castagno, ovvero comunemente detto carmelitano, dipoi lo macinerai, facendone la bevanda nel seguente modo.
Porrai in una cafettiera dodici tazze d’acqua, quando bolle ci tufferai once quattro del macinato caffè, e con mescola adattata lo rivolgerai nell’acqua facendolo cadere giù nel fondo della cafettiera, e con diligenza somma la terrai sul foco, onde il bollimento risalga sull’orlo della cafettiera, ed allora sarà fatto il caffè quando vedrai che il bollo si presenta in piccole perle; lo toglierai dal foco, riponendoci mezza tazza d’acqua fresca, e porrai la cafettiera, o coccoma nell’acqua fresca, per farlo rassettare, quindi lo passerai da una cafettiera in un’altra, lo riscalderai di nuovo, ma bada che non ribolla, perchè perderebbe il suo gusto rattrovandosi senza della massa.
Potrai ancor fare questa bevanda diversamente, cioè, con la machinetta senza farlo bollire, ma in vece porrai nella machinetta la polvere di caffè, su di essa ci verserai l’acqua bollente, e questa distillerà nella sottoposta cafettiera, quando l’acqua sarà tutta passata, che avrà estratto tutto il caffè la riscalderai, e te ne servirai; debbo dirti pero, che in tal modo potrai eseguirlo dovendone fare poche tazze, ma per trenta in quaranta tazze e più si ci deve occupare moltissimo tempo, per cui dovendone far molte tazze ti regolerai come credi.
