Compendio del trattato teorico e pratico sopra la coltivazione della vite/Parte IV/I
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Traduzione dal francese di Francesco Marcolini (1808)
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CAPITOLO PRIMO.
Della fabbrica degli aceti semplici e composti.
L’aceto s’impiega nella preparazione di una gran parte de’ nostri alimenti, dove diviene uno stimolante attivo e grato: i di lui usi moltiplici nella farmacia, e in una folla di arti rendono preziosi i dettagli della sua preparazione, e i modi di conservarlo. Faremo conoscere, dietro il sig. Parmentier, i metodi più semplici, e più facili di fare il buon aceto, i modi di assicurarsi della di lui qualità, i processi da applicarsi alla conservazione delle vivande, frutti, e legumi, e termineremo questa ultima parte coll’indicazione di quegli aceti composti, che il sig. Maille à condotti a un tal grado di perfezione, che stabilisce per la Francia un ramo di commercio considerabile.
L’aceto è quell’acido prodotto dal secondo grado di fermentazione del vino. Il vino, il sidro, la birra, l’idromele, il siero di latte possono formare dell’aceto. Ma quello di vino, superando di molto ogni altro per la sua forza, e per il sapore grato, perciò ci occuperemo di questo solo.
Condizioni per fare del buon aceto.
Le condizioni essenziali per fare del buon aceto sì riducono a quattro.
1. Procurarsi dei vini di buona qualità, preferire quelli di un anno ai nuovi. La sperienza prova costantemente contro i pregiudizj volgari, che l’aceto è tanto più preferibile, quanto è migliore la qualità dei vini adoperati.
2. Impiegare, per formare la madre dell'aceto, il sedimento di tutti vini acidi, quelli dell’aceto, il tartaro rosso e bianco, le prime messe della vite, le riffe, i grappoli dell’uva, preferendoli al lievito acido dei fornari, alle sostanze animali, che sviluppano meno bene la fermentazione acetosa, e che non dà che un aceto difficilissimo a conservarsi.
5. Nel locale dove la fermentazione acetosa (dell’aceto ) deve aver luogo, trattenere un calore costante dai diciotto ai venti gradi del termometro di Reaumur. Se si alza di più la temperatura, non si ottiene che un aceto debolissimo.
4. Favorire quanto si può l’accesso dell’aria esterna; perchè è indispensabile in questa operazione, e senza la quale non si ottiene aceto.
Manipolazione per fare i diversi aceti.
In ogni tempo gli uomini, che sonosi occupati di arti chimiche, diretti dal timore di perdere il frutto delle loro pene, e delle loro scoperte, ànno talmente inviluppato le loro operazioni nelle ombre del mistero, che alcune parti erano interamente nuove per la scienza, come i travagli de’ chimici moderni sono venuti a dissipare quelle spesse tenebre, ed a svelare tutti i loro pretesi secreti. L’arte del fabbricatore di aceti, che poco tempo fa non si conosceva ancora, è stata sviluppata in una maniera completa nella descrizione delle arti e mestieri: acquistiamo ogni giorno su questo articolo cognizioni nuove, e fatti importanti, che confermano i principj, che abbiamo avanzati.
Primo processo.
I fabbricatori di aceti di Orleans devono la grande riputazione, che godono i loro aceti, al buon metodo, che impiegano per fabbricarli. Ecco in cosa consiste.
Un fabbricatore di aceti, il quale voglia stabilirsi, cerca prima di procurarsi delle botti, che siano state impiegate per fare dell’aceto, o ne fa costruire di nuove, che à l’attenzione d’imbevere di questa sostanza.
Mette le une sopra le altre, in maniera di farne tre ranghi, le botti, che si chiamano madri di sedimento. Un buco di due pollici di diametro aperto nella parte superiore della botte, serve a mantenere continuamente il contatto dell’aria, ed a votarle.
Essendo ben inzuppate le botti, si versano in ciascheduna di esse circa cento pinte di mosto bollente, che si lasciano per otto, dieci giorni. In capo a questo tempo si aggiungono a cadauna madre di sedimento dieci pinte di vino, e si ricominciaa la stessa operaziane ogni otto giorni sinchè le botti siano piene. Quindici giorni dopo, che le botti sono riempite, il fabbricatore può cominciare la vendita del suo aceto: non deve mai votare interamente le botti, ma lasciarle sempre piene a metà, onde poter rifare del nuovo aceto. I fabbricatori giudicano, che il travaglio dell’acetificazione si operi quando immergendo una doga nelle loro madri di aceto, trovano una linea bianca alla parte superiore alla linea d’immersione, linea tanto più larga, quanto la fermentazione è meglio stabilita. In questo caso, bisogna caricare più spesso, mentre bisogna aspettare quando la linea è debole.
I fabbricatori di aceto ànno talmente conosciuta la necessità di non servirsi, che di vino chiarissimo, ch’essi rinchiudono il torbido in una botte, dove ànno poste delle raschiature di pezzi di faggio. Parlando della chiarificazione dei vini destinati alla distillazione dell’acqua-vite, ò fatti conoscere i grandi vantaggi, che si potrebbero ricavare dalle fontane di Cuchet. Non sarebbero niente meno preziose in questo caso, in cui si avrebbe il sedimento dalla parte superiore del feltro, mentre dalla parte inferiore dello stesso scorrerebbe il vino di una estrema limpidezza, e che non sarebbe che pochissimo colorito.
La posizione che un fabbricatore deve scegliere sarà ben aereata, e disposta in modo che possa mantenervi nell’inverno una temperatura costante di diciotto venti gradi, col mezzo di una staffa, che deve aver premura di stabilirvi.
Secondo processo
Un mezzo assai noto e generalmente impiegato per procurarsi costantemente del buon aceto è questo. Bisogna comprare un barile pieno di aceto, del quale se ne cavano alcune pinte per i bisogni della casa, avendo cura di riempirlo subito con buon vino chiaro; il barile si mette ordinariamente nelle cucine, vicino ai cammini. Non si chiude che leggerissimamente, applicandovi sopra un turacciolo di sughero. Ogni mese è d’uopo estrarre la quantità che abbisogna, e rimpiazzarlo sul momento. Questa sola precauzione è sufficiente a dare costantemente del buon aceto per il corso di un gran numero di anni.
Terzo processo.
Si può anche fare del buon aceto conservando e mettendo da parte le riffe, quando si separino i grappoli dai grani dell’uva. Nel tempo che si fa il vino, esse cominciano ad acidire, e per meglio disporle ed impedire che marciscano, bisogna rivoltarle di tempo in tempo. Come il vino sia fatto, si copre la feccia di queste riffe acide, e si bagna tutto (che bisogna ben mischiare) con una quantità di vino nuovo proporzionata a quella dell’aceto, che si vuole procurarsi. Non bisogna temere di mettere troppa feccia nella botte, perchè la forza dell’aceto è sempre tanto più grande, quanto meno la si à risparmiata.
CAPITOLO II
Modi di conservare l’aceto
Primo modo.
Sebbene l’aceto sia stato fatto con attenzione; e con vini di buona qualità, non è perciò sicuro, che tutte le alterazioni che può subire per parte dell’aria, che agisce tanto meglio, quanto maggiore è la superficie che le presenta, e vi produce quelle pellicole più o meno spesse, quei depositi più o meno abbondanti, che gli fanno perdere una parte del suo odore, e delle grate sue proprietà: così per conservarlo bisognerà che sia in vasi proprissimi, ben chiusi, sempre pieni; e che sia posto in luogo fresco.
Il modo più semplice, che conosciamo per conservare l’aceto, è quello che dobbiamo a Scheelf: avendo riempite delle bottiglie di vetro con aceto, si mettono in una caldaja piena di acqua, che si fa bollire per un quarto d’ora; in capo a questo tempo si ritirano, e l’aceto così riscaldato si conserverà assai a lungo tanto all’aria libera, che in bottiglie chiuse.
Si può anche, stillandolo, preservare l’aceto da ogni alterazione; ma questo modo non può usarsi, perchè troppo costoso, e che lo priva nello stesso tempo della sua parte aromatica.
Sthal à indicato un buon mezzo per concentrarlo. Esporlo a un forte gelo, che lo disimbarazzi dalla