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Secondo processo


Un mezzo assai noto e generalmente impiegato per procurarsi costantemente del buon aceto è questo. Bisogna comprare un barile pieno di aceto, del quale se ne cavano alcune pinte per i bisogni della casa, avendo cura di riempirlo subito con buon vino chiaro; il barile si mette ordinariamente nelle cucine, vicino ai cammini. Non si chiude che leggerissimamente, applicandovi sopra un turacciolo di sughero. Ogni mese è d’uopo estrarre la quantità che abbisogna, e rimpiazzarlo sul momento. Questa sola precauzione è sufficiente a dare costantemente del buon aceto per il corso di un gran numero di anni.


Terzo processo.


Si può anche fare del buon aceto conservando e mettendo da parte le riffe, quando si separino i grappoli dai grani dell’uva. Nel tempo che si fa il vino, esse cominciano ad acidire, e per meglio disporle ed impedire che marciscano, bisogna rivoltarle di tempo in tempo. Come il vino sia fatto, si copre la feccia di queste riffe acide, e si bagna tutto (che bisogna ben mischiare) con una quantità di vino nuovo proporzionata a quella dell’aceto, che si vuole procurarsi. Non bisogna temere di mettere troppa feccia nella botte, perchè la forza dell’aceto è sempre tanto più grande, quanto meno la si à risparmiata.