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LA CUSINNA DE MILAN QUATTER RTCETT QUATTER SCHERZ QUATTER PENSER DE GIUSEPP FONTANA

"LA PRORA" MILANO DONO dell'Autore Fontana Giuseppe [Associazione culturale Famiglia Meneghina Ex Libris] LA CUSINNA DE MILAN LA CUSINNA DE MILAN QUATTER RICETT QUATTER SCHERZ QUATTER PENSER DE GIUSEPP FONTANA "LA PRORA" MILANO PROPRIETA' LETTERARIA RISERVATA STAMPATO IN ITALIA I938 XVII Tip. E. BELLASIO MILANO Via Sirtori, 10 . Tel. 21287 PREFAZIONE E' invalsa in molti l'abitudine di considerare la cucina come alcunchè di banale, indegno delle arti e, sopratutto, delle Muse. Senza richiamare gli inni del Brillat Savarin o del nostro Raiberti e nemmeno del savio Cougnet o dell'arguto Artusi, io ritengo questa opinione sostanzialmente errata. Non solo la cucina rappresenta uno dei temi di più grande importanza, ma può essere per il medico, pel filosofo ed anche per il poeta, quando ne sappiano penetrare il senso ed il valore, uno degli argomenti di più profonda meditazione. Non è forse dal cibo che ci viene la vita? E questa misteriosa e continua trasformazione non è forse dessa che rappresenta il fulcro di ogni nostro pensiero? Queste sostanze che assumiamo continuamente non sono in sintesi lo stesso Universo sotto la cui specie soltanto noi possiamo adombrare il concetto del divino? Ah molto veramente si trascura, nella banalità di ogni giorno, di quello che attorno a noi ed in noi vi è di più grande e profondo! Non anderanno molti secoli e tutta la medicina sarà nell'alimento, e gli uomini, consci, ritornando alle idee degli antichi, così bene espresse nei poemi dell'India, sapranno, secondo il cibo, sia formarsi che essere. Ora noi ci fermiamo ai sapori ed in questa superficialità, persuasi che il solo piacere del gusto è meno importante, teniamo buona cosa non considerare il cibo. Ne ignoriamo l'anima, ecco tutto e, come in una infinità di altre cose, ci fermiamo a quella superficie che è ancora più illusoria dei nostri sensi e bene spesso sbagliamo. Ecco perchè quando il gentile poeta che già in passato, in una delle più importanti organizzazioni gastronomiche cittadine, aveva realizzato nella sua maggiore dignità il culto pratico della cucina, mi presentò il suo manoscritto, accettai col maggior piacere di leggerlo. Mi era grato di vedere ridotta in versi questa sapienza così utile e così trascurata. E mi era grato altresì di vedere il tutto espresso in questa vecchia lingua che muore. E' giusto che i dialetti scompaiano. Ma per noi che vi siamo nati e che, attraverso ad essi, abbiamo udito le dolci prime parole della madre, il risentirle, sia pure nei vecchi anni ed anche con la sicurezza che presto non si pronunceranno più, è sempre una cosa dolce, una delle poche che rimangono ancora agli uomini amanti le tradizioni, in mezzo al tramontare di molti, troppi ideali della loro gioventù. Ma come anche in questo, confrontando i modi presenti del dire con quelli del dizionario dei padri, mi sono accorto che tutto tramonta! Quante parole già non esistono più, quante altre sono della lingua nuova che stà sopravvenendo e che prenderà il posto dell'antica! E' la vita. Però anche qui proprio il vecchio tema della cucina ci può essere di conforto! Nell'immenso giro delle cose tutte muore e scompare, ma tutto anche è sorgente di vita e quello che finisce qui è il cibo che fa nascere l'essere che verrà domani e che sarà forse migliore. Ed ecco che questo piccolo, modesto libro che vi coopera indicando con esattezza e dignità ed in una gradevole veste poetica come debbono essere preparati i cibi perchè servano veramente alla vita degli uomini, è degno di una serena lode. Esso, cooperando a farci migliori nel corpo, coopera altresì a farci migliori nello spirito. Oh che i miei concittadini possano servirsene! La mensa è stata sempre per i Milanesi come un dolce culto famigliare; che le massaie, sapendone ora i modi nel caro dialetto della loro infanzia, ne curino maggiormente i riti e diano ai convivi famigliari, con la serenità che viene dalle ottime vivande, quella gioia, quel benessere, quella pace che servono più di ogni altra cosa a far sentire agli uomini che essi, eguali nel cibo e nel respiro, sono sempre e dappertutto veramente fratelli. Dott. FRANCESCO FERRARI. L'AUTORE A CHI LEGGE Chi ha composto questo libro si era messo per diletto proprio e per una certa naturale inclinazione, a fare dei versi sia nel suo dialetto nativo che è quello del Varesotto, sia in Milanese. Un amico a cui li fece leggere, li trovò discreti, ma notò che gli argomenti erano spesso comuni a molte altre produzioni della nostra musa dialettale. Si soffermò invece su una che era una ricetta per la cucina e cioè la " Cazzoeula " e, avendola trovata buona, consigliò all'autore di insistere su temi simili elencandogli anche le ragioni del consiglio e cioè mancanza nella letteratura milanese di trattazioni analoghe ed utilità che la cucina, tanta parte della vita cittadina, trovasse il suo modesto cantore. Che il consiglio sia stato seguito lo prora il presente libro. Esso non lui alcuna speciale pretesa all'in fuori della scrupolosa esattezza del suo contenuto che una lunga esperienza ha permesso all'autore di controllare. Quanto ai versi egli vorrebbe che gli si concedessero tutte le attenuanti solite a largirsi agli autori didascalici. Non ha alcuna aspirazione alla grandezza lirica ma soltanto che la sua modesta musa non dispiaccia a quella maggiore e più umile parte del pubblico che sa ancora apprezzare al suo valore la cucina. Se poi dai versi che ha scritto verrà a qualche suo concittadino anche il conforto di un cibo sano e realmente gustoso egli ne sarà doppiamente lieto. s'illuderà di aver dato, insieme col pane, ai suoi buoni Milanesi anche un po' di quel companatico sp'rituale che essi non hanno mai dimostrato di disprezzare. E sarà la parte più cara e gradita della sua serena fatica. GIUSEPPE FONTANA.

AVVERTENZA L'ortografia di questo volume venne curata seguendo il Vocabolario del Cherubini. Alcune pochissime parole dell'uso comune, specie in cucina. ma non raccolte nel Vocabolario stesso vennero usate qui allo scopo di ottenere una maggiore chiarezza. L'Autore ne domanda venia ai puristi persuaso di avere, malgrado tutto, fatta opera grata ed utile ai Lettori. LA SUPPA « SANTE' » Per quant 'sta liscia suppa de verdura la para giò de moda in tutt el mazz d'i supp, suppinn, suppett, supponn, suppazz, l'è anmò la mei, se fada ben, con cura.

Tajà col tajarav a fett, a fett, rav, carotol; tajai a bei filett suttil, suttil. E peu duu poor, del zeller, erbett e foeui de verz, ma de quei tener. Tutt a filett. In d'on cazzirolin fa tostà in del butter on scigolin. Tostaa che l'è, dent prima on bel fetton de panscetta, o magari de giambon. Fal palpà e peu denter adrittura cont on ramett de salvia, la verdura. Quattà e coeus brasaa, a la ristretta. Cott che in, tiragh foeura la panscetta o el giambon che sia e, quand l'è ora, mettel in la suppera e vojagh sora del broeud de manz filtraa, ma de quel bon. Servilla peu con 'dree i so bei croston de pan tostaa al moment in del butter del pusee fresch e bon di noster caser. Ma attenti che i verdur sien ben brasaa, in ristrett, de vegnì bei profumaa. LA SUPPA STRASCIADELA L'è ona suppa de insegnà a quei stomech senza pas che refignen sù el nas fina al mei di bon mangià.

Se prepara on bon broeud filtraa ben ciar, de gaina o de manz, come che 'l par, e, ona mezz'ora prima de andà in tavola, se messeda in d'on tazzin quatter cugiaa bondant de pan ma poss, de poch dì, senza crost, grattaa fin, fin e l'istess de formacc ben stagionaa con tri oeuv, ma di bei e fresch e gross. Dent on poo d'erborinn ben ben tridaa, on cicc de nos moscada, se la pias e sbattel ben e peu lassal in pas. Quand l'è ora slongal cont on cazzuu de broeud e, dopo avel ben, ben sbattuu, vojal tutt in del broeud quasi bujent, sbattend el broeud in del vojaghel dent. E fagh trà on buj. Vegnarà a galla in bloch la strasciadela che, a 'sto pont, l'è fada. Rompela sù on ciccin a man ligera, col cazzuu, ma sfiorandela poch, poch: guardà se l'è salada, voiala in la suppera, e se poeu el broeud el gh'avarà sostanza no ghe sarà pericol che ne vanza. LA SUPPA « PARMANTIER » Perchè ciamen 'sta suppa de purè de pomm de terra Suppa Parmantier? Perchè l'è el nom de quel che l'ha importaa 'sti pomm de terra ch'in chi dent schisciaa; perchè minga domà ai mazzagent s'ha de fagh, se semm bon, el monument.

In d'ona cazziroeula a foeugh prudent, se mett sù duu bei poor bianch, tajaa fin a palpà in del butter, ma pian, pianin. Quand in palpaa, ma ciar come l'argent, ghe se mett dent el broeud, un quint a testa e a testa on pomm de terra ma bell gross. Peu pever, poca nos moscada pesta, on ramett d'erba savia e on poo de zeller. Cott ben i pomm, se fa passà tuscoss al sedazz e peu sù ancamò. Se giusta el spess e la se sbatt ben a dover e incremma cont 'na fetta de butter e, se occor, con del Liebig la se gusta. Per ultim, propi prima de andà in tavola, ghe se gionta, menandela su ben e fermandegh el buj per no carpiala, on ross d'oeuv ogni tre personn (o men) sbattuu cont on gottin de latt. Portala con di crostitt de pan ben indoraa e cont adree del bon formace grattaa. LA SUPPA DE IMBROJ

Minga tucc i imbroj han imbrojaa! Questi, in suppa, medeghen, fan del ben, ma de verdur gh'en voeur on cavagn pien e che sien bei e fresch, 'pena cattaa.

Mettii sù, per tri quart de la misura del caldar, l'acqua a foeugh semper costant e, bell e a frecc, condila sù, adrittura a crud, d'oli d'oliva, ma bondant e de butter rostii sù in padellin con scigola tajada giò fin, fin, E peu denter d'i bei fett de panscetta e codegh, se ghe n'è restaa in cardenza, savia, laur, de spezi ona presetta, on fesin d'ai, salala con prudenza e giò pur subit tutta la verdura, giò tutta insemma, giò senza paura. Pomm de terra tajaa a tocch a tocch e tomates, erbion, fasoeu borlott, poor, carotol e zeller, ma quest poch, tucc a fett e peu, a pena ch'in mezz cott, dent i verz, ma mondaa, lavaa, bei nett e fala buj on para almen d'orett. La se mangia quattada de formacc e, daa che l'è ona suppa on poo de viacc e che tucc poden vech i so idei, mi la mangi con dent el pan de mei. LA SUPPA A LA REGINA

D'i supp che van per classich, in tra tucc quella de class, la scicca, l'è anmò questa. Peccaa che lee l'è propi poch onesta per quei saccoce ch'in quasi semper succ.

Mett centcinquanta gramm, ma pes de amis, de butter fresch in d'una cazziroeula e metteg dent, quand l'è color nisceula, duu etti de farina crem de ris. Anca lee minga scarsa. Mes'cià, fala coeus des minutt e rugà sù ogni tant, Peu cont on quatter liter, ma bondant, de broeud bujent e ben filtraa, bagnala. Ma a poch, a poch, sbattend cont el foett. Rugala fina che la buja quieta. Salala, mettegh ona scigoletta, peu dent on pollastrell lavaa bell nett. o ona mezza gaina a coeus insemmà. Fa coeus la cremma. La dev buj almea on ora e mezza per ves cotta ben. E attenti che sul fond peu no la gremma. Cott el pollaster, cott, cottent, leval e toeugh via i polpitt, qui pussee bianch. El rest spolpal giò tutt e, con dò branch de bon grana grattaa, bondant, pestal, fal quasi in pappa e peu passal bell nett cont on sedazz, mettel in d'on tazzin e, con cinq bei ross d'oeuv e on beli quartin de latt, distemperal cont el foett. Passà col passa broeud o a la tamina la cremma e peu, passada che la sia, fagh dà duu buj, poggiala a bagnmaria e giontagh el compost de la tazzina. Tajà i duu bianch tolt via al pollastrell bei fin, bei nett, fai giò ben a granei e dent insemma, denter anca quei e denter de butter on bell tocchell. Dosala ben de saa, de gust, spessor, servila con crostitt de pan crocchent tostaa al butter a l'ultim di moment quand tucc in là a specià de fagh onor. LA SUPPA DE PEOCI Prim mestee nettai ben. Cont el cortell levach qui crost che gh'han de soravia raspandei giò ben, ben, strappandech via quel ciuff chi e ten ligaa come on grappel. Lavai e peu, con poch oli d'oliva, fai dervì in la padella a fiamma viva. Avert, levai dal guss. A on sedazzin fa passà quell'acquetta che han lassaa, regordandes che in lee sta la bontaa che dev servì a fa classich el brodin. Per fa quest peu, mett su in cazziroletta cinq cugiaa de oliva a fiamma quieta e denter fagh tostà ona gramolada de verdur: 'na carotola, on aieu, on tocchel de scigola, on bel sciroeu de zeller, d'erborinn ona brancada, tuscoss tridaa giò fin insemm, su l'ass. Fai palpà, tirai d'or e bei pas, pas. A 'sto pont mettegh acqua o broeud già faa e giontagh quel tal gius che han lassaa giò, peverala e dach vint bei buj anmò, mettegh dent i peoci già sgussaa, servila in la fondina con desott croston de pan tostaa in del butter cott. LA LEZION DEL MAESTER On maester de scoeula de campagna el disegna bel, bel su la lavagna on scolar cont al coll la soa cartella e on cappon ben ingrassaa sott a l'ascella. Peu el domanda: « Chi mai dirmi sa dove questo fanciullo se ne va? » Quei risponden insemma a pien polmon che 'l va al mercaa a vend el bel cappon. Ma el maester l'osserva: « Questa è bella, al mercato si va con la cartella? » Ghe pensen sù i scolar e, guzzand l'estro, se correggen sbraggiand: « Signor maestro, va alla scuola! » E quest: « Ma, ma, ragazzi, col cappone alla scuola? Siete pazzi? » E i scolar: « Il cappone porta in dono a lei, signor maestro, tanto buono! » « Oh guarda, el rispond lu, che cosa sento! Bravi, bravi davver! Sull'argomento di questa lezioncina scriverete tutti un bel raccontino, che farete leggere ai vostri cari genitori che, gentili, mi mandan sempre fiori ». EL MINESTRON « Caro elo, parola, mi ghe digo che no gh'ho mai magnà on minestron savorido, gustoso, tal de amigo come el xe questo. Salo ch'el xe bon? Ciò, siora mugger, altro che i risi e capuzzi scaltridi e i risi e bisi !... « Dasseno, Bortolin, ti gha reson. Oh sì. Ma, prima che nu se ghe toga el disturbo a sto sior, con permission voi farmelo spiegar ben da la coga. » Se la cred ghe l'insegni bell e mi, sciora Bettina, che la faga inscì: « Se la gh'ha del broeud, mei, se nò la metta a foeugh el sò caldar cont acqua pura e dent codegh de lard, se nò panscetta tajada giò a fettinn e peu, in misura, la condiss col giontagh dent on pestaa de lard con dò fèsinn d'ai ben tridaa. Peu giò fasoeu borlott in abbondanza, dent carotol e zeller tajaa fin e pomm de terra a tocch, segond l'usanza el sal e dent de savia on ramettin, e tre foeui de basilich. Quattal sù e fall buj e che 'l buja a desmett pù. Intanta in del butter, in doe l'ha faa rostì già prima biond dò scigolett, la tosta tri tomates ben pelaa, spremuu, tajaa e cott ristrett, ristrett, che jutten a condì, gustà e fa bon, savorii, petittos el minestron. Quand in cott i verdur, ma cott ben, ben, dent i verz a fagh dà vott o des buj, peu giò el ris e chel buja svelt, in pien. Infin, dent i erborinn taiaa, a fregui. Cott el ris, ma poch cott, denter del vecc grana tridaa. L'è bon tant cald che frecc. » « Complimenti par lu. Ma che lezion! Mi la ringrassio tanto, sior paron! » LA BUSECCA

Chi no intendi insegnach a fà busecca a Meneghin: el sà pussee de mì, anzi, voris sentì da la soa Cecca se anca lee ghe la prepara inscì.

Per prim mi foo tostà quatter bei scigolonn, tajaa a quadrett, con butter e con lard e i foo palpà, ma senza truscia rosolandei quiett. Quand peu in ben rostii, ghe foo brasà dent la busecca bell'e preparada già lavada, buida e ben tajada. La bagni giust, mettendegh in misura l'acqua e ghe gionti subit la verdura. Tanti bei fasoloni bianch, el zeller, i carotol, tomates, drogh e pever, erba savia e, insemina, on bell toccon de coa de manz che faga del broeud bon. La lassi andà adasi ben quattada, de vess già cotta, pronta per mezzdì. Cotta, la lassi lì a quietà per dach peu ona desgrassada. Infin la sagi e rangi de saa, de gust e peu quiet, quiet,la mangi mettendegh sù abondant el parmesan e masarandegh dent d'i tocch de pan. Infin, per completà la colazion, paci coi peveron de qui in l'asee, la coa già cotta insemma e me la sbaffi in pas con tutta flemma. EL RISOTT A LA MILANESA « Gina, Gina, stavolta chi el risott voeui cural mi. Prepara bella netta la padella, che sem in sett o vott. El broeud te ghe l'ee bon? Sì? De manzetta? Famel on poo saggià. Bon. bon, va là, sent che odorin? El fa resuscità. El ris l'è del vialon rivaa su jer? L'è mondaa? Torna a dagh ona passada. Sù, sù, mett in padella el to butter e on tochell de scigola ben tridada. Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond cont el cazzuu a fal de color biond. Dent el ris. Ruga. Bagnel cont el vin bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran. Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin! Sugaa? Giò el broeud da man a man. Boffa sott che'l dev buj a la pù bella de sentii a sparà in de la padella. Bagnel del tutt e rangiel giust de saa. Lassel coeus. Brava. Gratta giù el granon. Oi, oi sott, sotta foeugh chel s'è incantaa. Gina, che risottin, che odor de bon! Ten rugaa veh! Adasi e deppertutt. Varda. l'è quasi all'onda, on cinq minutt. Giò che l'è pront. L'è moll? Fa nient, el ven. Dent el grana abbondant e on bell tocchell de butter peu mantecchel ben, ben, ben, menand sù svelt che'l ven e bon e bell. Quest chi sì l'è on risott che var la spesa, on risott propi faa a la milanesa! Cott al punt, manteccaa a la perfezion, bell, mostos, el te fà resuscità anca on mort ch'è creppaa d'indigestion. Tirel giù e mett in tavola che in là con tant d'oeucc e sospiren guardand chi. Sérvel, che vegni subit anca mi ». I GNOCCHITT IN BROEUD In d'on tazzin fee fond arent al foeugh on etto de butter e peu, sbattend in sit al fresch, cont on cazzuu de coeugh, tirell a schuma. Peu vun a vun tregh dent duu ross d'oeuv, duu cugiaa de parmesan, on poo de nos moscada, ona presina de saa e, dopo, dent a man, a man, a cugiarad, on etto de farina. Sbattee i duu ciar e denter anca lor. Prontee filtraa on bon, ma bon brodin e, quand el buj, tegnuu a bon calor, fegh pioeuv dent el compost col cugiarin bagnaa in del broeud, semper tegnuu bujent. Fasend a moeud, fee foeura di gnocchit tucc bei precis e minga sbirolent, degn de ves savorii da bei bocchitt. Quand han levaa on buj, ch'in tucc a galla, in pront, se po' mandai de vol in sala. EL RISOTT CONT I PEOCI A Venezia m'han ditt: « Prima se lava i peoci e i se raspa col cortelo, levandoghe le croste e tuto el pelo che i e liga a mazzeti e i se rilava. Po' in de l'ogio con aio a fogo pien i se coxe in paela cavezzadi tenendoi ogni tanto mescoladi fin che tuti i se derva fora ben. Averti, i se to' giuso. Ghe se leva fuor del guso i peoci e mete in tondo e ghe se filtra el brodo fato in fondo de la paela intanto che i coseva. Po' se fa el risoto col tostado de sceola, bagnandol de bon brodo de pesse (o pur de carne sel xe a modo). Ghe se gionta el brodeto ch'è colado dai peoci, che'l xe quel che dà el gusto, (chi ocio al sal,) e ghe metto du pugneti de bisi belli e coti o spinazzeti. Infin col xe finio, ben coto, giusto, ma molo ancora, se ghe trà deboto i peoci e bon cacio stagionalo e el se mena a trarlo mantecado. E: Pronti, (han poeu finii), xe là el risoto ». EL RISOTT CONT I GAMBER L'è inscì: Scottà i gamber viv, bei nett in acqua ben bujenta e misurala, fasendech dà trii buj, ma de volada, con dent scigola e zeller (do gambett). Frecc ch'in, se scolen, ghe se toeu i coitt e se sgussen, fasend però attenzion a no rompei e, daa ch'in inscì bon, se gh'in tacaa, toeuch via anca i ovitt per fà sù el ragotin (le mett desora. Tutt el rest peu d'i gamber. el se pesta su l'assa o in del mortee e guss e testa e peu el se fà brasà per on quart d'ora con butter e tomates. Ben palpaa el se buj in de l'acqua doe in cott i gamber per fa el broeud per el risott. E se l'è scars, dent acqua o broeud già faa. Fal buj mezz'ora adasi, peu el se scola. Intant se fà coi cov el ragotin con bondant de tomates tajaa fin e già pront cott, rostii con la scigola. A temp se fà el risott. Prima sbroffaa de vin bianch o marsala intant che 'l tosta, peu bagnaa cont el broeud già faa apposta. Cott a l'onda, tirai ben manteccaa con formacc e butter, comodal ben servil cont el ragò spantegaa su o me'sciaa insemma o in mezz come on bel pien. E chi sa fall inscì el sbaglia pu. EL RISOTT DE LA FATTORA Se mett sù a tostà, cont ona fetta de butter e poch oli, on scigolin ben tridaa in d'ona bella padelletta. D'or che l'è, dent de savia on ramettin, di tomates pelaa, spremuu, tajaa e panscetta a fettinn e mezz aioeu e che se palpen, quasi a vess sugaa. In dispart coeus intanta di fasoeu. Ben tostaa i tomates, ben soffritt, tridà denter on beli piantiti de zeller, pocch carotol tajaa giù a fettitt e on beli sciroeu de verz e bianch e tener. Lì se sala e se droga e peti, in corona, ghe se poggia desora on bel tocchett d'on mezz brazz de luganega, ma bona. Se quatta sù e se fa brasà in ristrett. Se prepara intrattanta on bon risott d'on dodes pugn de bell vialon bagnaa con bon broeud e peu, quand che l'è mezz cott, ghe se gionta i verdur giamò brasaa, i fasoeu e la luganega, ma a tocch. Manteccal in sul crud con del bon grana, se de nò parmesan, ma minga poch. Vojal in d'ona biella, ma nostrana, lisciai ben, sornenal sù tutt desora de formacc e butter e denter, via in del forno a ricoeus on bon quart d'ora e a fagh fà el croston desoravia. L'è per vott ma s'in pansc che no g'ha fond in ses dorrà ve mangen anca i tond. QUADRETT Bórtolin e Filomena. cont i man sul consolaa, van, al ciar de luna piena, su la nev in mezz al praa. Vint bei gatt de bona vena ghe van dree tucc impariaa, vint gatt negher 'me'l carbon cont el ciar in di ogion. Filomena e Bortolin fan fermada tutt a on tratt e se paccien de basin pizzigandes 'mè duu matt. Drizz in pee, in pee el coin 'torno ai duu tuec vint i gatt giostren, mognen a l'amor e se basen anca lor. Lù saltand come on gallet, lee allegra andandegh dree cont i gatt fan on ballett in la nev pestand i pee. Rid la luna al beli quadrett... E in sciavatta l'era lee e lu el bell, cont i scarp rott e sonava mezzanott. 31 I GNOCCH A LA ROMANA D'i bon gnocch, propi degn d'ona bocchina de bourbon, tant somejen a ona cremma? Se fan inscì: Se fa ona polentina in d'on liter tra acqua e latt insemma con duu etti, bon pes, de semolina mettuda giò adasi, a man che trema, per minga fach fà denter gnocch e fraa. Mett peu prima in del latt batter e saa. La se coeus des minutt, senza desmet de menala sù ben cont on cazzuu. La se toeu indree, e denter dò branchett de bon formacc grattaa insemma a duu oeuv e menà ben, ben. Peu la se mett ben slargada su on piatt degià vongiuu e grossa on dit. La dev sta lì quattada, sotta on mantin, fina che l'è sfregiada. Quand l'è ben fregia, con l'anel de taj. se stampa di tondei, se passen dent in del formacc grattaa per peli piazzai in la biella de terra, ben arent o in corona, o a color e pennelai de batter cald ma senza risparmià. Infin in forno viv a rosolà. I LASAGN PASTIZZAA

Se fa la sfoeuia larga on bon mezz brazz mettend dent, sora on chilo de farina ses oeuf bei fresch e gross, ona presina de saa, on dò brancad pienn de spinazz ma già cott e spremuu, tajaa a la bona e quel che ghe voeur d'acqua, putost poch. Tiraa i so sfoeui, se tajen giò a tocch larg on duu palmi e in d'ona padellona con tant'acqua, se fan coeus des minutt ben distes e cercand de no lassai o riscias o taccas, se nò l'è on guai. Cott, se scolen e slarghen giò bei sutt. Peu. preparaa on ragò a la bolognesa e on bel cazzirolin de besciamella se pastizzen sù dent in d'ona biella ben ben condii e senza guardà a spesa. Prima giò on pian de besciamella in fond, peu i lasagn, peu besciamella, e sora (*) formacc trid e butter, ma quest segond che 1'è condii el ragò. E peu, via via on soeul dree a l'alter fin che s'è a la fin. Per ultim besciamella e on spolverin de formacc e pan trid de soravia cont quai gramm de butter. Pronti, 1'è fada. La se mett peu in del forno a gratinà e, dopo, sott, in stua a incremà fin che tucc gh'han in man la soa posada.

(*) el so ragó abbondane, a man de sciora, EL RAGO' PER LA PASTA Se fà tostà al butter on scigolon cont on poo de carotol e on piantin de zeller tridaa giò minga trop fin e ghe se mett insemma del giambon se no on toch de panscetta a quadrettin. Tostaa che l'è se gionta in proporzion polpa magra de manz, mei se scamon, passada al tridatutt ma mezzanin. De lì on moment se bagna ma abondant de vin ross e, sugaa che l'è, se mett de la salza o tomates fresch ben nett e ben tridaa e la se rangia intant de saal, de spezieria e infin, quattada la se fa coeus ben ben. ma pian pianin. Se g'ha alora la bagna, el ragotin per spaghett, taiadei e pastizzada. LA POLENTA PASTIZZADA Gh'avii reson, l'è vera, la polenta l'è semper la polenta ma, se l'è comodada in 'sta manera, savii se la diventa? On mangiarin, on bombonin che fà morì de voeuia e peu resuscità.

Dopo v'è tajaa giò fetta per fetta larga tutta precisa e puttost fina, la polenta già fada a la mattina, tenera, cotta ben quasi on oretta, se prepara ona pasta in sta manera: se tosta ona scigola in del butter a bondant e quand l'è bionda a dover ghe se mett cinq cugiaa comol davera de farina, se ruga sù ben ben e dopo la se bagna con del latt ma bujent e se forma cont el sbatt ona cremma duretta come on pien. La se sala e, per fala savorida, ghe se mett noos moscada, pever bianch, del bon formacc grattaa (on tre bei branch) e, per veghela infin ben ben condida, on beli toch de luganega desfada e quatter bei fongitt tajaa giò fin. Se fà coeus on quart d'ora pian, pianin, e peu se mett insemma la pastizzada. Se comincia dal mett in d'ona biella on ciccin de 'sta pasta e, dopo. a fett. la polenta e peu on alter cazzulett de pasta, o anca duu, peu ona bella spantegada de trifol soravia, (tanti) on poo de butter, del parmesan e gruera grattaa e peu, man, man di alter cors de fett e inscì via via fina a la fin. In ultim peu, quattala ben con la pasta e sù ona sbroffadina de formacc e ona bella imbutterada. Infin giù on ora in forno per dorala. Hoo dit on ora in forno. Minga men e calci, per fà che la se incremma ben. I CROCHE' DE RIS E DE PURE' Cont acqua e lati o broeud, ma bon, de amis, se fà coeus tant come on mezz chilo de ris in risott, per lì adree ona mezz'ora, tirandel bell succ succ. Peu el se lavora e condis de butter, on trii cugiaa, d'on beli etto de grana ben grattaa, 'na tridada de fong, se gh'in, o anca de giambon o d'avanz de carne bianca, tutt va ben (de cappon però l'è mei) ma tuscoss tridaa giò ben a granei. Menagh dent duu ros d'oeuv e con manera voial su on piatt ontaa o in la tortera gross tutt on dida e ben lisc e spianaa. Quand l'è frecc, cont el stamp pusee adattaa, tajal giò a mezza luna o a rondei, o fai giò col cortei a bastonscei. Passai a l'oeuv sbattuu e al pan grattaa e rangiai sù in gir, ben cavezzaa. Quand l'è ora, ma in ultim, al moment. fai andà seceh in l'oli ben bujent. Servii cald su on mantin con la franzetta con salza de tomates ma longhetta. Se peu se voeur no el ris, sti bon crochè se poden fà benissim de purè. Se coeus d'i pomm de terra nò pelaa ma apena apena, o almen nò masaraa. Cott, se fan in purè e peu se metten in cazziroeula calda e se lavoren con trii ross d'oeuv, butter, formacc grattaa e, come per qui alter, ben tridaa giambon o carne. In pù on savorin de scorza de limon raspada fin e ona presa de zuccher. Impanaa se fan andà in de l'oli, crocantaa... Se peu l'è on dì de magher, col purè se pò fa anca col pess di bon crochè, basta al post de la carne met el pess, baccalà e merluzz cot prima a less e spolpaa e nettaa de tutt i resch o anca avanz de pess già cott e fresch. Insavoril però cont on ciccin de scigola taiada giò fin, fin e tostada al butter. Per tutt el resi come i alter. Ma forsi el mei l'è quest. I OEUV AL GRATEN In d'on poo d'acqua che la buj a pian, salada e con bondant sugh de limon fà di oeuv in camisa. Cont el pan quadraa fà di croston tostaa al butter. Mettei in la tortera in corona e con manera poggiagh sù a ciascun on oeuv ben ben scolaa su on pann, a vun, a vun. Peu mettegh sù on cugiaa bondant de besciamella on poo duretta con dent, se gh'in di fong tajaa bei fin. Quattai cont ona fetta suttila de gruera, peu on granin de butter crud de sora. Mettei peti dent in forno quand l'è ora lassai fin che gratina la cappella de gruera e besciamella. Però i oeuv pussee in moll e pussee in bon. Donca lassai nò in forno ona mezz'ora. Van ben per piati de mezz a colazion. LU E LEE Bosina. « Ven scià, ven scià Pidrin a strengion ol gipin ch'a voeuri fa ol vitin! « Ma lassom stà Felizza ch'a goo la pipa pizza, fam nò vegnì la stizza!» « Ma vaa che brutta ciera !

Sa ghi su? La scighera? 

Par fam in sta manera? » « E ti, a l'è nigott fà sempar ol pancott. mai gnocch e mai risott? » « Va la, ven scià, mattoch. sta sira faroo i gnocch cont ol stuaa a tocch! » «I gnocch cont ol stuaa? Da bon? Bell condansaa? Ta strengi alora, vaa! » « Sa tirat, cristianin !... V a là. va là, Pidrin, ta piasi col vitin? » «Ma piasat e nò pocch! Regordes nee di gnocch, cont ol stuaa a tocch !.... » EL PESS BUJI El pess gross tant de lagh come de mar lavarei, trutt, truttei, salmon, volpin lusc e rombi, merlan, ombrinn, branzin e quant ghe n'è e quanti ve ne par se a less, van tucc cott in 'sta manera. Ben nettaa, lor se metten giò in pessera e denter acqua fregia e misurada, giust assee de quattai e ben salada. Ghe se mett poch asee e del limon, laur, zeller, carotol, on boccon de scigola e cinq grann o ses de pever. Poch de tutt, giust assee de dach el gust. Deven buj ben andasi, senza lena e segond la grossezza. In cott giust quand la carne, al toccala in su la schena, la ced e la se sent a lassà i resch. Cott, tirai pur indree, tegnii caldin se se voeuren inscì, se no al frecc. semper però dent in del sò brodin. Presentai con intorna gamberitt, fett de limon, cocumer e fongitt. Dach adree ona salsa maionnesa o magara domà oli e limon senza andà in di salz trop de pretesa. E, servendei a cald, giontach on piatt de pomm de terra eald e minga fatt. Al contrari i aragost han de ves cott svelt a gran foeugh e boffand ben desott in tanta acqua salada, mettuu dent quand la bui e, poer besti, anmò vivent. EL PESS AL BUTTER

Agon e temola e truttell, carpion e lavarel, orad e sfoli e trili e branzinett e quant gh'è sul mercaa, ona volta chi avii raspaa, svojaa e gh'avii tolt i alett, sughei sù ben, passei in la farina e peu in de l'oeuv salaa e ben sbattuu de fan restà taccaa ben pocch. fegh nò de sfriis, mettei ben al largh vun a vun in la padella con butter abbondant e già ben cott color de la cannella. Fegh del bon foeugh de sott che no vaghen a less, ma peu, come de spess, no gremen in sul fond. La padella la sia de ram stagnaa e ben piatta. Voltai s'in colorii. salai, pena voltaa. Per fai peu savorii dent de la savia, o, quand in impiattaa giontegh al sò butter. anmò on boccon de butter, tutt el sugh d'on bell limon di erborinn, tridaa, poeu giù bell cald in sul sò pess. Sarii content de bon de quel che mangiarii. I AGON IN CARPION Se ciappa i so agon per el coin con duu dit, vun a vun e, pian, pianin, se infarinen sù ben de sora on piatt, se scorlissen e pucien in del latt con riguard de nò toeugh farina e dent a rostì in de l'oli ben bujent. No se tocchen fin che in già croccantei e a fan coeus poch per volta vegnen mei. Quand in cott tirai giò, ma con manera, per mettei drizz in d'ona insalaiera. Intanta peu tostà in trii bon cugiaa d'oli fin dò fes d'ai ma ben doraa, giontagh dò foeui de savia, on ciccinin de scigola, del pever, del masnin, salal, peu mettegh on gottin de asee e fall buj: des minutt, in pù che assee, infin peu, giontagh dent on bel cugi6aa d'erborinn fresch bei verd e ben tridaa e inscì bujent voial sora i agon. Se mangen frecc. Stan lì e in semper bon. I SARDINN MARINAA In del pessee comprà a pena gh'in bei fresch e bon mercaa e bei gross, on mezz chilo de sardinn e, dopo avei nettaa, co'l toeugh el coo, i busecch e peu el coin, e daa ona lavadina, fai sugà distendendei su on mantin. Intanta va faa giò 'sta tridadina Mezza ona fesa d'ai, 'na scigoletta, on pugn d'erborinn fresch, dò gamb de zeller, de laur ona foietta, tre inciod con foeura i resch. Mett in piatt i sardinn con la tridada ben fina, on duu cugiaa d'asee, cinq d'oli fin, ona sbroffada de pever e de saa. Messedai con riguard de no spelai e in d'on biellin bel pian, a coa in dent, a schena in sù, piazzai ben ben de man e man, tutt in corona. Coeusi sul fornell o in forno ma adasin con poggiaa sui sardinn, giust a cappell on piatt o on covercin. Quand in frecc, impiattai col sò bagnett e spremegh soravia mezz limon, guarnì peu con di fett de limon tutt el piatt e così sia. I OLIVETT DE PESS Se toeu tri etti de filett già faa de bon pess persich fresch, se batter fin, senza rompei e se lassen lì quietin. Peu se combina on pien d'oeuv imbrojaa, inscì : cent gramm de latt, tri cugiaron de pan grattaa bell fresch, tri oeuv, del bon formacc trid, nos moscada, on bocconin de butter, poca saa, tri amarett in fregui. Se sbatt ben col cazzulett tutt insemma in d'on beli cazzirolin, se mett a coeus tegnend messedaa ben. Quand l'è cald e carpiaa, l'è faa el pien. Metten giù sul filett ona ligera pontina per fa sù di polpettinn bei lisc, curaa, ma semper minudrinn. Insteccai sù a tre, ma con manera, passai in la farina e peu passai in l'oeuv sbattuu, ma apena e peu dorai in padella a bon foeugh con butter bon. Servij che scumen, quasi anmò frigent in biella de pirofila o d'argent. I RANN IN SGUAZZETT « Guarda, guarda chi vedom! La Mariett! Oh che bei rann! Che gross! L'è la stagion, chè in d'i mees senza l'erre in minga bon. Che rostii! Ma nò, i rann van faa in sguazzett. Mi i foo inscì: Ghe incavali i gamb sui fianc e peu i metti in padella con vin bianch secch, butter crud, el tutt mettuu dent a frecc e ghe foo sugà su el vin. peu ghe messedi insemma on cugiarin de farina e ghe gionti on beli cazzuu d'acqua e on poo d'erborinn ben ben tridaa. (se capiss senza dill che van salaa). I quatti e i lassi coeus quindes minutt. Cott, ghe metti ona gotta de limon e ghe gionti ancamò on beli boccon de butter a tirai cremos., nò sutt. Ecco come foo mi a fà el sguazzett, Zach, tach, in pront. L'ha vist sciora Mariett? » PER STRADA

Car Ambroeus, el me car milaneson che cont el nas per aria te stet lì sui duu pee a vedè la destruzion di contrad che sparisen pocch dì... Lì intristii, cont on goss, cont on magon che te strozza al vedei a scomparì portand via i memori e i tradizion di nost vece... dam a trà, conven con mi per no sentis a dà de l'andeghee sbrottem nò e ridem in là cortes... Denanz peu a sti cà che tran in pee a 'sta lustra moderna architettura, desmenteghem de ves in del paes dove l'art léè florida e semper pura... I TRILI « O Gina, cosa mangiom in 'sta sera? Gh'è i trili? E in bei fresch? Stan drizz in pee? Varda de no fidatt de la pessera che l'è ona cascia ball per el mestee! 'Me t'i fet? Fai andà a la livornesa. Nettaa, sugaa i to trili, ma a dover, mett su on scigolin (mei ona fesa de scalogn), tajaa fin con poch butter e oli e fai palpà ciar. Infarina i trili, mettei dent, fai colorì dai dò part e peu dach 'na saladina. Dent d'i erborinn e denter, a compì el savor, di tomates senza pell tajaa finn e del laur, quai fongin ben tridaa e fa coeus a bass fornell, quattaa ben, ma apena on momentin, stand attenta che i trili in subit cott, basta vedè quand lassen ben i resch. In guardia peu che vaghen minga rott. Insemma te me det del purè fresch, ma faa al moment, che se 'l sta lì già faa, al cald, el ciappa subit del stantii e che 'l sia bell, cremoos, ben manteccaa. D'accord! Ma, dimel, t'e poeu ben capii » L'INGUILLA « Te see già stada foeura a fà i spees? Sì, scior, ho tolt l'inguilla de fà andà cont i erbion. Va ben? Tant per cambià... » « L'è poeu fresca o l'è morta da on quai mees?» « E come te la fee, sentim on bott? » «  Pelala, fada a tocch e peu nettada, l a sughi ben, ghe doo on infarinada e la rostisi in l'oli con dent cott pocch scigoll, erborinn, carotol, zeller tajaa ben fin. La bagni de vin bianch. Succ che l'è, dent tomates e dò branch o tre d'erbion nostran che gh'in bei tener. Quand l'è cotta ghe doo ona sgrassadella e l'è fada. La voeur incoeu a mezdì? » « Ma sì, brava,... però... famela inscì : Netta e a tocch 'me t'ee dit, dent in padella cont oli e fila andà con denter nient. Rostida, te la bagnet de vin negher al post del bianch e giontegh tanto pever, sala, fà sugà el peu mettegh dent on piatt de scigolett. Pondech on gott d'acqua o de broeud e quatta e coeus adasi: l'inguilla l'ha de ves sul succ o quasi e ben glassada e i scigolett ben cott. Raccomandi però che i scigolett sien quei de Com, ch'in semper dolz, e bei piscinin. Se per caas fussen grossei, alora fagh dà prima on buj beli quiett. Ti tel see, cusinada in 'sta manera, al vin ross 'me la ciamen i Frances? No? La ciamen: inguilla bordoles. Ma nun, te paar? Ciamemela al barbera. Gina, Gina, nò, sent. Torna indree. Chi! stamattina al mercaa ho vist d'i bei borlott fresch, va là, famela con quei Se t'en diset? Te fee in temp? Ma sì. Come em dii prima. Tosta ben l'inguilla anca chi bella liscia senza tant verdur tridaa, ma cont savia e abondant vin ma bianch per bagnala e ben smagrila. Quand che l'ha ben sorbii, dent ona branca de tomates tridaa, dent i borlott, ma tanti, preparaa già bei e cott. In mezz'oretta te la fee, ma nanca. E desgrassela a moeud quanti che l'è cotta chè l'inguilla l'è voncia de natura. E denter i fasoeu senza paura. T'e capii o t'el scrivi su la nota? —» I SFOLI Al V1N BIANCH A di bei sfoli fresco, on sett o vott, raspagh la pell de sott e levagh quella sora : toeugh el coo mettei giò dopo avei sugna su on poo in padella, ma piana, nò a baslott. Bagnai de nodà dent in del vin bianch. Mettegh pever e laur in di fianch, butter crud, on ciccin de scigoletta. quattai con carta oliada e cusinai. Cott, tirai foeura succ e impiattai. Tegnii al cald. In 'na cazziroletta colà el broeud ch'è restaa dent in padella e mettegh dent, sbattend cont el foett, (l'arnes de fil de fer). on cugiarin de farina e mezz etto de butter impastaa prima insemma. Fal buj guiet. A part, sbatt mezz biccer d'acqua con duu ross d'oeuv, sugh de limon e, tolt indree el cazzirolin dal foeugh, voiaghei dent sbattend svelt, svelt, de coengh, per fa che i oeuv no se carpiassen sù. Sbattend, fach dà tri buj, ma nò de pù. Passala a on pannolin storgendela su ben se l'è restada minga lustra, groppida o pur smagiada. Dent ancamò on ciccin de bon butter, se occor tre gott de salza tipo de Vorcester. Rangiala in saal, in gust e de spessor, peu salzà i sfoli e via ch'in de maester. Infin, se se voeur ves pussee complett, guarnì on poo i sfoli quand in già salzaa, de test de fong a fett. de cov de gamber cott e desgussaa, de lamm de trifol negher, mettendeghei de sora impariaa. Intorno al piatt fagh peu ona guarnizion de fettinn de limon. Servii ben caid e cont on piatt arent de pomm de terra a less salaa e bujent. EL PASTIZZ DEL VENERDI' Cara lee, la vegna chi che ghe voeuri fà imparà on pastizz del Venerdì, economich, svelt de fà. La fà coeus on sett o vott1 pomm de terra gross, a less e i e passa a pena cott al sedazz el meno spess. Faa el purè con man de coeugh, la ghe mett bondant butter, duu ross d'oeuv e peu al foeugh la impasta sù a dover. Se la gh'ha erbion già cott ghe ne mett 'na branca o dò, messedandei sora e sott, ma cercand de schisciai nò. Ben rangiaa de saa, le mett in on stamp a cassettina, in prem dent de fal perfett e la fà sfregià in cantina. Peu la schiscia morisnaa con l'asee del ton de scattola e la impasta, ben passaa, al sedazz, cont ona spattola. La fà sù cont oli bon ona salza majonnesa la ghe giunta insemina el ton e la sbatt a fagli fà presa. La impiatta quanti l'è ora el purè ben ben sfregiaa la ghe posa sù de sora la salzetta e el piatt l'è faa. LA SUPPA DE PESS Per fà la suppa in quest i pess ch'in bon: Inguill, volpin, merluzz e storionitt, razz e trili, sanpader, pess cappon e seppi e aragost e gamberitt, ma per fala a dover s'ha de scernì i pess ben fresch e s'ha de fala inscì. Tajà giò in gramolada ma finn, finn ona quai scigoletta mezzanella, on poo de zeller, di carotolinn; intant in l'oli fà tostà in padella 'na fesa d'ai e, a pena l'è indorada, mettegh dent a scaldà la gramolada. Quand l'è on poo palpaa, giò 'l pess a boccon, tajaa on poo gross e mist quanto ghe n'è e cont almen merlan, inguill, storion, trili e sardinn, peu denter dò o tre foiett de laur, on limon pelaa cont foeura tutt i giand e ben fettaa. Fà sorta foeugh. Sbroffala on poo de vin ma bianch e magher, mettegh 'na tajada de tomates a tocch, on ciccinin de zaffran, dagh 'na bella impeverada de pever ross, infin peu mettegh dent di erborinn con de l'ai tridaa al moment. Bagnala d'acqua teveda ma a pena de fagh fà intorno on poo de broeud ristrett e fala buj a svelt, a fiamma piena, on bon quart d'ora. Peu, tolt i foiett de laur e el limon tajaa a fettinn. giò on cognach e foeura in d'i fondinn. S'intend de sora on lett de bei croston de michett tajaa giò in trii boccon e peu tostaa a dover in de l'oli o in del butter. EL PESS IN SCARTOZZ Sì, in la carta! Se ciappa di orad, o di trili bei gross, o branzinett, el pusee fresch d'el pess che gh'è al mercaa, e, raspaa e svoiaa, ma con riguard de no rompel, vun a vun el se mett su on foeui de carta grossa, ben ontaa, tajaa in oval e largh giust in misura de dò volt el sò pess. Peu se mistura dò inciod, erborinn fresch ben tridaa, on ciccin d'ai, quai gotta de limon, quatter o cinq cugiaa de oli bon, saal, pever e se 'n mett on bell cugiaa sora ogni pess che peu el se gira dent in de l'oli a ciappà el condiment. Condii, se volten dent ben ben saraa rizzandegh l'orlo a piegh tutt a l'intorno che l'abbia de tegnì la soa bagnetta. Se vongen d'oli on poo e dent in forno su la lastra per coeus on quart d'oretta. Vegnen mostos, liger come on ofella senza nanca v'è vist ona padella. ON BON ALLOG Ben, se i stanz in via tucc, basta ghe sia on bon lett in local discrett e san... Ma sì, staroo anca in compagnia... E l'ost el me zifola : a l'ultim pian. Nò podi sarà on oeuc! Esusmaria! che tortura, di pures de vilan zanzar, tavan, me faven saltà via; on rattin el resiava el cantaran, de là on fioeu el stizziva per la rogna, de chi on garzon el stava mai al post e peu el spuzzava pesg d'ona carogna e on alter el ronfava de vioron... Dannaa, mi salti foeura e ciami l'ost e protesti e ghe doo del sporcaccion... E lu, sto brutt lizzon el me rispond: «Eppur vossignoria ben accettò la buona compagnia !... » I ARTICIOCCH «Gina; ho sentii giò pres de la porta quel d'i articiocch. Va giò compren on poo che fin ch`in tener conven fà la scorta, ma scernei bei pesant, gh'abia del coo. Vedei! Ma sì. in propi quei coi spin. In anca tener, fresch; toeu, portei via. Fan quatter per mezzdì, ma a la giudia, ben rostii in l'oli in d'on cazzirolin. Toeugh via on tre o quatter d'i prim focui, mochei in ponta a toeugh tutt i guggion e freghei on ciccin cont el limon per tegnii bianch, peu dervi e fach on voeui in del mezz. Calchech dent ona tridada d'erborinn e de inciod,poch pan grattaa, poc ai, pever, ma tutt ben messedaa. Peu, ben in strenc e cont 'na bella oliada t'i fee andà a rost, ma famei a dover, ben ben schisciaa e in d'on cazzirolin. Doman peu, te 'n faree on bell piattin in frittura, al formacc, faa andà al butter. Prima móndei, peu féttei ben a lamm per el long, infarinei sù ben tucc, puciei in l'oeuv e a la larga, mai a mucc, fai rostì al butter con di bon fiamm. Apena carpia l'oeuv, adree a la man. mettei giò, in corona o pur in fila. in d'on piatt che và al forno o in pirofila e quattei cont on sbroff de parmesan, o magara con fett de bon gruera o fontina e fai coeus ben gratinaa con su el test o in forno moderaa. T'e capii peu? Ben, fai per doman sera ». I CARDON A LA CREMMA Se fà inscì. Tajaa el bianch d'on bell cardon a tocch long on des ghei, cont el cortell se pelen, peu in acqua con limon per no che vegnen negher, sul fornell se fan coeus. Tirai giò minga trop cott e fai scolà sospes in d'on fagott. Fà on poo de besciamella. In pignattin mett su on mezz etto de batter, ma bon, e, quand l'e del color d'on nisciolin, dent de farina dun bei cugiaron, stemperala e bagnala voiand dent mezz liter scars de latt bell e bujent. Rangiala in saal e sbattela. Tirala cont el foett cremosa, liscia, bella. Fala buj des minutt peu ritirala. Peu con tanto batter in la padella fa sugà a foeugh viv ben i cardon e mettegh spezi e del formacc, ma bon. Ontà ona biella de butter, mett giò sul fond on bell ciccin de besciamella, e peu on soeul de cardon e peti ancamò, sora on alter lenzoeu de besciamella, on soeul de trifol bianc e ona brancada de grana trid, infin 'n'imbutterada. Inscì on cors adree l'alter e via, via. fin che ghe n'è. Per ultima la cremma senza trifol, ma con desoravia butter, peu pan grattaa e formacc insemma. Mettei per temp al forno. On ora almen per colori e incremass de denter ben. I POMM ANNA Ecco chi come contorno on pan de pomm de terra cott al forno bon per giambon bell cald, rosbiff, rostin e magari pollaster e pollin.

Pelà di pomm in forma de buscion e senza metti a moeui lavai bei nett. Poeu cont el taja-rav fai giò a fett gross mezz on sold, ma largh : a medaion. Con del butter cott, frecc ontà ma asee, ma tanto, on stamp de ram, oval, rotond, ma bass, bell succ e poeu fodrall sul fond e in gir coi fett de pomm metuu adree vuna pogiada a l'altra in simmetria. Quand el stamp l'è per ben incamisaa giò on soeul de pomm, sù del formacc grataa butter e saal e poeu ancamò via via i fett fin che l'è pien. Cont on piattin schiscià giò i pomm, lassai lì cont on pes de sora on vott minntt o anca des e poeu fai coeus a forno bell caldin. In cott quand g'han la crosta ben indorada e dent in moj istess d'ona frittada. I CAROTOL IN CREMMA Tajà giò vott carotol, gros, a fes, cercand de dach 'na forma giusta, bella, peu fai coeuss al butter in la padella, mettendegh sal, moscada e dò o tre pres de zuccher e on gott d'acqua, a pena on nient. Quattai su e lassai coeus ben ben adasi de vegnì rosolaa e pass o quasi. Senza rompei, mes'ciai sù dent per dent. Quand in cott, giontagh denter on tazzin de besciamella e peu, a fouegh bass, bass, lassai buj per on poo insemm, a ligas, a condis e ciappà el so savorin. In bei come contorno e, a vorè, de piatt de mezz, perchè in bon de bon e perfina i leccard, i goloson al saggiai disen: Nee, ghe n'è? Ghe n'è? I TOMATES AL « GRATEN » « Si, sciori, i han trovaa bon? Ghoo propi gust! Ecco chi : se scerniss foeura di bei tomates, tutt istess, stagn, rotondei e, de travers, se tajen in mezz giust. Se spremen e se metten giù ben ben i n tortera già ontada d'oli fin, cont el taj voltaa in sù e bei vesin, se salen e impienissen con sto pien. Cinq cugiaa de pan sech grattaa de fresch, tri de bon formacc trid e trii cugiaa d'oli, vun d'erborinn ben ben tridaa, sporch d'ai, quatter inciod mondaa d'i resch. Mes'cià sù tutt e peu sfreguial sora ai tomates. Quand in pien a dover, mettegh su ona grana de butter a tucc, in del bell mezz e, quand l'è ora, fai coeus per vint minutt dent in del forno e, se quest l'è no pizz, sora el fornell con brasa sul coverc metto a capell. Van per pitanza come per contorno ». LA SALZA DE TOMATES CRUDA Schisciaa ben i tomates crud, passaa al sedazz, mett la polpa a ben scolà in d'on sacchett tegnendel sollevaa. Ben succia, in d'on baslott fagli messedà insemma saa grossella in la reson de duu etti su on chilo e peu invasala o mettela magari in d'i peston con de sora on gott d'oli a conservala. Attenti peu al doprala per effett de la saal regordandes, se nò in guai, salà nò la minestra prim de mett dent la salza e i pitanz no stà a salai. E che la polpa la sia ben scolada, ben succia e con la sal ben messedada. I ZUCCHETT CONT EL PIEN L'è on piatt subir faa, liger, de amis. Se scernis vott o des bei zucchettinn, tutt istess, drizz e dur e piscininn, se tajen per el long tutt bei precis. Se fan buj, ma ben poch, se scolen ben, se ghe leva el midoll cont cl cugiaa e con l'incav in sù, ben impariaa, se metter in tortera per el pien. Per quest in padellin se fà tostà tri cugiaa de butter, ona fettina de scigola e per denter de farina quatter cugiaa. Se ruga e fa impastà. Se bagna con duu bei biccer de latt ben bujent e, sbattend, se fa ona cremma on poo duretta; quanti l'è ben insemma cont el coeus, el rugà e al dach a sbatt, se mett dent la midolla di zucchett (e se ghe n'è de rott), ben ben tridada, del formacc, erborinn, saa, nos moscada, tri mostazzitt o quatter amarett. La se toeu indree dal fouegh e, sbattend ben, ghe se mett duu ross d'oeuv. Cont el cugiaa se impienis i zucchett e, ben pontaa, se mett sù di pignoeu de sora al pien. Se ghe dà col ciar d'oeuv 'na pennelada

e, mezz'oretta prima de servì,

dent in forno per coeus e colorì, dopo vegh daa ona bella imbutterada. I FONG Fà on poo vedè i fong rivaa de Appian? Dai chi. Dà chi la scorba. L'è là sott. Che fong! Oh che feree! Gross, stagn, bei san! Peccaa che el fong bell stagn el ven mai cott. Varda on poo sotta. Anca i piscinitt de mett giò in l'asee! Varda che bei: in negher 'me i castegn. Che bei balitt! Vaa, se t'i mettet giò incoeu l'è mei. Prima netta i fongitt raspandegh ben la gambetta, ma minga el capellin, peu dagh duu buj scottandei, ma a foeugh pien, scolei ben e distendei su on mantin. Intanta in d'on poo d'oli fà tostà tre fes d'ai puttost gross e, biond che in, denter on fiasch d'asee bianch de la cà e dent di grann de pever, stacchettinn de garofol, la saa e on bell ciccin de macis, laur, duu bei ramitt d'erba savia e fà buj on momentin. Daa quatter buj, giò, denter i fongitt. Fai coeus mezz'ora, peu in di so vasett mettei via ben, a frecc. Ma, di' on poo, Gina de' sti capell de cocch on para a fett, inscì crud e faa giò in insalatina cont erborinn e oli e del limon te me i preparet? In assee anca pocch. E peu, nò, fai ai ferri, in pussee bon, chè giust ai ferri l'è la mort d'i cocch. Incoeu peu nettei tucc. Pian, pian, te i raspet, te ghe det on tai in mezz ai gross, inscì anca crud te stan lì san, e distendei giò a l'aria, bei cavezz. Sabet vegnaran chi in sett o vott a mangiai trifolaa. Tel see com'in? Oli e butter, poch ai e, quand l'è cott, denter i fong a fett, dent i erborinn e coeusei masaraa. Anca al fongett podom faghei, ch'in come trifolaa ma con denter tostaa dò scigolett, con di tomates fresch già rosolaa e tre inciod ben lavaa, mondaa di resch, e cott adasi a fagh la bagna bona. E peu, intrattanta ch'in anmò bei fresch, se podaria saggià guai capellona de quist fada al butter in fritturina? Sì, pelada, passala on poo in del pan dopo avela sugada in la farina e pociada in de l'oeuv? Famei doman. Ben, in tutt i maner! Te capii, vera? Mett giò in l'asee i balitt e netta el rest. E, se adess t'e de andà da la droghera, regordes ben del macis. Và, fà prest ». I THIFOL A LA FONDUA

Lettera.

Car Ziett. Chi, dal Piemont dove, cont i man sui fianch, sont in villa del scior Cont, te foo avè di trifol bianch. Vaa ch'in robb molto onoraa e, parola, minga favola, i golos i han battezzaa « Le gran perle della tavola ». Ma sicome al nost paes 'sti robb ghin per sentii dì, te insegni, senza spes, a mangiai come fan chi. Lavei cont on spazzettin, fai su on piatt scaldaa, giò a fett, ma col tajarav, fin, fin, e peu voiegh sù el bagnett. On bagnett ch'el se fà inscì : Se fa coeus oli e batter in stess part cont ai, e lì, 'pena biond l'ai a dover, ghe se meta dò inciod schisciaa con poch pever, sel te va, e peu, apena stemperaa, su sui trifol come el sta. Chi in Piemont peu, tucc van matt per mangià sti robb insemma a fondua, che l'è on piatt de formacc tiraa a la cremma. Lor el mangien a la sera, quand che iin in compagnia, e l'è fada in 'sta manera: Se mett su a bagnmaria on trii etti de fontina a tocchei, con mezz biccer scars de latt, ona presina de saa e on bell poo de butter. Quand che ben la ciappaa el cald la fontina e l'è ben molla, den tri oeuv, ma domà el giald, via el bagn e la se frolla in sul foeugh in pressa in pressa. La ven densa in tre battud. Ma, se a cas la ven nò spessa, con farina e butter crud miss insemm, ma poch, on nient, propri on cicc impastaa sù, la ven dura in d'on moment. Se no, dent on ross de pù. Quanti l'è pronta e impiattada, cont in gir di bei croston, mettegh sù in spantegada trifolitt e trifolon. Chì peu i trifol te i e mangen anca in alter cent maner crud o cott, chè lor te i rangen con formacc e con butter, cont i oeuv in cereghin, sui pitanz faa andà in ristrett, insalatt e risottin e, s'intend, semper a fett. Quant a vialter ghi avarii indicaa pussee e bon

in sul fidegh ben rostii, 

sul risott, sui maccaron. O car zio, mi voeui sperà che a ti come a la zia 'sto regal el piasarà. Chi van tucc in frenesia mangiand trifol a tutt i or; par che sien on tocca e sana per fagli cressegh el calor e tornagh sù la mattana. Mah... ti proeuva, car ziett... In compens tégnum peu via per st'inverno on bell sacchett de i to nos de la Badia. Regordem e stii ben san. Ve saludi con dò man! EL PIEN DI RAVIOEU Su on quattr'etti de manz brasaa in ristrett (se i ravioeu van faa succ), o rost spolpaa, (se van in broeud), se gionta, tajaa a fett on etto de giambon crud e sgrassaa, o salam zerb, duu etti grana fin, tri amarett, se no on bell mostazzin. Se passa al tridatutt ben, ben tuscoss, al pass grand e peu al fin, dò volt almen. Peu denter duu ross d'oeuv bei fresch e gross, mezza moscada e drogh. Ecco faa el pien. Con quest. mettenden giò tant 'me on fasoeu, sora la sfoeuia d'oeuv, se fà i ravioeu. E se invece se voeur fà di agnolott de magher, coeus mezz chilo de spinazz ben scolaa e senz'acqua e, quand in cott, spremei, tajai o fai passà al sedazz e peu giontagh on etto e mezz de grana on tri etti de ricotta a la romana, sal, nos moscada e duu ross d'oeuv o trii. Fà su i so agnolott puttost grossei e mangiai nò tant cott, ma ben cendii con butter e formacc. Se no (e in mei) con de sora ona bella tridadina de tomates tiraa in salza fina. LA GELADINNA Prim mestee l'è sgrassà el broeud ben, ben e, per fall, ecco chi cossa convien : S'ha de fa per esempi in geladinna o in aspich on cappon o ona gaina? La se fa coeus e peu sfregià in del broeud, che a frecc la se sgrassa pussee a moeud. Peu, tolt foeura el cappon o la gaina, se scalda el broeud per fa la geladinna e in misura che l'è geladinaa, denter foiett de colla ben lavaa. Chi col Liebig se po', quand elle l'occor, dach el gust e insemma anca el color. Mettegh peu insemm tri ciar sbattuu ben ben cont el sugh d'on limon, on biccer pien fra marsala e bianch secch, e on bell cazzuu de broeud e dent a frecc tegnend sbattuu. Fal coeus senza fall buj e mai desmett de moeuvel in sul fond, svelt e peu quiet infina ch'el schumozz el s'cioppa sù. Feura allora el cazzuu e toccal pù. Toeul indree, lassal li on bel momentin, peu in d'on pann ben bagnaa senza on busin distes sui gamb all'ari d'on sgabell fall passà tegnend sotta on baslottell. Stravacaghel su tutt prima in d'on bott e mettegh peu su anmò el prim che ven sott. Ma se a coeus coi pollaster ghe se mett del pescieu de vittel o on quai ossett, se pò schivà la colla, ma in 'sto caas tutt l'ha de buj in paas se no el se intorbidiss e giuraddidina, l'è on guai a s'ciarì la geladinna. E voeuri peu insegnav de nascondon come se po' imbroià senza broeud bon, svelta, svelta, ma minga genuina, perchè d'acqua domà, ona geladinna. Mett in d'on liter d'acqua e saa des foeui (o sett, s'in gross), de colla già a moeui ses daa d'estratt de carne, on beli ciccin de Liebig, del limon, on pontinin d'on stecch pocciaa liger in del zaffran, on bon marsala e peu fà buj pian,pian. Levaa duu buj, voiala foeura e fala vegnì freggia, ma senza pu toccala. LA MAJONNESA « Riessi nò a capì. Vott volt su des me ven minga de fà la majonnes! Pussee ghe doo in forchetta a tralla insemma e men la vedi a ves come ona cremma. » Prima robba per fa la majonnes niente forchetta, ma el sò brav arnes: quel foett de fil de fer faa a mezz fus che in cusina el me serv a tanti us. Peu ghe voeur oli e oeuv no frecc de tropp se nò no la sta insema, la va a gropp. E a falla la se fà in 'sta manera: In d'on tazzin o in d'ona insalatera se mett tri bei ross d'oeuv con mezz cugiaa d'asee bianch e, giontandegh la soa saa, el sugh de mezz limon, senape inglesa, in polver, gialda o pur de la francesa, peu se voja dent l'oli menand su, (quattr'etti almen, puttost che men, depù) prima a gott e peu in fil. Sbatt su in pressa col foett fina a tant che la ven spessa. Ma se per cas la fus de tropp spessina, mettegh dent ancamò ona gottina de asee perchè la ris'cia de desfass. E se peu anca quest el capitass, dent in d'ona tazzina nò gelenta cont on gott d'acqua pura ma bujenta montala e rimontala sù adasin ma a poch a poch, mesciandela a gottin. Quand peu gh'è dent tuscoss, dai, ghe se dà ona sbattuda svelta a tutt andà. Imparaa i malizi del mestee on bagai el po' semper trala in pee. L'INSALATA A LA RUSSA Ecco, in mezz de 'sti poster bei piattitt on contorno on poo variaa. Carotol se fà coeus, erbion, cornitt in pari quantitaa e tanto come quist on bel muccett de pomm de terra giald. Cott, tajai giò fin, fin a bei quadrett, quand in del tutt pu cald. Mett tutt in d'ona biella cont adree on pugn de capperitt, o magari on cocumner sott asee, anch quell a quadrettit. Se messeda, se sala, se insuppis d'asee (bianch, l'è intes), peu se scola l'asee e se condis con salza majonnes bella, stagna. Se mes'cia con manera per no romp la verdura. Se impiatta in d'ona bella insalatera o in piatt a bordura con de sora graziosa guarnizion de inciod a filettitt, de oeuv a fesa o pur a medaion, de oliv o de fongitt. Ma tutt mettuu su ben, con bell effett, a fà ben 'sto contorno

e o antipast. Se peu se voeur, se mett dent, sora o pur intorno, del pess fresch e spolpaa, che tua l'è bon, o anca, senza tema, del pess preparaa in scattola, salmon, denticc o ton, che insemma el forma on piatt de mezz de gran figura on bon piattin di giust, che la padrona la po' sta sicura de fà vedè bon gust. CANZON Bella bionda, beli tosin che te passet per la strada cont el rid sul bell bocchin, tutta dolza e cavezzada... Bell tosin, bambin d'amor che te passet tutt i dì de 'sta part vers i sett or quanti ghe passi anca mi, dim perchè quasi sui pee te me vegnet a oeucc bass per peu dopo guardà indree quanti te set in là cent pass? Dim on poo, se pò savè sto incontras e tirà via, sta manovra cossa l'è? L'è toeu in gir o simpatia? In tri mes o lì vesin che te incontri tutt i di, che a quell'ora, pass, passin, senz'accorges mi son lì. Pussee sbirci sott a l'onda de quei car e bei rizzitt, per studiat, o bella bionda, men riessi mi a capitt... Vo dree a dimm: Sù, andem, Tognin sù, avanti, e bon viagg, ma quand l'è el bell momentin mi no troeuvi pù el coragg. Ma stavolta l'ho giurada, mi te posti in Sant'Ambroeus, sotta ai piant, a mezza strada e te slonghi on mazz de roeus. Peu, pondandetei sul sen. mi te disi: Te voeui ben! LA FRITTURA CROCCHE' Attenta ! Cont on etto de butter tosta on poo de scigola fina, fina e, quand l'è bionda, mettegh on biccer, (tant come on etto e mezz scars) de farina. Ruga, impasta e peu bagna vojand dent on mezz liter de latt ma ben bujent. Ruga, sbattend ben ben cont el foett. Tirela liscia, fala coeus adasi, mettegh giambon o lengua, dò o tre fett, cervella de vitell ('na mezza o quasi) on tocchell de gruera, el tutt tajaa giò fin e abbondant formacc grattaa. Sala giust, mettegh pever, nos moscada, di erborinn e fala coeus per noeuv o des minutt tegnendela rugada. Tirela indree, mett dent tri bei ross d'oeuv, sbatt, impasta e peu vojela giò in blocch grossa on dida su on piatt vongiuu, ma pocch. Sfregiada peu, ti tajela giò a quart, a rondei, a baston; de man a man passela a l'oeuv, ma ben, de tutt i part se nò in del coeus la s'cioppa e peu in del pan grattaa e falla frigg ben croccantada in l'oli cald e pocch per volta. Fada! Nota ben. Se in cardenza te gh'e via on quai fong giamò beli e cusinaa, d'i avanz fresch de rost o polleria, tridei già, ma ben nett, minga schiseiaa e al post de la cervella denter pur, la sarà pussee bona del sicur. I OLIVETT DE LA DAMINA Bei daminn dal farin ristocratich, manteccaa de on bel poo de morgninna, bei pigott da i ongitt pitturaa, che ghi schivi del vonc de cusina, ma ve pias i piattitt prelibaa ten chi vun tanto bon quanto pratich. « Da la fesa la mei de vitell piccà foeura ben ben d'i fettinn, ben mondaa de nervitt e de pell, minga rott in del mezz e finn, finn. Fà pasì in padellin sul fornell di fettinn de giambon minga grass, metten giò peu on bell quadrattell in su i fett distendu sora l'ass. Grattà giò abbondant del granon e di trifol tajaa a granina, messedai e, de sora al giambon, metten giò ona bella presina. Rotolà a polpett bei cavezz vuna a vuna i fettinn de piccada e steccai dò a dò cont in mezz 'na fojetta de zeller lavada. Fai sù gross come on did, pitturaa, fai passà on ciccin in farina coeusi pen al butter cott doraa dai dò part fand andà a la sveltina. Dent on mezz hiccerott de marsala, fal svanì quasi tutt fin che '1 suga. Va el profum di olivett fina in sala, Tucc se disen: Che robba! Oh che uga! Bei daminn da i labbritt de carotola, la ricetta l'è vostra. Ordinee. Ma se in cà servitù ghe n'è no, se el stracchin l'è tutt quel che mangee, perdonem se v'hoo faa mandà giò la saliva d'on piatt che gh'ii nò. EL PASTIZZ DE FIDEGH O « PATE' » Inscì t'e preparaa tutt in cusina? On mezz chilo de fidegh de vitell, tri etti fesa ciara, trii tettina, vun panscetta, vun lard, mezz de giambon, duu de butter, tim, laur, on tocchel d e scigola e on quint marsala bon? Giust! Dagli prima on beli buj a la tettina, e peu sù la padella. Taja dent a bocconitt el lard, dent 'na fettina de butter, la scigola a quadrettitt e fà coeus ben palpaa d'on biond forment. Pronti? Dent la tettina, sì, a fetitt. Fala palpà, ma in gamba, nò rostida. El fidegh l'e peu a bagn bell e tajaa a s'ciariss in de l'acqua intevedida? Va ben. Vedè el soffritt. Dent el vitell a fettinn, el giambon crud e fettaa dal cervelee, dent pever, di brocchell de tim, laur. Sù, fal tostà ma pass, nò secch. Adess dent mezz marsala. Quatta giò, lassel coeus a foeugh bass, bass, per on quart d'ora o anca on poo de pù fin che la fesa se pà spappolala. Intanta scola el fidegh, sughel sù. Adess, sù ona padella de bastà per fai coeus. Dent ona fetta de butter. Pena cott, dent el fidegh, fal tostà a la svelta, a fornell ben ben fogna. Dent el rest del marsala, el mezz bitter e trà insemm i padell. Rangia de saa. Giust a pont, t'e faa coeus i trifol negher? Denter anca el marsala doe cott e lassa coeus on des minutt allegher. Quand l`è sugaa el marsala, quasi tutt, tira giò la padella e mettet sott a passal adrittura al tridatutt. Passel prima al tai gross e peu a quel fin, e, dopo, passel subit al sedazz de fer e peu dò volt a quell de crin. L'è dur eh de passà? Dagh 'na scaldada, che el passa pussee svelt. Dai, l'è on sollazz che guaris tutt i mai 'sta sgobattada. Su intant a deslenguà el rest del butter, pena passaa peu carne e condiment, insemma, ben schisciaa, impastaa a dover, montassel sù de svelt addirittura. L'è pront? Ben, portel chi e mettel dent in 'sto baslott stagnaa che l'è in misura. Sù, ciappa el cazzulett e mena, e sbatt. Dent el butter e dent on biccerin de cognach vecc e saggia se l'è fatt. Varda, ven chi al frecc che'l monta mei e sbatt e sbatt che'l ven on sorbettin, peu dent i trifol già tajaa a tocchei. Dal chi, vardem! Che bell patè! Schumos bon, delicaa e bianch e savorii. Quest el fà cantà i vece compagn di spos. Già, vojel già in del stamp, doman peu ti fagh la soa geladinna a fal golos chè, per ves bon, el dev ves propi inscì. » IN DE L'OST L'altrer, pass pass andava vers cà mia, quand me vesina on tal de bona cera che'l me dis de insegnagh on osteria con cusina de amis e bon barbera. Mi, nasuu cont in mì la cortesia, el meni a l'ost in dove voo a la sera e troeuvi bona e allegra compagnia. Là el raccomandi con la cusinera. Che piesè avel vist a sganasà! L'ha mangiaa tre busecch, on mezz cappon s es bei oeuv, mezz stracchin e per trincà? A boccaa l'ha daa fond a on mezz vassell! E el me tegneva a bada el mattoccon cuntandem di panzan bei grassottell... Peu l'ha ciamaa el canton... El canton giù in la cort... Ma l'em vist pù e m'è toccaa a pagà el eunt per lù... I MESSICANI Ma cosin 'sti messican? In robb dolz, prelibaa, finn? In d'i pover polpettinn minudrinn e tutt nostran che nissun sà forse dì perchè i ciamen propi inscì. Come in faa? Come l'è el pien? Da la fesa de vitell, o da slonza de porscell, tajà foeura e battei ben, tutt in fila e sora l'assa d'i fettinn, scartand la grassa. Fagh el pien cont i ritai : figatei fresch de gajnna, poch salam, tanti erborinn, formacc trid e on ciccin d'ai, pever, saa e passà el tutt on dò volt al tridatutt. Su on tre branch de pien, mett dent duu ross d'oeuv, poch nos moscada, dagh 'na bella messedada, metten giù, ma stand prudent, on ciccin stira ai fettinn e fa sù i so polpettinn. Fai sù longh, gross on didin. e steccai sù bei cavezz, tre a tre, cont in del mezz erba savia e on bell fettin de panscetta ben venada, stagna e propi stagionada. Fai andà a butter cott, dopo on'infarinadella, bei in largh, in la padella e voltai quand che de sott han ciappaa el bell color rostend su a bon calor. Bagnai cont on marsalin e glassai a bagna bionda. Tirà pront in quell e all'onda on mostos bon risottin, mett in tavola e in paas fagh onor fin che s'è raas. EL SPEZZADIN DE MONTON Fee on ragò con sta spalla de monton gh'avii e carne e, bagna e guarnizion.

Se desgrassa la spalla e peu desossa e la se taja a tocch con regola. Peu cont oli d'oliva e ona piantella de zeller bianch tridaa a la grossa, la se rostiss per ben in la padella. Ben rosolaDa, mettegh vin bianch magher, sugaa quest, dent tomates abondant, a tocch, o salza e spezi e tanto pever. Quarcià e fà coeus. Pelà peu intant minga mal scigolett e insemm fà giò altreitant de carotol a fesett. Desgrassaa el ragottin pù che se pò, denti carotol, dent i scigolett, bagnai per quanto occor e, quand l'è cott, dall in tavola dopo on bon risott.

Se nò fee 'sta pitanza a I'Irlandesa (lrish Stew) L'è on piatt prest faa e bon e da gran resa.

Se fa buj cinq minutt, e no de pù e svelt el spezzadin mettendel su in acqua già bujenta. El se toeu giò e scola e lava 'na volta o dò per touegh quel so odor on poo salvadegh. El se rimett su a foeugh bell viscorott, ma con poch acqua e insemma ghe se mett, daa ch'el spezzaa el fuss giusta per on vott, cinq pomm de tera e cinq scigoll a fett finn, finn, per fagh el broeud beli spess. Dent laur, on bell ajoeu e pever minga pocch. Fal coeus bell svelt e quand 1'è lì mezz cott denter di alter pomm, già tajaa a tocch, ma giald e stagn de fà de guarnizion a la carne. A 'sto punto ghe se regola el broeud de restà giò a fil del monton. Rangial de saa, fai coeus e, cott che l'è, gustai cont on cugiaa pien de Worcester, (la salza inglesa, ma che adess la gh'è anca italiana), infin peu dal in tavola in del stuin o dent in la terrina e servil ben fumant in la fondinna. EL VITELL TONNE' L'è prest dit sù, ma pussee prest l'è faa. Se ciappa de la fesa de vitell e, in d'on cazzirolin strenc, misuraa, pussee l'è strenc, l'è mei, e a bon fornell la se fà coeus per tant come on oretta, pena quattada d'acqua e con dent pever in grana, saal, 'na bella scigoletta, del laur e on gambin bell bianch de zeller. Passà intant per dò volt al sedazz fin quatter inciod e on etto e mezz de ton a l'oli. fasend foeura on purerin. A spart fà con de l'oli de quell bon 'na majonnesa de duu oeuv, duretta, densa, peu tralla insemma a la passada d'inciod e ton, fasend ona bagnetta ben petittosa e insemma delicada. Finila cont ascee bel bianch e fin, peu del sugh de limon e on quai cugiaa, se per caas l'occorres, de quel brodin doe l'è cott el vitell e peu sfregiaa. Se taja peti la fesa a bei fetitt, la se impiatta e se salza e, soravia ghe se somena sù di capperitt. Ma però 'sta manera la saria minga la mei per fa el tonnè. Se sà se doaris fà inscì. Mett el vitell a coeus ben in ristrett, come quell là e bagnaa giust a mezz con dent on bell biccer de vin bianch magher, tri cugiaa d'asee, vott d'oli e denter el so ton e i inciod e del pan giamò scrostaa per ligach la bagnetta, peu on boccon de scigola el saa, laur, pever fin. e quand l'è cott e l'è sfregiaa ben, ben, in la soa bagna, col sedazz de crin falla passà per on dò volt almen In ultim la se rangia col limon. Peu, come l'alter, anca quest, tajaa suttil, el se comeda su on piatton con capper e fongitt ben spantegaa. I ARAGOST A L'AMERICANA Gina, quant'in? I ses passaa? Allora chi i aragost chi subit che l'è ora, femm giò st'americana, ma a moeud nost, perchè i American i e mangen cott a less o a la griglia i aragost. Cià, dai chi, Salten? Ciapei nò de sott. Sì, van cott viv perchè se no, s'in mort gh'è denter pù nagott. Gh'è pront quell che t'ho dit? T'e tajaa giò ben fin, come del mei, carotol, zeller, scalogn? Mezza fondinna? Sì, l'è assee. Dai, mett sù la padella e dagh 'adree. Dent el butter, dent l'oli, minga poch e denter la tridada e on poo de laur. Intanta i tajaroo a tocch a tocch. Ma sì, te gh'ee reson, gh'ho on bell coragg a tajai viv! Ben, ben, dagh el bon viagg e ti ven chi a regoeui in d'on piatt st'acqua che lassen col tajai che l'è preziosa de mett a fà la bagna ben gustosa. L'è diventada d'or la gramolada? Va ben. Avanti, sotta ona fogada. Dent l'aragosta, dent on biccerott de marsala, giò, quattela sù ben. Ciappa foeugh el marsala? L'è nagott, fà foeugh anch tì, sù, svelta, boffa sott. Vedè! Sì, che vem ben. Dent i tomates. Sì, sì, ona fondinna, minga men. Sala giust. Adess dam la serpentaria : l'è quell'erba bruschina del giardin. e dò erborinn: Toeu, tajei giù fin, fin e dent insemma. Chi e1 masnin del pever e anca el pever ross. Dam mezz biccer de cognach e ona fetta de butter. Va ben. Dent, e dent l'acqua lì in fondinna, slonghela on poo e basta. Quattei su e per on bon quart d'ora guardegh pù. Quand peu ghe sarà chi la compagnia, on quai des minutt prima de andà in tavola, te ghe rangiet la bagna, che la sia nò tropp densa, però nanca on brodin. E dent pur ancamò on bell cognacchin. Sentì on poo? Bona! Come la bisia! 'Sto pever'de Cajenna el brusa via. Mei, mei, l'è el sò bon, lassela là, in stasera i amis m'han de vojà la cantina e peu dopo han de andà a cà... Tasem. tasem, quel chel succed se sà. » OL PINELA E I DOO POPOL

bosina.

« Neeh, Pinela, se fii lì su 'l canton? Chi insemma a nun. chi a beven on biccer!» « Bravo, Colin, gh'oo giusta sei da bon.

Mò gh'avii propi vuu ora beli panser; 

ma sì, bevem che tant e tant l'è istess. ciòcch pù, ciòcch men sa ferma no 'l progress. » « Giò, giò, setteves giò coi cristian. Alfredo, damm de bev che gh"è el Pinela. Nee, sa v'han faa i popol giò a Milan? 'Me l'è peu stada infin , se pò savela? » « Vardee da già ch'a sii scià in compagnia, va la slarghi giò senza ona bosia. I da savè che quand' m'è mort la dona a ghoo trovaa on libar da la cassa, (pora Togna!) sconduu in d'ora patona e che dananz da lee, lì anmò su l'assa, gh'ho giuraa da tegnil via par la tosa, par fagh la schirpa quand la nava sposa. E senza di nagott, ma nanca a lee, la Pina, l'ho sconduu, 'mo l'istess dì, in cà, da dree di ass in d'ol vestee dò l'ho lassaa duu ann o che, a dormì. Ma on tri mes fà m'incorgi che la Pina ch'a l'era sempar starla viscorina, la ma sa fa giò, giò, patida. trista... Sa ghet e sa no ghet, in d'al sondala. hoo capii ch'ol maa al stava in d'ol Battista. Faa i me cunt g'ho decis poeti da sposala. Tolt su ol librett son naa a fà ol prelev per fà i spes da la schirpa, i pussee grev. Son là a la Cà da sans, giò a Milan. giust al sportell par toen su í me danee, in fira a i oltar col librett in man, quand on ruzz al ma fà voltass indree, intant che do vosett ma fan : « Pardon, seni staa nunch, m'era naa giò ol blocch di bon. MI gh'a respondi : « Ma nagott, nagott ». E, inscì disend, m'a vedi lì dò bei popol vistii da ross, cont i brasc biott, gipin avert, sottann curi e cavei a rizzitt, ch'a ma riden da vesin. E mi rid anca mi e fagh ol faccin. Ma peu, scoduu i sold, voo pa' i me face a svelt, dopo avegh daa a tutt dò ol bon dì. Son lì ch'a svolti giò pàr via Pontacc quanti ch'a ma senti dì al lì par lì: « Ma guarda on poo, se troeuvom ancamò! » Ma guardi indree e a vedi ch'in lor dò. « Bon scior el va anca lu a la ferrovia Se va de chi? Gh'è on tocch? Al ma parmett ch'a vegnum anca nun in compagnia? » Mi, ch'a sera restaa lì intardett, al videi. al sentii in sta manera, raspondi : « volontera! volontera! » E vem e, andand, ciciarom con piasè da quest, da quell e anca d'ol paes, e peu mi a invidi a toeu ol caffè. E lor: « Grazia, bon scior. m'a l'è cortes! » Pocch dopo serom là in d'on beli stanzin d'on cafè, bei da soll, sentaa vesin. O Togna, s'a ta m'et viduu dal ciel, a sont sicur, a sont, d'ol to pardon! Chè quei dò baloss m'han faa dent in d'on mel tant dolz, tant spess co 'l damm dal scior, dal bon, col bell rid, ch'a m'han faa desmentegà par prim i ann e peu anch da vess pà. Che fà ceros a gh'evan! Che bei moeud! « Stem a Vares, el sà? E se se ven giò par fà on poo de spees o pur per scoeud, se sà, a incontrà on scior gentil, da cò, simpatich come lu, el fa piesè, Scior Pinela, ch'al beva ol so caffè. » E vuna sbusatandom cont i oggion la ma dava in sul nas i bei rizzitt, e l'oltra con 'na man a gironzon la seguitava a fam da quii galitt, da quii carezz, ch'a ma mettevan doss d'i sgrisor ch'a ma navan fina in di oss. « Scior Pinela » da scià, e tiras pres, « Scior Pinela » da là, e fammi ol moll. E se lor eran tenar, mi l'istess, ch'a comandava giò d'i bonn past froll e bonn ofell, fasend anmì 'me lor figura in pien da vess on porch d'on scior. L'è che mi in tra i morgninn, in tra ol santiss a crodà adoss 'sta grazia stagna e fina, in tra i bei discorsitt a bell capîss e ol famm balà ol gipin e la vestina... Ben, piantemala lì e lassem andà, chè lor godevan tuta a fam penà. 'Sti baloss! E se tiren minga a man lor dò d'andà... Lalela! Bell e ben mi s'era la ancamò a fa el bamban. Ciami scià ol camarer: « Lu, s'ha gha ven? » « Caffè, liquori, past, in franch desnoeuv. »: E mi foeura on begliett da mila noeuv. Ma prim ch'a gh'a slongas là ol me beliett, evan giamò pagaa tuscoss lor dò. « S'han faa?, disi, ma mancan da respett. Quest l'è on famm 'na figura. Gha n'è anmò? E peu mi g'hoo besogn da fa cambià 'sti mila lira prima d'andà a cà. « Ghe i cambii mi, par quell, se in cart da mila, che a la banca m'han daa tutt cart da cent. Ch'el guarda! (la fà vuna). E lì, gentila, la ma fa ol cambi in vini cara noeuv, novent. Vint cent franch. E intrattant, dent da mi fava: « La ghe riva a tuscoss, ma vaa che brava »! Peu sa va. Venne in là casciand d'i ball, quand fan tra lor: « Ma toeu, em nò compraa « El bon Merlo », el libar da regal par ol Gigi ! Sicur, ma che sbadaa! » E li sa scusan da dovè lassamm... « Scior Pinela, ch'al vegna sù a trovamm !... Ch'al vegna neeh.... A rivedes! » E peu van E mi stoo lì 'me on pabi, drizz in pee,

con sbarattaa la bocca e i man in man, a
tegnim dal vorè corregh adree...

Par distoeum son peu andaa in d'on tabacchin a toeu on toscan e a bevan on guintin. E là sentaa in despart sont staa lì on poo a vidè passà i gent in sul canton. giust par voltà ol panser ch'a gh'eva in coo. Peu paghi dand on cent lir al garzon... « Colin, ch'al voja giò a dagh fiaa al Pinela, che adess el ven el bell, la sa fà bela.» « Intant ch'a speci ol rest, tro i oeucc in gir e a vedi là garzon, padron, padrona, palpà, pirlà, sperlà ol me cent lir. E in quell m'a vosan scia: « Scior, ch'al pardona gh'a n'ha on oltar? Quest chi al par bon no....» « S'al ven dess da la banca, s'al dis mò? Sacripanto! Lì, in quella, da la strada, a svelt, drizz, drizz, ven dent on maresciall, ch'al ved, l'intend ol fatto da volada e l'intarven. E senza tanti ball, guardaa ol cent lir, al drizza sù i barbis, al ven da mi e fissandom al ma dis: « Vostro? » « Sì, scior! » «In dove l'ha ciapato? » «A la banca ». « Possibil? » « Mah? E pur... » « Vostro nome? » « Giusepp » « E il parentado?» « Merlo » « Eh? Come? » « Merlo, an sont sicur! » « Che mestiero? » « Bagatt. » « In dove state? » « A Appian gentil. » « Gentil ?... Oe, scherzate? » « Mi nò. » «Ben, ripetee, di che paes? » « D'Appian gentil ». « Gh'avete dietro cart? » « Sì, cart da cent » « Ben, fora. fora ! I intes? » E lì, paspandom tutt e d'ogni part, al me toen ol portafoeui, al guarda dent, peu al fà d'i segn vers strada, tra la gent. Franch d'ol fata mè, mi no ma doo panser. Va là, in sold da la banca ol me car omm! Ma a on tratt ma troeuvi duu carabinier ai cost, duu bruti damoni grand 'me 'l domm ai quai lu al gha da ordin: « In arrest malfattor e falsari, fate prest! » Mi resti lì balord, capissi nient e strabilji al santì dam d'ol falsari, ma quand han faa par toeum da là... o gent! 0l tavolin l'è andaa coi gamb allari e mi anca mi insemm, dal rivoltamm. E i duu damoni, sora a lavoramm. Mi vosava ch'a seva on bravo omm ch'a fasevan on sbali. ma ben gross, ch'a sa trata nò inscì on galantomm... Oeu sì... Intrattant che mi, con foeura ol goss, sguagniva istess d'on can coppa a bott, lor ma ligavan sù 'me on fasinott. E con dree mott da gent e da marmaja, ch'a ma vosavan dree: « Brutt pelandron! Dai ! Coppel ! L'ha robbaa ! Porch d'on canaja » 0l poer Pincla l'han portaa in preson, do' gh'han ditt che i so vint begliett da cent eran tucc, ma tutt quanti matt, mattent! Ma sont trovaa al scur insemma ai ratt incolpato da vess on falsador da moneda e sariss deventaa matt là dent se no vegniva ol cogitor. ol sindich, la contessa e ol Gin di pomm a depon cha mi seva on galantomm. Pariaa mi a digh, giuragh m'a l'era andada... Ciappaa in sul fata, gh'a s'era e, ciao, ciao. Quei dò strij m'a l'avevan propi fada cont i fioca, cont ol damm d'al scior, d'al bravo, cont. ol rid, col scignà, morgnà. fognà, tirandom cott col foeugh da scià e da là. 'Sti porchi! Damm la bala, (ma che artista!) , col libar dal bon merlo, (ch'a son mi)! Fagh squas perd a la tosa ol sò Battista, tramm in boletta e tramm al scur vota dì!... S'han disii? Quei pellasc, quei balandrann!... Aah, ma neh, o Colin, che bei tosann! » « Ah eran bei!... Intanta v'han sonaa... Vedii se 'l voeur dì vech anmò 'sti vizi? E ciamev fortunaa ch'a v'han salvaa!... Là, adess pensegh pii e fee giudizi! Giò, Pinela, bevii, giò on alter gott che el Cecchinett al voeur svojà la bott! » I USEI EL FASAN On beli fasan, froll giust, faa andà al sped el fà peccà un sant, per sant che 'l sia, ma cott a rost, credil su la mia fed, l'è on gran poema de gastronomia. Però el va faa' inscì. Spennaa, nettaa, el se fassa sù dent d'ora gran fetta de giambon crud e, dopo avel salaa e foeura e denter, ma con man discreta, mettel in cazziroeula de misura con lard tajaa a tocch, bondant butter e tre foiett de laur, avend cura de fal ben rosolà, dorà a dover. Ma attenti che no el vegna secch. Bagnal de bon marsala dopo on tri quart d'ora, e, stand dree al foeugh, voltal e rigiral per fagh ciappa el color tant sott che sora Cott, mettegh subit dent on cognacchin fai sugà, e che 'l butter el se distacca da qui quatter cugiaa de bon sughin de fa el fasan bell, luster 'me ona lacca. Se peu, crud, ghe se mett in panscia on tre o quatter trifolett tajaa a quadrett, el poema el sarà stradegn d'on rè. E se l'è vece, fel coeus on bon tre orett, ma allora el va tegnuu semper bagnaa de vin bianc o bon broeud e ben quattaa.

I PERNIS - I BECCACC - I QUAI

Pernis, beccacc, van cott anch lor istess. A rost, quattaa sù ben e a foeugh già stracch con l'attenzion de rigirai ben spess. Ma mai bagnà i beccacc, basta el cognacch. I quai, nettaa, fassaa con la panscetta, francada cont on stecch, de fianc el cò, se fan coeus al butter in padelletta, logaa ben ben al strenc e a panscia in giò. Salaa, guarnii de laur e giambon, se fan andà, voltandei quand de sott in colorii. Quattai e in d'on canton del foeugh fai morisnà fin ch'in ben cott. E in bon straordinari se glassaa bagnandei quasi cott de on marsalin o vin Porto, e servii ben somenaa de trifol con de sott on risottin. Se poeu i quai in de gabbia, bianch 'me el latt, grass, cott in broeud con dent do gramm de ris e dò erborinn bei verd, ve fan on piatt de servì ai angiolitt in paradis.

I DORD E ECC.

I dord e tutt e] mei de l'usellanda, sgnepp, ortolan, viscard, lodol, piccett, se stecchen su da vuna a l'altra banda, a duu, a tri, segond, come i polpett con foeui de savia e con fett de panscetta e peu, a panscia in giò, uso di quai, cont abbondant butter in padelletta se fan rostì ben, ben, senza bagnai. Ghe se mett del zanever pest, fin, fin, se volten, quatten sù e, a brasa lenta, se fan ciappà in la bagna el colorin e se serven su on bel cuu de polenta. N'occor peu de insegnach a on casciador che i selvadegh, se gross in specie, gh'han in del froll el bel tener e el savor. Però froll, minga de desfas in man. LA LEGORA IN SALMI' Ben nettada e peu farla a tocch, la legora, la se mett giò in largh in d'on baslott regoeujend dent insemma, 'm'e de regola, tutt el so sang, ma tutt, fin l'ultim gott. Se ghe gionta el so fidegh ben pestaa con pocch lard ben madur e glie se mett pocch scigoll e pocch zeller ben tajaa, zanever, pever, laur, duu ramett de bel tim e anca vun de maggiorana. Peu la se bagna rasa de barbera, ghe se mett el so poo de saa in grana e la se mes'cia sù, ma con manera. Dopo duu dì l'è pronta, voo in cusina e ghe la doo de coeus a la mia Gina. « Sù, fa tostà do scigolett o tre con butter e panscetta in la padella.

In già pront? Dent la legora 'me l'è, 

vin e tutt e fa buj a la pù bella. Dev sugà el vin, el dev andà in nagott. Sù, l'è mei che de saa la resta indree. Sù la polenta intant, che per i vott l'ha de ves cotta, pronta in sul tajee. La legora lè succia? Attenta al gremm. Vedè! Fa, fa rostì on ciccin de pù. La va benon, va là che adess ghe semm. Ciò, rasela ben d'acqua, ruga sù e lassela pur coeus a fiamma lenta. Intant ven chi, dagh sotta ona fiammada ben al pajroeu e mena; la polenta la ven bora con pù l'è ben menada. Adess toeu giò el salmì e col forchettin tiregh foeura la carne bella netta, a tocch e passa in d'on sedazz de crin la bagna schisciand giò con la paletta. Dai, schiscia foeura tutt. Giù, senza pressa Pronta? Sù anmò a buj in la padella e bagna e carne insemina a fà on poo spessa la bagna e lustra e scura e bona e bella. Brava! Però ghe manca l'ultim tocch. Dent on grappin e denter on ciccin de ciccolatt amar, sel gh'è, ma pocch. E adess indree a posala on momentin. » EL POLLIN DE NATAL Mamma, l'è chi el Natal e mi ancamò 'mel fuss incoeu, te vedi a fagh el pien al pollin: quel to impast faa tanto ben..., Me regordi che te fasevet già tutt el so fidegh ben a tocchelitt con del lard anca lu a quadrettit e che peu te i mettevet in bielletta con di bei brugn secch, gross, tocch de pomella, castegn giamò mezz cott in la padella, luganega a boccon, ona branchetta de nos rott a fesinn e on quai cugiaa de formacc de quel bon e pan grattaa. Peu, messedaa tuscoss a man ligera, dent, dent in del pollin, dent in del goss, in la panscia a tirali rotond e gross strengendel poeu in d'ona tal manera, cusii e ligaa in gir, ma tanto fort 'me se'I dovess scappà anca de mort. E tutt quest la vigilia. Poeu a Natal te'l mettevet a foeugh in padelott con denter fard, butter e, fina cott, tiraa beli luster, bell dorai, speciaal, no te'l perdeved d'oeucc per on tre or fasenden foeura on vero caplavor. Car pollin de Natal, 'me t'hoo present! E ti, mamma, sudada, tutta intenta a fa la toa famiglia in ti contenta!... Oh temp! Ma incoeu el pollin cl m'è pù nient.. El me fa gola propi pu el pollin... Mah! L'è che allora s'era piscinin... EL POLLASTER A LA CACCIADORA Cacciador che sparand in terra o in ari godii on mond anca a ves di bollettari, ma godii pussee anmò quei colazion de bei pollastrellit o de cappon che fee in di cassin, se ven a mancà el coeugh, fee inscì se vorì nò sbaglià: Ciappee trii pollastrei, tiregh el coll. (però se ghe l'avii nò faa tirà tri dì prima per veghei pront già froll) e a pena che desmetten de fiadà, daa che anca nò froll quand in novei saran tener istess, bei cald, spennei, brusattei e, sventrati, fei a boccon. Mettee in padella peu de la panscetta tajada giò a filett, de l'oli bon o butter e insemina a getta a fetta ona scigola o dò, on beli ramett de erba savia e fei palpà quiett, quiett. Palpaa che in, mettee giò i pollestrei, b offee, fee foeugh e fei rostì ben, ben, bagnei de bon vin bianch se'l ghè, salei. Sugaa el vin, giò, giontegh on piatt bell pien de tomates pelaa, spremuu, tajaa e duu piatton de fong bei fresch, fettaa. Quattei, fei coeus e attent che in subet cott. Fegh la bagna in ristrett, no tropp però e preparev in quella on bon risott o on beli cuu de polenta, mei anmò. Mangei de gust, da bravi cacciador, bevendegh sù de spess a fagli onor. EL STUAA « Donca vedè el scamon. L'è part pontina. Cossa t'è dit? L'è on chilo e mezz? Va là che l'è de pù. Fa nient, l'è ona partina de quei giust, propi, propi de brasà. Giò, prima infila dent al to scamon ben in del mezz, on quatter bei lardon, ma de lard stagn, se no anc de panscetta e pocciaa prima in saa con dent tridada on incioda, on poo d'ai, ona foietta de laur, pever, on poo de nos moscada peu sù in la cazziroeula con de sott butter e lard a tocch già pront bei cott. E fa foeugh a tirall ben rosolaa de tutt i part e dent dò scigolett, dò carotol intregh, peu, ben quattaa, quand l'è ben ben rostii, fai coeus pur quiet. Ma regordes che in del ben rosolà in del butter ghe sta tutta la bontà. Attenta che no el brusa giò tutt, peu. Varda però che'l dev ves rost, nò less. Ben ti bagnel de bon barbera, toeu, dent duu biccer de 'sta bottiglia. Adess mettel denter 'me 1'è in del so stuin e lassegh consumà sù tutt el vin. Te gh'è in cà duu fong secch de mettegh dent? D'i fregui? Semper bon per dagh savor. E adess curel ti, mi foo pù nient. Ma curel. Sugaa el vin per ben, se occor bagnel on poo, ma pocch. Ten a ment: stuaa el voeur dì ben ristrett e profumaa, donca semper ben quattaa. LA CAZZOEULA Taccaa al ciod gh'è on mezz porscell, se combina ona cazzoeula. Gh'è no El coeugh? Saront mi quell, chè, in cazzoeula mi posS fà scoeula. E ti, Peppa, stamm adree. Pizza el foeugh, su el padelott, dent butter, scigol assee, fai palpà bei ciar, nò cott. Taja giò carotol, zeller; sù i costieul ch'in pront su l'assa, fai rostì no tropp, ch'in tener, domà el tant de perd la grassa. Salei, bagnei de vin bianch, lassi andà ma stach al fianch. Sugaa el vin? Ben, giò i carotol, giò el zeller. E adess guarda on poo i pescioeu e i codegh che gh'è su a coeus a less. Cott a mezz? In cott assee. Tirei su cont el colin, mettei dent insemm, dree a dree ai costioeul. Ma sì, on cincin bagnei pur. Dent quanto occor d'erba savia e drogh del coeugh, a compigh el bon savor e dagh giò on ciccin al foeugh. Quattei pur, quattei pur sù. Per on poo adess guardegh pù.

Cor ai verz. Che vaghen ben: mi i voeuri ben nettaa e lavaa tre volt almen. Ma sì, brava, s'in scolaa, denter pur. Sì, denter, denter, ghe voeur pien el padelott van in nient e semm tut venter senza fond che ten per vott. La luganega? Ma sì che 1'è ora, dent insemm. Quatta giò, lassa passì, ma attenta ben al gremm. E quand peu te tiret giò toeugh el vonc pù che se pò. DUU MOROS Innanz indree sul vial on pivellin el va. E1 guarda in sul giornal se el leg peu nol se sa... Andand el fà la bissa, el sosta, el stà perpless, el sbircia in gir, el fissa, el guarda i or de spess. Ma toeu che'l se decid ! El volta foeura, el va... On bell faccin che rid l'ha vist là in fond spontà. Allegher 'me on pessin adess el slonga el pass... Al fianch d'on bell tosin beat el và a spess... Che bei ogion! 'Me brillen! Che grazia! Che content! Che bei ridad che s'cioppen mostrand el bianch di dent!... Se tegnen strenc e van content, parland sott vos... Per doe? Chi sa se'1 san?... Fà nient, in duu moros... I OSS BUS A LA MILANESA Se fan inscì: Rostii in de la padella del butter e panscetta a quadrettin, dagh ai oss bus on infarinadella, mettei dent ben in pian e ben vesin, fai colorì de tutt i part, voltai, sbroffai de vin bianch magher e salai. Fagh sugà el vin e dent 'na tridadella, de carotol, de zeller, scigoletta, fila rostì sul fond de la padella e peu dent di tomates o salzetta. Fai coens ben rigirandei sora e sott, bagnai, se occor, quattai, tirai ben cott. Quand in sul cott, dent ona gremolada d'erborinn, d'on poo d'ai e d'usmarin e scorza de limon ben ben tridada he l'è quella che dà el bon savorin. Quand i oss bus lassen l'oss in a cottura. Van mangiaa con risott o con verdura. EL ROST DE COIN La ved, sciora, el rost el resta bon a segond che'l vitel l'è grass, l'è fin, e conforme a la part. I mei boccon in anmò o la sella o el tocch coin. Ma cunta anca e tanto la manera de cusinal. La sà che on dì se usava fal coeus giraa sul sped che l'indorava adasi, a fiamma viva e questa l'era e l'è ancamò la mei cusinadura. Se in cazziroeula el ris'cia de andà in umid, al sped el resta rost de soa natura. Cosend in aria succia, al rost ghe secca in gir el sugh, fasendegh sù in misura egual on bell croston senza ona pecca che daga strada a sperd de la sostanza, ma nanca on gott, che peu l'è la bontaa che in de'i rost la rend bell e profumaa. Ma daa che el sped incoeu l'è giù de usanza, pussee che fal andà rostii in del forno, mi consigli de coensel sul fornell col sò butter e lard e cont intorno de usmarin beli fresch quai bastonscell. In cazziroeula strencia in ram pesant, a foeugh bell viscor, fai rostì doraa de tutti i part, girandel ogni tant. Salai a poch per volta e no quattal 1 se nò el fà l'acqua, e mai abbandonal. Quand peu l'è colorii in tutt i canton, e cott a mezz, mett scender sul carbon, quattal sù pur, ma minga tropp saraa e tiral a la giusta soa cottura cercand de mai bagnal. El dev poggià in del butter doraa in bona misura. I ROSTITT NEGAA « Occa, occa e peu occa! T'è capii? In di rostitt negaa questi? Dil ti. Mezz a less, mezz a rosi, chi tutt groppii? T'hoo insegnaa in 'sta manera forsi mi? » « Ch'el me scusa, el me scior, i hoo mettuu su propi come el m'avea insegnaa lu! Ho faa tostà panscetta a quadrettitt cont el butter e, quand l'è staa ben cott, ho mettuu in padella i me rostitt, infarinaa pocch, pocch, e, boffand sott, g'ho faa ciappaa a la svelta el so color, come el m'aveva faa vedè lù, scior. E gh'ho miss abbondant de usmarin, se no in staa ross de sott i ho nò voltaa, e no salaa e nò negaa in del vin bianch, magher, se no in staa ben, ben doraa tutt istess e tutt bei, ross di dò part, i ho peu glassaa tirand el foeugh in spart ». « E segond ti, perchè faa a 'sta manera, van ben, in ben glassaa, in ben sortii? » « Nò, el vedi ben, g'han minga bella cera e pur ho propi faa come el m'ha dii... » « Ben, ben, tel diroo mi se l'è el difett. Prim de tutt te gh'e nò tajaa cl nervett che el sta tra el scirocu de carne e l'oss e per quest s'in faa sù tutt in d'on gropp, t'e nò hattuu el noeud de l'oss tropp gross,

tant che s'in nò glassaa perchè in zopp. 

Infin t'e seguitaa a bagnamei su quand che denter el vin. se bagnen pù. T'e capii? Sì, negaa, però a rost, e negaa 'pena a pena in del pocch vin e minga in bagna. Dev corregh ai cost el butter distacaa dal pocch sughin E tegnetel a ment! » « Sì, el lassa fà, d'ora innanz andran ben, el vedarà. » EL ROSBIFF Insegnà a fà el rosbiff, o andeghee, el saris 'me insegnà a buj cl latt: rostil de sott, de su, denanz, dedree, e bona nott, se pò mettel in piatt... Però, però, se dev guardà ch'el sia de manz madur e part controfilett e bell froll e se dev mondal, toeugh via ben taccaa i oss di cost e fall bell nett. E toeugh el gross de'l nerv che'l gh'ha de sora e incornisal de lard e dagh duu o trii bei lazz e peu a bon foeugh, manca in mezz'ora se pur l'è on chilo e mezz, 1'è già rostii. Rostil in strenc cont oli fin d'oliva e butter e salal quand 1'è sul cott, no spongel mai, fai coeus a fiamma viva e no brusaa, ma a rost e sora e sost. El sarà cott al pont quand el se sent elastich 'me ona balla ori poo durotta; el dev ves ross, poch cott, al sang de dent e cosuu senza fagh perd ona gotta. E se tegna present che se puttost zerbott el fuss el manz, on quart d'ora a bon foeugh l'è già d'avanz, E infin se tegna a ment de tajall quand l'è cott da on quart d'oretta e fin come el salam e largh de fetta. I COTELETT A LA MILANESA « De bon, capissi nò, soo nò el perchè i cotelett no riessen ai mè donn e nanca a mi inscì mai ben faa e bonn come questi, e l'è el piatt pù lise che gh'è. Ma questi chi ! In d'or, luster, crocchent e minga secch ! E bonn! Con che savor! Aah, chi bisogna fagh el giust onor a la soa Gina. Brava! Compliment! » « El ved? Per fai andà de mangià bonn ghe voeur de fai andà quand s'è già a tavola e giugagh i malizi de la favola, quei che fan bravi coeugh anca di donn. Ma de bon, per esempi, prim mestee che sien ben nett de nerv fina adree 1'oss, ben battuu taccaa al manich e tut gross a ona manera, nò scarpaa 'dree adree. Passaa a l'oeuv, però pocch e peu al pan fin bell bianch, grattaa de fresch, poss de duu dì (nò vecc, goduu perchè se ghe l'ha lì,) e impanaa propi a l'ultim momentin nò on ora prima del rostij, ma in quella. Panaa, no fagh di taj in gir o in mezz,

ma pian, cont el cortell fai sù cavezz

e fai coeous ben in largh in la padella, ma de ram e no goeubba, in abbondant butter fresch già tiraa color niscioeula, salai dopo voltai e, dis la scoeula, coeusei a foeugh ben viv, servij schumant. L'ha capii? In tutt robb d'on beli nagott ma ghe voeuren, se nò l'è ona pretesa quell de vorè parlà de milanesa perchè al butter e al pan, pesc se malcott. Attenti peu al becchee. Se i cotelett i e refilass a caas de quei de coll, nè de vitell nostran e minga froll, no podaran mai ves nanca discrett. » LA COTELETTA AI FERRI « Sent on poo! Questa l'è ona coteletta a la griglia? Chi a l'oss cruda crudenta e chi secca? Ona soeula malarbetta? Mangi puttost 'na fetta de polenta. Gh'è chi dis che « se pò imparà a ves coeugh, ma rosticcer se nas. » L'è ona sentenza de bamba. Cont el sta ai padell e al foeugh se diventa tutt duu. L'è l'esperienza quella che fa. Ti peu, gran cusinera, dopo tri ann e quell che t'ho insegnaa, te ruinet la carne in 'sta manera? Varda che robba! Come t'e mai faa? Quant t'hoo dit: grossa in mezz, come l'è a riva, battuda poch, dree al manich ben raspada, ben oliada e mettuda a fiamma viva sui fer cald. Peu, quand l'è ben, ben segnada, sbassà el foeugh. Ma però segnada in cros di sò dò part, nò seguità a voltala. T'è capii? Ma in del coo te ghee di noos? Nò, nò in stori. L'era assee de ben curala. Puttost on altra volta fila andà in padella de fer poch, poch ontada, ma poch ben, se la dev, rostend, ciappà el color e el savor come grigliada. E mettegh dent magara ona foietta de laur verd che l'è indicaa. Dì on poo: L'è nò frolla, oltre al rest, 'sta coteletta! Ma sacranon! Ma cascetel in coo: la carne l'ha de sta duu dì almen sora el giazz, dorrà lu te la pò fà infrollida, ben tenera, 'me on pien. Porta via 'sto tapel, mangel tì. Va! » EL CONILI « Lava el conili. sughel sù ben, ben, marinel cont el sugh d'on bell limon e peu per tre orett e minga men, lassel al fresch, de bass, in d'on canton. Quand che l'è ora, tajel giust in vott e con de l'oli e lard fettaa giò gross mettel su cont on foeugh bell viscorott, voltandel dent per dent a fai bell ross. Quand l'è ross, fall andà a pian, ma a rost, peu, in sul cott, dent tre inciod e on poo d'asee, faghel sorbì e, pronti, sem a post. Ma attenta, ghe se dev stà ben adree. L'ha de vess minga secch, ma bel, mostoos, minga a less, ma bell d'or. Va ben? Però... daa che l'è gross, fai mezz con dent i noos che l'è inscì bon. Fa inscì: Tel tajet giò a tocchei, peu te'l mettet su in padella cont oli e lard tajaa a tocch, bell fin e a bon foeugh te ghe dee ona rostidella, tel salet e tel bagnet con del vin bianch magher, te ghe giontet duu o trii bei tomates, o salza, ma slongada, Quattàl e lì ch'el coeusa a foeugh smortii. Intant fà giò ona bella gremolada con vott noos, erborinn, foeui d'usmarin, se la gh'è, maggiorana, se nò nient, poch gialdin de limon, d'ai on ciccin e quand l'è quasi cott, mettela dent. L'ha de buj denter meno de on quart d'ora. Vaa ch'el conili el sia ben masaraa, che peu mi vedaroo quand che l'è ora se l'è de damm insemm di pomm brasaa. » LA COTELETTA A LA LAVANDERA Fà coeus 'na coteletta (anca de fesa) giust impanada a la milanesa, tant de vitell, che de porscell. Quand l'e ben ben dorada, croccanta, ma però nò brusatada, toeula via de padella e peu mett dent in quella des gramm de zuccher, fai in caramell, color de la cannella. lnfin bagnai de asee, cinq cugiaa in assee, giontagh ughetta passa, pignoeu e, a fiamma bassa, fà buj om duu minutt. Puccià dent ben la coteletta e a coeur seren gustala se la pias. Però no' tema per quell car dolz e brusch metuu insemina. LA FRITTURA DE CAPRETT « E perchè no? St'idea 1'è minga brutta. Sì, se 1'è fresca, toeu on beli roscett de frittura de agnell o de caprett. Corada, fidegh, coeur, lacett, e tutta a fettinn, fala coeus con l'usmarin e quatter articiocch tajaa fin fin. Te mondet e fee in duu i tò articiocch, te i fetta a fettinn, peu, a foeugh bass e quattaa ben ti fee coeus ciar, bei pass palpaa cont oli e on gott d'acqua, ma pocch. Peu a foeugh viv te fee andà la tua frittura cont oli e con butter, bona misura. Te mettet usruarin fresch, abbondant, te la rostisset svelt e sora e sott peu dent i articiocch già pront, ben cott; te la salet e 1'è pronta d'incant. Ma sta atenta a fala andà al moment, però, se nò la te diventa bona nò. LA PICCADA DE LA ZIA Se taja da la fesa de vitell d'i fettinn senza nerv e senza grassa, se batten e distenden giò su l'assa tut in fila. Peu, sora ogni tocchell se ghe mett in del mezz on bell fettin de giambon crud, su quest ona foietta de zeller e se ponta su a stacchetta carne, zeller, giambon cont on stecchin. In padellin ben ont d'oli d'oliva e largh assee, se mett giò la piccada bell e a frecc con la part ch'è giambonada de sott e al moment, a fiamma viva, la se mett sù a coeus. Pena carpiada la se volta e fà coeus on poo de sotta. Quand 1'è calda, 1'è già bell e che cotta. L'ha de vess ciara, smorta, nò dorada. La se dispon in piatt cont el giambon in vista, senza stecch e in la bagnetta ch'è restaa giò, se mett ona nosetta de butter e do o tre gott de limon. La se messeda ben senza fà buj e la se voia sora a la piccada. Lè ona pitanza scicca, se ben fada, e bona de gennar come de lui. I SCALOPP DE FIDEGH Se taja giò el fidegh de vitell a scalopp dopo vecch levaa la peli. Fett largh e bei grossei. Liger, liger, se infarinen e rostissen al butter, (già ross) da tutti i part a foeugh allegher, se sala giust e inonda de vin negher, bondant, peu se ghe mett 'na scigolina, (mei anmò se scalogn) tridada fina,

quasi in pappa, del laur e del pever.

Se toeu feura i scalopp per tegnij tener, (inscì coeus anca el so bell scigolin) e con del bon butter, ma crud, 'na fetta se mantecca e se tra insemm la bagnetta. Infin, denter el fidegh e peu in tavola. EL LESS Quest l'è el piatt che mi foo pusee spess, piatt lisc e san, bon ier e bon incoeu, piatt che chi el passa per un umil less e in Francia el brilla come: Pot au feu.

In stnin metti a coeus sul fornell on bel chilo de manz, part codon, ben lavaa, stacchettaa d'ai novell, quattaa d'acqua, ma poca, pochina. e ghe metti adrittura on bocon de panscetta, madura e magrina, dò stacchett de garofol o tre, gran de pever e laur se '1 gh'è. Levaa el bui, mi el schumi desora, peu el quatti, e ch'el buja lot, lot. Dopo tant me ona bona mezz'ora, metti dent on dò rav mezzanei, di carotol novel, ses o vott, cinq o ses pomm de terra grossei, on bel zeller, on des scigolett e on sciroeu blandi di noster verzett. Dent sta robba, el rangi de saa, tiri el broeud de quattà la verdura, tegni el manz stta on piatt roverzaa, peu desora el quatti ancamò e che el vaga a perfetta cottura. E, se '1 fuss peu per tutti assee nò, mi ghe giorni on garrett de vitell o magari anca on bel pollastrell. Quand l'è cott el se mangia in fondina con denanz el stuin che 'lsvapora. e i golos en fan semper tonina. L'è on gran piatt pur no essend che del less, bon per tucc, pora gent e gent sciora. Quand vialter el fee, fel l'istess che se bev e se pucia e se paccia. Se ve imbroji voltem pur la faccia. IDILLI Tiritera bosina.

« O Pin, sa fet, mattoch, su lì sul sass? sa fet lì sol? Ven bass. » « Soo mi sa foo, sù chi sul sass, a miri. A miri e peu sospiri. » « Sul sass a trà sospir? Va là, ven bass, ch'a vemm insemm a spass. » « Ma sì ch'a vegn con ti, da chi, da lì, insemm, da nocc, dal dì. » « Che bell, andem, girem, cantem, giughem mi e ti par sempr'insem : ! » « Ma sì, mi ti, ti mi, al cold, al frecc in domm, al camp, in lecc. » « Se dan la man e van e san: Doman stantarem anca el pan! » LA MINUTA Per prim mestee se toeu i crest e1 dì prima per tirai bianch ben, ben, fasend inscì: Se spongen tutt, se mocia ai pont la scima e peu van sbroiaa in acqua nò bujenta tegnendei ben movuu e stand attenta che no abbien de buj e de indurì, ma a pena che se spelen al sfregai, toeui indree e scolai. Dopo cont on strascett toeugh via la peluria e peu quiet, quiet lassai in l'acqua fresca a imbianchi cambiand spess l'acqua per almea duu dì. Perduu tutt quant el sang, sbianchii, bei nett, su in acqua a coeus con 'na foietta de laur, pever, saal, dò scigolett. E quand in cott lassai dent in l'acquetta. Su on mezz chilo de crest peu se prepara duu etti de filon pelaa, on para de gemm scernii bei bianch de bon laccett e su a buj des minutt ben in ristrett. A sò temp peu se fà tostà al butter e in padella on scalogn o on scigolin tridaa e, quand l'è biond, palpaa a dover, ghe se gionta ona fetta de giambon del crud, o anca dò, tajaa fin, fin e dent subit i trest, dent i filon a tocch, dent i laccett tajaa giò a fett. A pena ch'in palpaa, giò, se ghe mett mezz biccer de marsala de quell bon, se fà sugà on poo, se rangia in saa, se gh'è del sugh de rost el se mett sora, o con l'estratt de carne el se insavora. Se pò anca met 'na ponta de cugiaa de salza de tomates minga scura. A piasè peu dent pur d'i figatei de pollaster tajaa, nettaa con cura e già rostii col sò butter color nisciocula e peu anca quatter bei cappell de fong a fett, bei largh e gross e faa saltà al butter a part anch lor. Fà palpà e glassà per ben tuscoss. Per servila se fa in cent maner. La se serv o ben ben incoronada de bei croston de pan tostaa al butter, o in mezz d'ona torta de sfojada, o cont on bon risott bianch in bordura, o denter in d'on bord de bei spinazz cott al vapor e peu passaa al sedazz e ligaa con duo oeuv, besciamel dura, formacc e peu indurii a bagn maria. Se nò in d'on bon purè ma ben, ben faa, inscì: Di pomm de terra a less, passai, mettegh butter, ma senza economia, duu ross d'oeuv, parmesan trid, lavorai al cald e quand in ben, ben impastaa, fà on bell bord in sul piatt de la portada, o miss dent in bordura imbutterada vojal de sora on piatt ben calci e dent la minuta al marsala. Ma guardà che minuta e purè sien ben bujent. OL TRADIMENT Lament d'ol Michee. Bosina

Gosta, Gosta, traditora, l'oltra sira a pena fosch do' ta n'avat a quell'ora p'al santee ch'a va in dal bosch? L'andà al bosch a l'aimaria al sariss anmò nigott, ol brus l'è ch'ho vist n'ombria vegnitt dree dal pass da sott. E pensà ch'a m'erat daa par tre sir, o porco Giuda, pontamento a mi in d'al praa e t'a set peu mai vegnuda ! E mi là fina a nocc tarda a specciatt! E mai la ven E tripilla e scolta e guarda... N'hoo mangiaa veh da '1 vilen! Ogna ombria, ogna fracass ta videva in su la riva... Sì, l'è lee, sì l'è ol sò pass... Ma nissun peu compariva. 0l bell l'è che, bell e intes da sposass, o accident, gh'hoo mettuu almanch tri mees a strappat on pontament. Par tri mes: « Mi nò, mi nò, l'è paccaa, a l'è nò bell, a ta voeut fam perd ol coo... » E peu dopo... Ma che pell!! Par mi gh'eva i pediment, ta curava mamm e zia, e peu ti me fuss nient ta n'andavat con l'ombria!... Ah ma quand al ciar da luna ho viduu vegnit adree quell'ombria, ho sentii vuna da qui bott ch'a coppa in pee. A me andaa ol sangu al cò e, decis da fav la pell, ho strappaa sù on legn da fò, ho tra on salt come on torell... Ma al vidè là quell'ombria lunga, grossa e viva, viva, sont sentuu a mancà via, sont borlaa giù de la riva. E l'è stada ona fortuna ch'a la sia andada inscì. Ringraziand da coeur la luna, mo ta disi: S'cioppa lì! ON BUFFE'

Elench

L'altra sera, invidaa a on riceviment cont orchestrina e ball e sporgiment hoo nanca moss on pass in tutt la sera per fagh onor a on gran buffè che gh'era. Anzi, voeui daven chì la messa in scena perchè me paar ch'en vara ben la pena. In d'on salon vesin a quell de ball gh'era ona bianca tavola imbandida d'ogni grazia di Dio, inscì squisida in piatt e alzad d'argent e de cristall che sberlusend in mezz al ciar e ai fior la invidava anca on sant a fagh onor. Gh'era on pastizz de fidegh grass de occa tiraa spumos 'me fiocca. Gh'era on patè faa in crosta e cott al forno con geladinna intorno. Duu bei fasan montaa 'me fussen viv, pien de trifol e oliv. Di quai cott in madera e sugh, e pien col mei de tutt i ben. On marbrè in terrina de becaccia, vun d'aneda de caccia. On nid de ortolan spolpaa e sgonfiaa de fidegh trifolaa. Di schumm e di delizi de giambon, in forma de bombon. Aspicch in belvedè tutt ben ornaa, con dent tutt i bontaa. Di stomegh de pollin negaa in vin baanch, con d'i crestinn de fianch. On piatt de lengua rossa e galantinna, velaa de geladinna. Di olivett glassaa al madera fort, che faven gola a on mort. On gran piatt de rosbiff de manz grison, tajaa come el giambon. Di pollaster novei bencott a rost, doraa sul girarost. On aragosta fada a medajon, drizzada sora on tron. 'Na trutta a less in mezz a oliv e gamber bei gross, pescaa in del Lamber, e intorno oeuv ripien e fong a fesa con salza majonnesa. On insalata russa ben guarnida de robba savorida. On piatt de gamberitt cott al savor de cognach e erb d'odor. E peu d'i cabarè de sfoiadinn, panitt, crostitt, tartinn, guarnii ben, spalmaa sù in cent maner con cremm e con butter, de senape e d'inciod insavorii. ben pien, ben imbottii de bonn robb petittos e delicaa, cavial, salmon salaa, ross d'oeuv, polpitt, purè de polleria, mascarpon e via, via.

Peu, insenuna a tutt 'sti robb guzzappetitt, gh'eren dolz e dolzitt. Un piatt d'aranz a fett in siroppin de mel e maraschin. Un piatt de ananas a fett, consciaa al kirsc e inzuccheraa. Di mezz banan ben distenduu su on piatt, in salza al ciccolatt. 'Na cristallera in giazz de frutta a fett, che in pù del bell aspett, la negava in sciampagn e liquor fin dolzii 'me on giuleppin. Di tazz de sabajon e di gelaa gustos e profumaa. E tort armandolaa, torr al pistacch, farsii, inzuppii al cognacch. E, al post d'odor, el pader d'i bombon, on tremendo panatton. Infin chi e là in parada tanti bei alzad d'argent, cestei pien d'ogni ben di Dio de la stagion, frutt tanto bei che bon. Peu invidaven, tra la piena de la scicca messa in scena, tutt in fior e piatt e alzad de biscott e de sfoiad al formacc e insenapaa e crostitt e past salaa. E invidaven cabarè de candii e maron glassè, de past froll e lengh de gatt, de croccant al ciccolatt de plumchech e african, diavolott e de fondan. Su d'on tavol peu vesin gh'era in fila tutt i vin e i liquori e i rosoli che andaven giò 'me on oli tant che olter la posada, per fà onor a la parada, mi me sont sentii el dover de dovrà anca el biccer. PER COMBINA' ON DISNARELL Bisogna regolar segond stagion. Bondà con robba fresca se l'è estaa, d'inverno coi primizi pussee bon e combinà i portad on poo variaa ben curaa in di dettali e guarnizion. Pess al butter, se peu gh'è on piatt glassaa, pess buji, se peti ven ona frittura e carne bianca se la gh'è peu scura. Se se ghe dà vitel in bagna o a fett, dagh dopo di fasan o di pernis, o faraona o anca del filett al forno o del rosbiff che'l sia bell gris. Se ghe dà del cappon o on pollinett al sped o pur brasaa? Pù no ghe dis de dagh usei. Se ghe dà cald on salaa? Per antipast ghe va on patè montaa. Per piatt de mezz peu semper piatt liger ma petittos. O ona minutina o crocchè, o sfojad o on mist faa al butter o on piatt variaa montaa in geladinna, o anca di verdur che in cent maner se pò tirai de fa scisciabocchina. Ma sora tutt attent de no ripett in di pitanz de quel che ghe se mett. Se dev cercà de dà in conclusion on piatt liger de gust e adree vun fort d'on gust divers, divers de guarnizion. Ma che cunta depù per dagh la sort al disnà, quell l'è propi l'attenzion e nissun, credi, me darà mai tort; l'è la man semper giusta, semper fina l'è la passion de quell che stà in cusina. E podi ben cantai giò, senza tema de ves esageraa, che on bon pranzett ben servii e gustos, senza difett, l'è degn de ves cantaa cont on poema. L'è giusta peu per quest, che on coeugh el var on avocatt, dottor, on bon artista anca se incoeu el metten pù in la lista. Però on coeugh, nò on sbrodòla. Parli ciar? DUU OEUV IN CEREGHIN

Invidaa me trovava vott dì fà a on bell pranzett in cà de donna Pia. Serom vott e, tra i alter, gh'era là come omm de famiglia e de legria on cusin de la sciora, el car pittor Cleriz, peu di popol e el scior dottor.

Gran sfogg de fior, tapèe, specc, berlinghitt, parolinn, bei ridad e robba bonna e. confessi, hoo mangiaa cont apetitt mei di alter, fasend a la padrona tutt i me compliment a ogni portada vuna pussee de l'altra prelibada.

Ven che el pittor (e serom a la frutta) el me fà: « 'L'scusa, sa? l'ha mangiaa assee? Se mai gh'è on piatt de bona pasta sutta, me par, già pronta. Vera Pia? » E lee: « Ma per Bacco, no el faga compliment, l'è in cà de amis! Ma duu se lu el se sent. »

Mi resti lì de stucch, come interdett. ma peli respondi: « Donna Pia, la scherza... Forse perchè son stan on poo indiscrett? o la voreva che andas in terza? » E, tra el sorpres el mezz mortificaa, l'ho trada in rid coi alter invidaa.

Ma replica el pittor: « Forse, neh, Pia, el preferis duu oeuv in cereghin... » « Va ben. » Rispond la sciora; e la và via. Resti muff quand, de lì a on momentin me vedi a presentà, ma faa a dover, nient de men che quattr'oeuv faa al butter.

Me senti offes e intant che se osa dì : « Ma giò, ma giò, ghe stan! » salti sù in pè e protesti : « Signora, questa chi l'è nò creanza. Fam on scherz. Perchè? Mi i rispetti tutti, ma, per Dio. gh'ho diritt al rispetto loro anch'io! »

E lì foo per andamen via. « Ma nò, el fà el pittor, ma i mangiom anca nun ! » Difatti in quella vegnen denter dò servett con sett piattei, vun per ciascun, sett piattei cont i oeuv in cereghin... De bell noeuv resti lì come on cretin...

Stem a sentì : no eren che d'i mezz mognagh de qui al sciropp, poggiaa a dover su on lett de lattemel faa beli cavezz e cont ai bord a fa l'or del butter de la cannella. Ma eren preparaa inscì ben de ingannà anca quel ch'i ha faa. Fatto stà che a la fin, dopo dò scus che m'ha faa quel birbon de quel pittor, e mi a la sciora, el fatt el s'è conclus cont on bell para d'or de bon umor. Mi rideva, ma quei... a pù non poss... E quei car popol peu?... A s'cioppa goss. VISION DE AMOR L'è on dopo mezzdì tutt splendent, par che in paas dorma tutta la cà.

Gran silenzi, chi a pena se sent 

in sul fich on usel a cantà. Cor tra i foeui de la glicina in fior on arietta suttila che sora, duu puvion lì vesin fan l'amor sotta on ragg viv de sol che i e indora. In l'ombria odorosa la Lidia la ricama on lenzoeu e la rid a l'amor di puvion e i e invidia e la sogna anca lee d'on beli nid. E la sogna anca lee d'on beli spoos che la cerca... Sì, ecco, in a spass in giardin e... lontan di curios, ogni tant ìn lì fermi a basas. I TORTEI A LA MILANESA

In d'ona cazziroeula, ma de ram fa buj on liter d'acqua misuraa, cont on stecch de vaniglia, on gram de saa, butter duu etti, zuccher trenta gramm. Pena la buj, tirala indree dal foeugh mettegh sett etti e mezz giust de farina ben sedazzada e de la pusse fina e. cont on cugiaron ben fori de coeugh, fà ona polenta lustra e senza fraa. Mettela a focugh anniò per minga men d'on des minutt e fala coeus, ben ben, seguitand a impastala col cugiaa. Quand l'è cotta, vojala in d'on haslott a fiadà on tri minutt, peu dent on oeuv e impastal, dent on alter de bell noeuv e impastal, dent on alter e dagh sott, remenà, messedà a pu non poss fina che ghe n'è dent desdott giust, giust. Pù la sarà sbattuda e ben de gust pù i tortei sortiran e bon e gross. La pasta inscì 1'è pronta. Per fai coeus ghe voeur padella larga e oli fin e de mettei giù a oli tevedin per fai sgonfià, per fai fiorì 'me i roeus. Fai dent cont el cugiaa, lassai levà adasi rimovendei dent per dent e quand peu in bei sgonfi, bei s'cioppent, sforzà el fornell e svelt fai indorà. S'in peu per dodes, 'me 'sta dose chi, conven ciappan on para de padella: vuna calda per fai levà bell, bell, l'altra bujenta per fai colorì. La pasta peu, per ves al pont, sicura,

l'ha de ves ben ben liscia e tenerella

e menada on poo prim de andà in padella, giontandegh anmò on oeuv se l'è on poo dura. Sortiran bei e bon fasend inscì. Portai cald, ma ben cald, inzipriaa cont el zuccher, al vell ben vanigliaa e... fen pur ona pell anca per mi.. I KRAPFEN

Mett su la spianadora quattercent gramm de farina ben sugada al cald, dervì el mucc a fontana, mettegh dent on etto de butter bell moll, el giald de ses oeuv, 'na raspada de limon saa poca, zuccher on bell cugiaron. Stemperà vinticinq gramm de levaa de bira in d'on biccer de latt caldin, ma a pena a pena e, gnand l'è stemperaa, vojal dent anca lu in del montonin. Dent on alter biccer de latt o cremma teveda e messedà tuscoss insemma. Impastaa tutt, fan sù on bell balon, mettel in d'ona biella infarinada, quattal sù e lassal in d'on canton puttost al cald che'l faga la levada. Quand l'è el doppi del volum, tornà a tral in pasta e peu a fal levà. Levaa la pasta a circa on terz, 'me l'è slargala giò in su l'assa infarinada e, col cercett de tajà past, se'1 gh'è, se nò cont on biccer, fà ona filada de medai gross duu ghei o lì adree e grand poch pù de on scud del temp indree. Mettegh in mezz on oeuc de marmelada o ona marenna dolza. Col pennel pocciaa in del latt dagh ona pennelada, quattai sù cont on alter rotondel é mettei su on mantin infarinaa in sit anmò al caldin, fin ch'in levaa. Saran levaa al giust dopo mezz'ora. Coeusi in padella granda cont almen tri dida d'oli dent. Voltai sottsora per dagh color de tutt i part, ma ben. Tolt foeura sugai sù e peu sbroffai de zuccher fin e, intant ch'in cald, mangiai. LA « CHARLOTT » A LA MILANESA

Prim mestee l'è pelà e fa a fesinn on bel chilo de pomella, e toeugh foeura el sgausc cont i giandinn peu fai coeus in padella con tri bei pugn de zuccher, 'na scorzetta de limon e on mezz biccer de vin bianch, di candii e dell'ughetta. Peu se impasta del butter in su on piatt, minga men d'on trenta gramm, con mezz pugn de zuccher fin; vonc con quest on beli stamp de quei de ram de qui faa a cazzirolin e fagh dent 'na camisa in gir e sotta. Tajà giò a listerell largh duu dit, fett d'on pan faa a pagnotta o quadraa, gross mezz ghell e fodrà strenc el stamp imbutteraa. Tiraa succ i pomm, mett dent on cinq cugiaa de rum, fai messedà, metti in stamp ma pien, calchent. Giù el stamp in forno a lastra ben fogada a coeus con sù on cappell per fagh fà la soa crosta croccantada de pan al caramel. Volai sora on piatt cald, inzuccheral e peu, 'me fan i coeugh, in l'att de dall in tavola mojal de rum e dagh el foeugh. Per toeul peu foeura intregh scaldai de sott se stamp e pan fan presa. E quest 1'è quell che ciamen la sciarlott fada a la milanesa. LA « CHARLOTT » A LA NAPOLITANA Con tri etti de farina vero fior, duu ross d'oeuv e on panin de duu etti de butter, ma del miglior, on'etto e mezz de zuccher fin, fà ona frolla e peu con la cannella slargala giù precisa e intrega per fodrà on stamp a gamella fasend dent ona camisa. Se invece el stamp l'è sagotnaa o a fior, cont i dit, ma adasin, prem la pasta in d'i canton e fa el spessor tutt istess, senza on creppin. Sgonfià el stamp con pomella preparada come hoo dit per quell de sora. Quattal sù con la pasta ch'è vanzada. Fal coeus quand che 1'è ora, ma ben, ma ben e sotta e in di fianch in del forno ben fogna, portal bell cald e tiraa tutt bell bianch con del bon zuccher velaa. LA CREM CARAMELL Tostà a la caramella tri cugiaa de zuccher ma bell ross come el zaffran e vojal in del stamp che và dopraa; sbatt quatter oeuv bei gross, cinq s'in mezzan, con cent vint gramm de zuccher e peu dent mezz liter giust insemm de latt bujent, buji con dent cannella o on mezz baston de vaniglia o scorzetta de limon. Sbatt sù, passà el compost cont el colin, vojal in de la forma e, a bagnmaria, fai coeus intant che el latt lè anmò caldin con sotta al stamp on serc, o on piattin per fà ch'el fond del stamp el tocca nò la cazziroeula che fa bagnmaria. El dev coeus pian, sul buj, ma el dev buj nò. Mangial bell frecc tant lisc che coi biscott o lattemel o frutt dolzii ben cott. EL BODIN DE SEMOLINA In on mezz liter giust de latt bujent voiagh cent trenta gramm pesaa de zuccher mezz etto de butter con poca saa, gust de limon e infin peu fagh pioeuv denter, menand cont el cugiaa, on centcinquanta gramm de semolina Fà su ona polentina e fala coeus per tant 'me on des minutt. Vojala in d'on baslott ma faa a conchetta, giontagh on etto de candii de frutt e mett insemma on bon pizzigh d'ughetta. Peu a vun a vun, ma menand sù ben, ben, dent cinq ross d'oeuv e sbatt fin che la ven ben liscia. Infin, quand che l'è ora giontagh i sò ciar d'oeuv, ma ben montaa in fiocca. Per el rest fà come sora s'è ditt per el bodin de la regina. Se pò fal coeus però anca in terrina de porcellana o in recipient stagnaa, ma semper in del forno e a bagnmaria, mettendegh ona carta soravia a crosta a pena fada. Dal in tavola in la terrina inzipriaa de zuccher cont 'na salzera insem piena de bona crem IN MILAN Dagli del pioeuc a on omm col coeur in man, dagh del scior a on pover come mi, dagh del turch, de 1'ebrei a on bon cristian, ciamà pinin on pirla longh tri dì, e cittadin di fior de paisan, tucc el sentom de spess, no gh'è de dì ma ciamà on milanes, chi a Milan, forestee, l'è ben grossa. Stee a sentì: Cercand el Peder che l'ha cambiaa cà e l'è andaa in d'on cason grand 'me on paes, gh'hoo domandaa al porter dove che'l stà. Spiega e rispiega e lu: « Ah lu foresto, lu forastiero, chillo melanes, el me respond: in fonno, a piano sesto! » M'avii intes? Eren tucc ter brusca in quel cason, de milanes ghe stava domà el Peder per campion. EL BODIN A LA REGINA Fà buj mezz liter ma abondant de latt peu mettegh cent cinquanta gramm de zuccher Fa coeus in acqua trii limon com'in intregh e fai passà al sedazz de crin. Mes'cià, impastà su ora piatt on etto de butter fresch de cantina, ch'el sia nò moll, on etto de farina de ris, vint gramm de quella de forment, per fann on bel paston e mettel in del latt ma ben bujent. Menand fà su ona bella polentina, salala on poo, giontagh dent i limon passaa al sedazz e, semper menand su, fala coeus per on des minutt e pu. Tirala indree e, quand l'è tevedina, giò cinq ross d'oeuv tiraa dent vun a vun e ben ben impastaa. Mezz'ora prima de andà in tavola giontagh on oeuv intregh e lavorala. Montà bei dur i cinq ciar d'eeuv in nev, menaghei dent cont el cugiaa nel grev ma pian, pianin, cavezz, de fai minga dà giò e infin vojala in d'on stamp cont el so canon in mezz vongiuu cont el butter e pera passaa al zuccher a dover ma ben ben d'ogni part. Daa ch'el bodin standes a coeus el cress, el stamp el dev mai ves pussee pien d'on tri quart. Fal coeus a bagnmaria e ben quattaa per on'oretta in forno o sul carbon, servii con sù de sora o compagnaa d'ona cremm delicada o sabajon. EL BODIN DE LA SERVA Tajà a quadrett di avanz de panatton, biscott o torta, quell che gh'è l'è bon. Mettegh insem di frutt candii tajaa e su sbroffagh alchermes o cognac, infin impienì a mezz on stamp ontaa e rasal cont un compost faa inscì e su 'sta dose chi: Ciappà quattr'oeuv che sien bei gross, scernij e sbattei ben con cent vint gramm de zuccher, tiragh insennna, cont el sbatt e sbatt, mezz liter giust de latt, ma bell scotten, buji con cannella e con scorza de limon. Impienì poeu el stamp. Mojaa che'l sia tutt el biscott, fal coeus a bagnmaria in forno o sul carbon in d'ona cazziroeula ben saraa e con sora ori coverc e a foeugh sbassaa, perchè el dev minga buj ma coeus pianin. Servil già riposaa, ma bell caldin con sora ona glassada de ciccolatt o pur de marmellada. Se peu se voress dagli pussee figura, fodrà el stamp sia de fianch, come de sott, con pan de Spagna, osvego o pur biscott o pan de quell quadraa fettaa in misura. I PERSEGLH FARSIT

Smezzà des persegh lass e toeugh la gianda e on poo de polpa. Mettei giò vesin in piatt de ram o in tortera granda. Tajà giò, ben ben fin la poca polpa tolta e i persegh rott e peu tridagh insemina sett o vott amarett con adree ona raspadina de limon. Dopo, mettela in tazzina, tiragh dent duu ross d'oeuv. on bell fettin de butter, quai cugiaa de zuccher fin e impienì i persegh cont on cugiarin. Romp su i so giand e pen pelai, smezzaì e metten 'na metaa sora ogni persegh. Vojà sul fond del piatt on poo de vin, bianch, quell s'intenti, e spolverai sù ben bondant, ma ben bondant de zuccher. Infin fai coeus in forno moderaa, che sien ben con, ben d'or e giuleppaa. Anca i mognagh inscì risulten bon cont on bell fambros sora in mezz del pien, daa che in tutt e duu frntt de la stagion e, opra che ves bon, stan tanto ben. LA CREM A LA BAVARESA Romp su e mett in la cazziroletta ses ross d'oeuv e duu etti zuccher fin, de batter crud e fresch on bocconin e de vaniglia mezza ona bacchetta. Col cazzulett de legn mescià e sbatt e giontagh denter duu quintit de latt. Peu fala coeus tegnend semper rugaa, mai bandonala e, guand l'è quasi cotta, de nascondon, sì, senza dì nagotta, denter cinq foeui de colla ben lavaa e nò depù che men che la ven dura mei l'è. E chi attent a la cottura. Attent che, se la buj l'è bell e andada, addio cremm ! ma, appena che la panna el cugiaa, via del foeugh che la và in grana. Quand l'è freggia, però minga gelada, s battela in pressa e, quand la tend al gel, mes'ciagh insenmm ben ben del lattemel. On tri etti, ma dur, ben ben montaa, de colp mettela in forma o, quant men, spartila in di tazzin del thè bei pien. Poggiala in giazziroeu o in siti giazzaa d'inverno, chè 1'è questa la stagion la mei de fà 'sta cremma de spumon. Se po' fala pen anca al ciecolatt, o pur mista, giontandegh a on quart de cremm el cìccolatt faa fond a part. O al caffè, buiend prima in del latt on cugiaa de caffè in grana rotta e lassaa in la cremm fin che l'è cotta. EL SPUMON DE PANERA Pelà, tostà in del forno ben doraa cent vint gramm de armandol e tridai ma ben fin. Fà a quadrett suttil e inguai cent vint gramm de candii ben siroppaa. raspà cont el cortell on tocchelin o duu de ciccolatt, ma de quell scur e in cinq cent gramm de lattemel bell dur con dent on etto e mezz de zuccher fin, mes'cià tuscoss girand dent in rotond Vojal peu in d'on bel stamp per i gelaa quadraa, a duu coverc, ben preparaa, cont ona carta bianca giò sul fond. Peu, rasaa el stamp, ma ch'el sia propi pien, quattal de ciccolatt grattaa, fodral cont altra carta bianca e sigillal con butter moll tutt'all'ingir, ben, ben de manera che tra carta e butter no ghe poda passà l'acqua col saa, se no, addio! l'è bell e ruinaa. Mettel peu giò in del giazz pestaa a dover con la sal a indurì in d'on mastellett lassandel dent per circa tre orett. EL LATTEMEL CON LA FRUTTA Fa coeus ben cott con zuccher e in ristrett des per martin tajaa in del mezz, bei nett de somenz, con vint brugn secch de Provenza. Trà insemma in d'on ramin tolt in cardenza ses bei cugiaa de zuccher, tri de cacao, mezz on cugiarin de farina de fecola, on ciccin de cannella masnada fina in polver e infin ona fettina de butter. Messedà ben, mett denter on biccer ma mezzan d'acqua, peu metted a foeugh e fin ch'el buj rugal, ma ben, de coeugh. Peu lassà coeus adasi, on quart d'oretta de vegnì ona salzetta bella, spessa, lustra e netta. Quand tutt l'è al gel e frutta e ciccolatt, fà ona bella corona su on gran piatt cont i frut cott e fagh 'na pigna in mezz de lattemel tiraa sù bell cavezz. Lattemel già indolzii e vanigliaa con denter quatter frut candii, tajaa. Salzà ben per e brugn col ciccolatt e presentà con grazia 'sto bon piatt. QUADRETT

Dolza, dolza cor l'arietta mormorand in tra i castan: lu e lee in su l'erbetta, pian, pianin sul praa van, van. Lu quiet e lee quieta, vun a l'alter dand la man, giò el brasc a penzolon, uso on pendol fan din, don. Oh che bell inscì l'amor! Brasc a scocca, innanz, indree, pass liger che sfiora i fior, lu che 'l rid e lee anca lee... Dodes occh denanz de lor ghe fan strada, ven dedree vott pollaster, vott pollin, ona cavra e on porscelin. Canta on merlo in del boschett. A la bella melodia, canten occh, pollin, gallett e fan su ona fantasia con la cavra e col porchett 'torno, 'torno ai duu legria che ridend, dondant la testa, vosen: Oh che bella festa! EL PURE' DE CASTEGN Fà coeus on chilo de castegn pelaa. ben succ e, quand in cott, ben cott, toeui giò e fai passa al sedazz. Metti ancamò in cazziroeoula e denter on cugiaa de ciccolatt, cent gramm de zuccher fin, peu vaniglia, ona nos de bon batter, on poo de rum, de latt on mezz biccer e al cald lavorai col mestolin. Faa 'sto purè, condii, ben lavoraa, lassal lì a sfreggià. Peu, de bell noeuv, passal anmò al sedazz e, come el pioeuv bell e sortii, ligger e nò schisciaa. fà ona corona in gir a on piatt, o pur fà piena ben colmada ona bordura che, vojada sù on piatt peu de misura la se impienis de lattemel bel dur giamò ben preparaa dolzii e vanigliaa. EL SALAM COL SABAJON Sbatt quattr'oeuv in d'on tazzin cont on bitter mezzan d'alchermes, on etto e mezz de zuccher fin, ona mezza donzenna de amarett tridaa e insemma di bei frutt candii tajaa a tocchei e ughett. In 'sti oeuv ben battuu e ben dolzii dent di biscott, on duu o anca trii etti e tajaa a quadrett ma messedandei ben, con l'attenzion de no schisciai, de no fa su on paston. Peu mett tuscoss in d'on mantin bagnaa, ma prima ben bujii in de l'acqua a fà che'1 perda el gust cattiv che'1 pò lassà, fal sù ben impariaa 'me on salam e ligaa ai coo e in mezz a dagh la giusta sagoma. Peu fal coeus ben quattaa in l'acqua già bujenta on des minutt. Tiral foeura e, bell sutt, tolt dal mantin e mis sora on bell piatt servil con ciccolatt tiraa in salza o sabajon faa col marsala, ma liger e bon. LA TORTA DE SAN GIUSEPP « Gina, Gina, 1'è el mè dì. Fà dò tort perchè sta sera in chi a fam la bella cera forse in des a stala lì. Và, prepara su di piatt 'sti dos chi e l'occorrent per montai. Mett tutt arent fin che vegni mi a jutat. Dodes oeuv, poeu, bei divis, etti cinq de zuccher fin, tri farina, ma de ris, vun de fecola, on panin de tri etti de butter, etti duu niscioeul seccaa in del forno, peu, a dover, già pelaa e infin tridaa. Te see pronta? In poeu bei pien fresch i oeuv? Te i ee sperlaa? Te ontaa i torter ben, ben con butter già deslenguaa? Dagh 'na bella infarinada, mett in stua a fà scaldà i farinn in messedada, sù el buttòer a deslenguà. Te nettaa la bastardella? Giò i tò oeuv, giò el zuccher fin e dagh dent 'na sbattudella, giò vaniglia e saa on presin. Mettel sù a bagnmaria. Sù, dai, sbatt cont el foett semper con bell'armonia cadenzada e mai desmett. Gina, sbatt e stagh ai cost, vaa che'l bagn el buja nò; quand gh'è teved e1 compost smorza el foeugh e tirel giò. 'Se te fee, per la malora? Te me'l rughet 'me on risott? Sbattei senza fora, fora, girand dent dal sora al sott. Brava! Inscì che vem benon.

Vaa che bell? No el se destacca 

dal foett, sto sabajon! L'è ciar, sgonfi... Te see stracca? Oh, te'l credi, ma ghe semm. L'è già pront. Nò, sbattel pù. Giò, sedazzegh dent insemm la farina e rughel sù. Rugliel sù, ma con manera. Adess sì t'ee de rugal, ma pianin, con man ligera de nò rompel nè schiscial. Chi i niscieul tridaa ben fin, dent anch lor e chi el butter deslenguaa, dent a ciccin. Ecco, faa. Và a toeu i tortèr. Sì, impienissei per tri quart, Coeusi in forno a mezz calor e prepara intanta i cart de mett sù quand gh'han color. E con quest, stagh ben adree, curei ben, ma tocchei pocch sortiran dò tort assee per desdott o vint bonn bocch. Ma in sta sera anca s'in chi domà in des, no en vanzaran de sicur che on poo per tì, e per mi de god doman. LA TORTA DE LA DAMA In cazziroeula fada a pariolin mett ses ross d'oeuv, on cent vint grammi de zuccher el sugh de mezz limon, on bell presin de saa, vaniglia senza economia. Fà intevedì el compost a bagnmaria, sbattel ben cont el foett, sbattel senza desmett, infin che l'è bell spess e bell sgonfiaa. Mettegh dent, sedazzaa de sora, cent quaranta gramm de fecola mes'ciand per duu minutt pianin, in tond, cont el cugiaa dal sora fina in fond, ma stand attent de no schiscià el compost. Montà a la fiocca i ciar, ben ben, montai bei dur e peu, quanti in a post, con man ligera e senza strappazzai, tirai con tutt el rest dent anca lor. Peu vojal in tortera imbutterada, ben ben infarinada e fai coeus giust a forno dolz, ma attent che mai abbia de andà peu indree el calor. Per quest no dervì el forno se no occor. Infin peu l'è prudent quattà la torta a mezz de la cottura cont ona carta, a fà che la diventa minga troppa scura. Cotta ben e finirla la sarà quand, a spongela sù cont on steccbett quest el vegnarà foenra sncc e nett. LA TORTA ARMANDOLADA Con zuccher e farina de forment butter e armandol dolz pelaa, tridaa, ma bei fini, finii, in pari quantitaa, duu ross d'oeuv cott, duu crud, su on tresent gramm de semola e peu la scorzettina de limon, fà ona pasta frolla fina. Spianala grossa on ghell, anca de pù, distendela in tortera imbutterada, quattala d'on bell lett de marmellada de fambros o magioster e fagh sù 'na griglia con la pasta eh'è vanzaa e ontala de armandol già tajaa. A forno cali, ma cali giust de misura, dagli tant 'me ori ora bona de cottura. Se nò fà questa chi con dent la cremma: On tresent gramm farina de forment, on cent cinquanta zuccher, on dusent batter, duu ross, on quai savor. Trà insemma el tutt e in tortera con faa intorno on bord de pasta, dent a coeus in forno. A part trà insemma in d'on cazzirolin centvint gramm de farina, gramm vottanta de butter, 'na brancada, ma abbondanta de armandol dolz, peiaa, tajaa bei fin, on bon cent gramm de zuccher, on ovon beli gross, tri ross, vaniglia o pur limon. Cont on cazuu de legn mes'cià sù ben, tiregh dent cinqcent gramm de latt già cott con di armandol amar, schisciaa (on vott) e fala coeus menand sù dent in pien. A pena in corp, indree e dent in quella mezz etto butter cott color cannella. e on ross d'oeuv. Levà da la tortera la torta cotta quand l'è on poo sfregiada e peu su la tortera rivoltada poggiala e impjla su, ma con manera, de cremma armandolada, el tutt cavezz con su d'i armandol dolz tajaa in mezz. Sbiancala ben de zuccher, quell velaa e dent in forno fort per on quart d'ora. Tolta dal forno poeu, piazzala sora on foeui de carta a pizz, ben preparaa. E chi, s'in anca in des e ingord, ghe n'è! Ma l'è mej bevegh dree on bon caffè. LA TORTA SABBIOSA Se fà smolà duu etti de butter con denter la vaniglia e on ciccinin de saa, duu etti giust de zuccher fin, on oeuv beli gross intregh e on mezz biccer, mezzanell, de farina de forment. Cont el foett e stand in sit al frecc, montal e a vun a vun poeu mettegh dent on cinq ross d'oeuv, ma, attenti, minga vecc. A ogni oeuv se dà, se sbatt, se mena, e via vun l'alter, sbatt e stagh ai cost, fina che s'è tiraa sgonfi el compost al pont de fà la biella quasi piena. De soravia ghe se sedazza allora duu etti scars de fecola, sugada in stua e peu sfregida e, sott e sora, girand adasi, fala dent mes'ciada. Messedada che l'è insemina ben, la se volli in d'on stamp faa a bonnett de quei quadraa o longh, ma lisc e nett e ont e infarinaa, però faa pien pena a tri quart del cress che l'ha de fà. La se coeus in d'on ora a forno lent con sù ona carta e senza seguità a guardala e squattala inutilment. I FRITTEL DE POM

Se sbatt, ma ben al largh dent in tazzina on bell bitter de latt, on trii cugiaa de oli e duu de zuccher, scorzettina de limon e duu oeuv e on poo de saa. Ben sbattuu, ghe se mena dent insemma tant 'me quasi on tri etti de farina, (e latt se occor), de fà ona pasta a cremma cruda, ma ben ligada e on poo spessina assee de stà taccada e de bon pes ai pomm. Peu pelà i pomm, tajai a fett bei gross per el travers e, con l'arnes, fagh dent on bus in mezz a ciambellett, puciai in de la pasta bei cavezz, fai dorà dent in l'oli ben bujent, cercand de fagh restà el bus in mezz, inzuccherai bei cald, mangiai scottent. Vorend peu fà on quiecos pussee perfett, mett giò i fettin de pomm on poo in fusion in d'on ciccin de rum per on dò orett. Riusiran del sicur pussee anmò bon. Infin, se se voeur fai ma in pressa, in pressa, e veghei però bon l'istess e bei, preparà la soa pasta on ciccin spessa e mettegh dent i pomm tajaa a toechei. Mettei in l'oli cald cont el cugiaa, fai nò tropp gross e tirai ben doraa. EL MALAA Client e Dottor. « Scior Dottor, mi stoo mal, tossa el sarà? » « Vedem on po se'1 gh'ha. Come el se sent? » « Me senti mal, me passa pù el mangià. » « E l'è on pezz che lu el gh'ha sto inconvenient? » « L'è inscì bella che stenti, cara lu, ma adess mi en podi propi pù. » « Se ved, se ved, el gh'iia quiecos al venter. » « Me'1 senti semper sgonfi, l'è on segn brutt? » Che'l disa, el podaria guardagh denter? » « Guardagli denter? Oh bell, prima de tutt vedè la lengua. Bella. Che contrast! Mangià el mangia? E quant? El sta ai past? » « Ai past e mangi a pena el necessari. Mattina, subit dopo el mè caffè, barbajada con quatter ciolandari de l'offelee, duu oeuv o quell che gh'è con dò ciambell bei fresch o trè michett. E peu fina a mezzdì digiun complett. A mezzdì e1 me risott o pasta slitta, on para de bistecch o cotelett con verdura, el gruera, la mia frutta, on poo de panatton ma podi, dò fett, i mè trii michitt fresch in del caffè e peu, via, stopp, fina al spontin di tre. A sera istess. El noster minestron con codegh e borlott in abbondanza. (me le fà la mia sciora, propi bon,) dò fettinn de salam segond l'usanza, piatt de carne guarnii, squas semper quell o rostin, o stuaa, o pallostrell. Formate pocch, frutta assee, on sabajonin cont on qual barlafus de l'ofelee, tri michit ma bei fresch, pocciaa in del vin, caffè e basta. El ved? La mia miee: Mangia, la dis, se t'e de vorem ben !... Ma mi invece me sénti subit pien!... » « E in quant al bev, e al vin, come se va? » « Minga tropp. Men d'on fiasch in duu per pasti » « Bell, ho trovaa el so mal, bisogna fa subit'n'operazion per toeugh el guasti » « Eh? Se l'ha dit? De fa on operazion? Ma, scior Dottor, el dis propi de bon? » « Già, ghe voeur de fà on bus e bell profond. » « On bus? Mi nò, mi nò, se'1 dis mai sù? El voeur fam dent on bus e bell profond? E doe? Dent in del venter? Cara lù... » « E già, ma minga lì, in del dedree, sì perchè quell che gh'è l'è minga assee! » LA FRITTURA DOLZA Fà buj duu quint de latt con gramm cinquanta de butter, cent de zuccher e bondanta raspada de limon, se nò on tocchell de vaniglia e, quand la bui, bell, bell, tragh dent votanta gramm de semolina Rugand, fagh dà ona bella cosudina d'on vott o des minutt a fiamma bassa. Peu toeula indree, mes'ciagh de l'uga passa e del candii de cedro tajaa fin e tri ross d'oeuv. Rimettela on ciccin a foeugh e giò, vojala grossa on dida de sora on piatt. Lisciala e peli, sfregida, tajala a tocch precis, rotond, quadraa, peu rostilla in butter ma abbondant o pur in l'oli dagh l'or e el croccant.

Altra manera

In d'on cazzirolin mes'cià su ben duu oeuv, duu ross, on etto de farina, ottanta gramm de zuccher, 'na presina de saa e de butter tri cugiaa pien. Giontagh adasi cinq cent gramm de latt buji insemma a cannella e dò scorzett de limon; fà peu coeus, menand sù quiett per cinq minutt e vojà giò su on piatt ontaa de oli e spessa a pena on dida. Frégia, tajala in quader e passala a l'oeuv e al pan grattaa, infin peu fala rostì in l'oli bujent ben colorida. I ANEI Bei popol, chi gh'è di anei tanti, tanti, e bon e bei ma gh'è minga dent quell d'or di vost sogn, del vost tesor... Contenteves e mangei: questi, in fond, in forsi mei.

Romp sù on tri bei oeuv fresch in tazzina, giontagh dent tri cugiaa de oli fin, tri de zuccher, 'na presina de saal fina e on ciccin de scorza de limon, ma ben tridada e mai el bianch chè, quanti el gh'è, le guasta; sbatt e fà ona messedada. Peu in su l'assa de la pasta mett giù on muccet e fà ona fontanella de farina, ma fior, de fà bonbon, vojagh dent la sbattudella del tazzin e fà el paston, tirand tieni la farina a poch a poch, per fà foeura ona pasta on poo duretta, come quella de fà i gnocch. Dopo squas 'na mezz'oretta trala tutta a tocchei. peu a canei gross come on lapis, tajai, girai sù, dagh la forma de anei grand on scud o poch de pù. Fai peu coeus in de l'oli, bei doraa e sbroffai cald de zuccher con vaniglia. Quist, tant cald come sfreggiaa, fan contenta la famiglia. I CIACCER

Cont on mezz chilo de farina fà on bell muccett su l'ass cont in mezz ona bella fontanina e dent cent gramm de zuccher, magari de quell grass, mezz'etto de butter, trenta gramm d'oli, mezz biccer de latt, on oeuv, on ciar, la saa, ona raspada de limon, fà on impast ben lavora e lassal lì quattaa vint minuti in d'on canton. A temp con la cannella fa ona sfoeuja ma grossella pussee che i tajadei. Fala a list con la rodella groppij sù on poo larghett, se no, fà di quadratei, piegaj, fa sù i galett e friggi in l'oli in d'ona gran padella. Sbroffai bei cald de zuccher vanigliaa e cald mangiai. Ma in bonn anca sfregiaa. Altra ricetta ma pussee de scior: Mezz chilo de farina vero fior, on cicc de saa. dito etti de butter. on cinq ross d'oeuv, on quart de on biccer de maraschin o d'alter bon líquor, on etto e mezz de zuccher, on savor de scorza de aranz o de limon, bagnà de latt, asee de fà on paston giust de podè tiral tutt bell egual in foeui, el rest 'me i alter, tal e qual. I OSS DE MORD De mord, minga de mort, e inscì van faa, 'sti oss che ciamen anca i straccadent: Quatter etti de armandol dolz, pelaa, duu etti e mezz farina de forment, tri etti, ma abbondant de zuccher grass duu ciar d'oeuv scars, on mezz sugh de limon vott stacchett de garofol tridaa in l'ass e tra insemma tuscoss in d'on paston. On paston che el dev ves puttost durett. Lassal a riposà on bon quart d'ora, dopo, el se taja giò ben, ben a fett e rimpasta voltandel sott e sora. In sul tavol, bell lisc e infarinaa, distendel giò, fai gross come on didin e col cortell tajal ben impariaa a baston pocch pn long d'on biscottin. Peu su ona placca in ram o de lamera voncia d'oli, ma poch, a pena on grizz, se cavezzen giò tucc ben in manera de ves duu dit lontan e semper drizz. Adasi adasi coeusi dopo in forno fin ch'han ciappaa el color biond de l'or vecc e che sfiorissen foeura tua intorno. Tirai giò da la lastra quasi frecc. Per conservassei fresch, croccant e secch sarai denter in scattola o in vaas, Duren d'i mes se resten succ 'me stecch; saggiee de quisti chi! Sii persuas? I BISCOTTITT DE LA NONNA LIA Tiraa bel moll on etto de butter in d'on tazzin, sbattendel sù a dover, el se monta giontandegh a ciccin on duu etti de zuccher de quell fin, on oeuv, on ross, el sugh d'on bell limon e anca el gust. Tiraa come on spumon, ghe se messeda insemma, senza sbatt, tant come on cinq bei cugiaa pien de latt. A part, in d'on mezz chilo de farina, ghe se incorpora dent la polverina che fà levà, ma apena on cugiarin. Vojaa peu in la farina el sò tazzin del compost, se fà sù, ma de premura ona pasta nè molla nè tropp dura e la se tira cont el mattarell in d'on foeui ch'el sia gross come on mezz ghell. El se taja peu foeura a biscottin cont el cortell o con di bei stampin a stella, a coeur, a oeuv, a mandorlett e peu se coeus a forno bass, quiet, quiet. I MEDAJON DE LA SUORA BETTINA Tri etti de farina gialda, fina (giust quella per bombon), vun de farina fior de forment e vun de fecola. tri etti de butter e duu de zuccher puttost bondant, peu duu de armandol scottaa, pelaa, tajaa ma ben, ben fin; on ses ross d'oeuv, on biccerin de rum e ona raspada de limon. Fà sù l'impast

e peu per dò orett lassal possà 

quattaa e al freschin. A temp spianal grossel e col sercett

de tajà past o cont on bicceron, 

fà foeura i medajon, se nò fà sù l'impast tua a cannei per fan foeura di anei. Poggiai lontan duu dida vun a vun su la lastra, pennelai de ciara d'oeuv sbattuda, spolverai ben ben de zuccher fin e mettei dent in forno cald, però no tropp foghent. Vorend, se mett in mezz ai medajon on oeucc de marmellada, ma pocch, pocch, de fambros o albicocch prima de coeusei. Cott, doraa, in bon. I AMBRUSIAN Duu etti e mezz farina, ma de semola, altrettant de butter, on etto zuccher on piceol cugiarin cannella in polver, on cinq ross d'oeuv on etto o che de armandol dolz, 'na quai vuna anca de amar, scottaa, pelaa e peu tridaa giò fin e in pù on profum de rum o maraschin mei già se in quest s'è minga tropp avar. Mes'cià tuscoss insemm, fà su on paston al frecc, ben impastaa; fa d'i cordon, tajai a tocch, fà sù di gropp ben faa e tucc istess e mettei giò impariaa sora ona lastra ontada. Pennelai de oeuv sbattuu e coeusi a forno allegher. Ma attenti peu che ciappen minga el negher. Ben coti che in, bei luster, spolverai de bon zuccher al veli, fina a sbiancai. ON SUPPIN

Ii mai finii el disnà cont on suppin de pan? Provee, succedarà de fall anca doman. Tostee di bei croston de pan e, secch che in, doraa al butter, ma bon, mettei in di fondinn. Tojegh picoll e grand a duu piatt de marenn, mettegb trii pugn bei grand de zuccher, a sosenn. Bel pien on bicceron de vin bianch ma dolzin, scorzetta de limon e coeuséi pian pianin. Vojè 'sta marennada sul pan a fà ben piena la fondina e, sfregiada, gustela in fin de zena. I « OVIS MOLLIS » Fà ona pasta frolla grassa. On quattr'etti de farina, duu de zuccher, duu e ottanta de butter; metti in sù l'assa, grattagh sù ona scorzettina de limon puttost bondanta e peu dent in compagnia ses oeuv dur, ma apena el giald faa passà, quand in pù cald, da on sedazz, de soravia. Impastala a man ligera. L'ha de vess poch lavorada e lassada lì on quart d'ora. Peu spianala con manera grossa on ghell e ben lisciada su ona bella spianadora e fà foeura di rondei, fagh col cerc in mezz on bell bus a uso di ciambell de restà 'me tanti anei. Su la lastra imbutterada mettei giù on poo larghett e a forno minga fort, ben schivaa da la fiammada fai coeus ses minutt o sett. Han de ves tra el d'or e el smort. Tolt dal forno spolverai cont el zuccher vanigliaa e fà come han semper faa: invidà gent a mangiai. I PASTIZZITT Messedà insemina on etto de farina de forment con mezz'etto ciccolatt in polver e cinq gramm de polverina de levaa. E peu dent d'ona tazzina fa smolà e montà ben cont el sbatt on etto de butter con dent insemma zuccher cent gramm, on ciar e duu ross d'oeuv. Quanti peu l'è in schumma, lisc come ona cremma, col pusse strenc di sedazzin fagh pioeuv de sora la farina e el ciccolatt. Messedà e giontagh des gramm de latt. Mett el compost in quindes bei stampin a cassetta, a corona o a pessin vontaa de butter cott e infarinaa e mis vesin, vesin sora la placca che va in forno peu coeusi a fiamma fiacca. Toeui foeura di stampitt a pena cott e cont el zuccher tirai ben quattaa che nient ghe sia de biott.

Altra manera.

Butter settanta gramm. Montal con dent on oeuv sbattuu, cent des de zuccher fin, scorza d'aranz tridada on bell presin. Quand l'è ben, ben montaa, tiral arent cont cent gramm de farina de forment mes'ciada con cinq gramm de levaa in polver e sedazzada de dò volt su on piatt. Infin on duu cugiaa o trii de latt. Lavorala anmò on poo e in di formett 'me quei de sora coeusela a foeugh quiet. Tegnì present che i stamp han nò de vess tropp pien perchè la pasta a coeus la cross. ALL'EDERA SUL DAVANZALE Edera amica, tu che in questo vano della finestra inquadri il chiaro azzurro col tuo verde smeraldo, o tu, gentile, che al passar d'ogni anno il folto cresci e rinnovi la veste e più graziosa t'aggrappi a queste mura, edera bella, salve! Già son vent'anni e tu, tenace, te ne stai qui costante e meco vivi e dell'alito mio quasi ti nutri. Chè ogni mane, al riaprir degli occhi, te, salutando con affetto, guardo, mentre la tua ghirlanda un poco s'apre, quasi a porgermi il sole. Oh tu serena che da vent'anni già m'arridi e, sola al solitario testimonio, sai ogni sommessa mia letizia ed ogni vana illusione da quel dì che una gentilissima man te qui recando, nei giovanili miei anni più chiari, ti posò sulla pietra al davanzale. Ave, edera, tu ch'anco nel verno gelido il verde ti conservi e gli occhi, cara, m'allegri coi tuoi tralci intesti sul silenzioso davanzal. Tu pure, come me stesso, paga sei d'un nulla e ti rassegni, tua vita traendo da poca zolla e solo chiedi al cielo un po' di luce ed una fresca goccia. E tu pure desideri la quiete ed ami i fiori più vivaci, tu. cui severa donò veste natura. Oh amorosa, forse tu soltanto ancor m'arriderai per gli anni tardi, festosa coi tuoi tralci, edera amica... E chi per primo puoi tu dirmi, o cara, dal davanzale sparirà? I PASTINN AL FORMACC Pesà e trà insemina on etto de farina, on etto de formacc trid, vecc e grass, on etto de butter e ona presina de senape ma in polver, peu su l'ass fà sù ona pasta, infin per 'na mezz'ora lassala al fresch cont on mantin de sora. Peu spianala e tajala a bastonitt. Distendei su la lastra e pennelai de ciara d'oeuv, fai soeus des minutitt a forno fort, assee de ben sgonfiai. Bei sgonfi, luster, el sarà on piesè vedei, ma pussee armò gustai col thè. INDICE NON DISPONIBILE. VEDI IMMAGINE CORRISPONDENTE INDICE NON DISPONIBILE. VEDI IMMAGINE CORRISPONDENTE INDICE NON DISPONIBILE. VEDI IMMAGINE CORRISPONDENTE INDICE NON DISPONIBILE. VEDI IMMAGINE CORRISPONDENTE