 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| Ris | — 419 — | Ris |
Risorsa: per mezzo, spediente, provento, emolumento, guadagno, compenso, aiuto, profitto, etc., etc., è dai puristi condannata come parola francese, ressource (da source = sorgente). È voce ormai usatissima presso di noi e servì altresì al titolo di un bellissimo scritto del Carducci, Le risorse di S. Miniato al Tedesco. Chi più ne vuol sapere legga ciò che piacevoleggia il Rigutini facendo il processo di detta parola nel principio dei suoi Neologismi, etc. (op. cit.).
Risotto: il riso divide, come territorio gastronomico, l’Italia superiore (Veneto Lombardia) dall’Italia meridionale. Qui il cibo quotidiano sono i maccheroni, cotti con speciale arte, cioè in molta acqua e al dente, e sono conditi semplicemente, con copia di pomidoro e formaggio di Sardegna, assai piccante. Nell’alta Italia domina il riso: esso forma il cibo presso che quotidiano. Fra le maniere di preparare il riso, la più tipica è quella del risotto alla milanese, cioè con zafferano. È bellissima nel suo studio di toscana eletta purità la spiegazione del risotto quale dà il Cherubini (op. cit.): «Soffritto che tu abbia nel burro alquanto midollo di manzo e una cipollina trita, vi metti il riso: un po’ abrostito ch’ei sia, tu lo inondi di buon brodo, indi lo regali di cervellata e di cacio lodigiano grattato; lo lasci così cuocere e beversi tutto di brodo, dopo di che lo ingialli con una preserella di zafferano». Varietà prelibate del risotto sono: con i funghi, coi tartufi, con la luganega (salciccia), con code di gamberi (detto alla certosina, cioè di magro). Quanto poi al riso in brodo, oltre al minestrone, già qui notato, sono da ricordare le seguenti minestre, buone specialmente per chi piace, giacchè «fra noi — cito ancora le pure espressioni del Cherubini — il riso in zuppa si vuol maritare con erbaggi e legumi e carnaggi di più specie», onde riso e rape, riso e cavoli, riso e zucche, riso e piselli (V. risi e bisi), riso e fava riso e corata, etc. Il così detto riso in cagnoni è una varietà di risotto, cotto cioè prima nell’acqua, colato, indi condito con burro, aglio, acciughe, cacio, funghi, (te. (V. Riso in cagnoni). Di questo combinazioni, molte sono comuni col Veneto. A Venezia sono caratteristiche le minestre di riso con alcuni pesci, come seppie, telline, arselle (peoci). Nel Comacchiese si preparano eccellenti risotti con le anguille. L’Emilia e la Toscana segnano poi una zona, per così dire, di separazione tra il regno del riso e quello dei maccheroni. In questa parte centrale d’Italia predominano le minestre di pasta fatta in casa, senza verdura se non quanto basta per dare aroma al brodo. Oltre alle classiche tagliatelle bolognesi, ricordiamo le minestre di pasta, farcita o drogata, come i passatelli, i cappelletti, i tortellini, sì in brodo come asciutti, ed anche qui la varietà è così grande nella unità che ad es. Parma ammannisce e condisce diversamente da Bologna, Bologna da Ravenna. V. a questo oggetto il bel libro citato dell’Artusi. E come per le vivande, così pel vino: bevesi vino di Gragnano in Napoli, Canina e Sangiovese in Romagna, Carmignano e Chianti in Toscana, vino delli Castelli in Roma. Sì mangiando risotto a Milano, come spaghetti a Napoli, o fettuccine a Roma, io mi sento italiano, e godo dell’italianità sì del Barolo a Torino come del Sassella valtellinese: e mi parrebbe peccato guastare questa stupenda varietà gastronomica, né por questo mi sento meno unitario. Per ciò che riguarda la lingua italiana, vi sarebbe a diro qualcosa di simile in opposizione a quei fanatici della scuola e teorici che vorrebbero sotto la meccanica unità della parlata fiorentina ridurre l’italiano. Curassero e difendessero costoro altra cosa che le parole ed i suoni! curassero l’italianità dell’idea e del pensiero! piuttosto la logica grammaticale sintattica, nostra! e quanto all’unità formale e materiale lasciassero la cura al tempo ed alla legge storica naturale evolutiva! V. Carducci, Mosche Cocchiere, e mi scusi chi legge se questo paragrafo, mescolando così vari ingredienti, e riuscito proprio un risotto.
Risotto al salto: così chiamano a Milano il classico risotto con lo zafferano il quale, rimasto freddo o a mozza cottura, è poi fatto saltare e rosolare in padella con altro burro. Gli abili cuochi ne formano
