 |
Questa pagina è ancora da trascrivere o è incompleta. | |
Risorsa: per iíiex,%,o^ s’pediente^ provento^ emolumento, guadagno., compenso, aiuto, profitto, etc, etc, è dai puristi condannata come parola francese, ressouree (da source = sorgente). E voce ormai usatis-, sima presso di noi e serví altresí al titolo di un bellissimo scritto del Carducci, Le risorse dí S. Miniato al Tedesco. Chi [)iú ne vuol sapere legga ciò che piacevoleggia il Rigutini facendo il processo di detta parola nel principio dei suoi Neologismi, etc. (op. cit.).
Risotto: il riso divide, come territorio -astronomico, l’Italia superiore (Veneto Lombardia) dall’Italia meridionale. Qui il cibo quotidiano sono i maccheroni, cotti con speciale arte, cioè in molta acqua e al dente, e sono conditi semplicemente, con copia di pomidoro e formaggio di Sardegna, assai piccante. Nell’alta Italia domina il riso: esso forma il cibo presso che quotidiano. Fra le maniere di preparare il riso, la piú tipica è quella del risotto alla milanese, cioè con zafferano. È bellissima nel suo studio di toscana eletta puritá la spiegazione del risotto quale dá il Cherubini {op. cit.): «Soffritto che tu abbia nel burro alquanto midollo di manzo e una cipollina trita, vi metti il riso: uq po’abrostito eh’ei sia, tu lo inondi di buon brodo, indi lo regali di cervellata e di cacio lodigiano grattato ; lo lasci cosí cuocere e beversi tutto di brodo, dopo di che lo ingialli con una preserella di zafferano». Varietá prelibate del risotto sono: con i funghi, coi tartufi, con la luganega (salciccia), con code di gamberi (detto alla • ei-tosina, cioè di magro). Quanto poi al riso in brodo, oltre al minestrone, giá qui notato, sono da ricordare le seguenti minestre, buone specialmente per chi piace," giacche «fra noi — cito ancora le pure espressioni del Cherubini — il riso in zuppa si vuol maritare con erbaggi e legumi e carnaggi di piú specie», onde riso e rape, riso e cavoli, riso e xucche, riso e piselli (V. risi e bisi), riso e fava riso e corata, etc. Il cosí dotto riso in cagnoni è una varietá di risotto, cotto cioè prima nell’acqua, colato, indi condito lon burro, aglio, acciughe, cacio, funghi, (te. (V. Riso in cagnoni). Hi questo com binazioni, molte sono comuni col Veneto. A Venezia sono caratteristiche le minestre di riso con alcuni pesci, come seppie, telline, arselle (peoci). Nel Comacchiese si preparano eccellenti risotti con le anguille. L’Emilia e la Toscana segnano poi una zona, per cosí dire, di separazione tra il regno del riso e quello dei maccheroni. In questa parte centrale d’Italia predominano le minestre di pasta fatta in casa, senza verdura se non quanto basta per dare aroma al brodo. Oltre alle classiche tagliatelle bolognesi, ricordiamo le minestre di pasta, farcita o drogata, come i passatelli, i cappelletti, i tortellini, sí in brodo come asciutti, ed anche qui la varietá è cosí grande nella unitá che ad es. Parma ammannisce e condisce diversamente da Bologna, Bologna da Ravenna. V. a questo oggetto il bel libro citato dell’Artusi. E come per le vivande, cosí pel vino: bevesi vino di Gragnano in Napoli, Canina e Sangiovese in Romagna, Carmignaiio e Chianti in Toscana, vino delli Castelli in Roma. Sí mangiando risotto a Milano, come spaghetti a Napoli, o fettuccine a Roma, io mi sento italiano, e godo dell’italianitá sí del Barolo a Torino come del Sassella valtellinese: e mi parrebbe peccato guastare questa stupenda varietá gastronomica, né por questo mi sento meno unitario. Per ciò che riguarda la lingua italiana, vi sarebbe a diro qualcosa di simile in opposizione a quei fanatici della scuola e teorici che vorrebbero sotto la meccanica unitá della parlata fiorentina ridurre l’italiano. Curassero e difendessero costoro altra cosa che le parole edj suoni ! curassero l’italianitá dell’idea e del pensiero! piuttosto la logica grammaticale sintattica, nostra! e quanto all’unitá formale e materiale lasciassero la cura al tempo ed alla legge storica naturale evolutiva ! V. Carducci, Mosche Cocchiere, e mi scusi ohi legge se questo paragrafo, mescolando cosí vari ingredienti, e riuscito proprio un risotto.
Risotto al salto: cosi chiamano a Milano il classico risotto con lo zafferano il (jualo, rimasto freddo o a mozza cottura, è poi fatto saltare e rosolare in padella con altro burro. Gli abili cuochi ne formano
