Il piccolo focolare/Capitolo terzo. Minestre asciutte, risotto, gnocchi, farinata, ecc.
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CAPITOLO TERZO
MINESTRE ASCIUTTE, RISOTTO, GNOCCHI,
FARINATA ECC.
Prosperità umana sospetta e vana.
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s’intride quasi per intero colle ova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d’acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll’acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l’acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una conchetta, che i cuochi chiamano fontana, mettetevi quattro buoni pizzichi di sale, versatevi l’acqua per scioglierlo, rompetevi quindi le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta, prima con una piccola parte della farina, poi col resto che aggiungerete a poco a poco finch’è tutta intrisa. Se il composto vi sembrasse troppo duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d’acqua (sono cose che solo la pratica può insegnarle); se v’apparisse invece un po’ molticcio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl’ingredienti con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finché riesce liscia, elastica, omogenea.
Questo lavoro esige non meno di mezz'ora. Compiuto che sia, lasciate riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ciò non s'ammacchi. Badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e, fattala asciugare una trentina di minuti e anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla rotellina in forma di lasagne, di fettuccine, di quadrati, ecc.
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3 persone.
2. Maniera di cuocere la pasta. - La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova all'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la condirete a norma delle ricette seguenti.
Felice non è chi d’esser non sa.
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
4. Pasta condita coll'olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate e affettate, finché diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s’addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
6. Pasta condita alla genovese - Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata versatele sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l’osso), un cucchiaio di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carotine, due cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po’ di brodo o d’acqua, salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una presina di cannella.
Prendete un tegame molo largo e basso, o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand'è pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po' di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.
Movete il composto con una spatolina, e quando la carne comincia ad arrossare versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè il pepe. A questo punto, se aggrada, si aggiunge anche la cannella.
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Un'ora di contento sconta cent’anni di tormento.
8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d’acqua fredda e continuate a cuocere il composto finché avrete ottenuto una certa quantità d’intinto. Unitevi un po' di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il solito formaggio.
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (50-60 gr. circa) grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finché la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grossa noce, e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
Fortuna cieca i suoi acceca.
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott’olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti, e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
Le cose vanno a chi non sa apprezzarle.
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditeli in una tegamina con burro, pepe e sale bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
Se v’aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po’ di salsa di pomodoro e con due tre fettine di salame o una fetta di prosciuto trito, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
Virtù e fortuna non stanno di casa insieme.
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N.º 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l’operazione, rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallotola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell’acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N.º 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
Assai vince chi non gioca.
15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell’acqua fredda, un bicchiere di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco, rinnovate l’acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d'olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, e servite la minestra fumante col solito formaggio e un po’ di salsa di pomodoro. Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fattevi soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finamente tritati, una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie più grosse e il torsolo, un cesto di lattuga, 2-3 cucchiai di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. di fagioli sgranati, e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell’acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz’ora basterà per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due o tre mestoli d’acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), lasciate bollire un’ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in tavola, aggiungetevi 8 manate di riso ben pulito ricordando il sale, il pepe, anche il sapore dell’aglio se vi piace, da ultimo il cacio grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e gustare freddo. Un po’ di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 persone circa.
Le ore della mattina hanno l'oro in bocca.
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano, e quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene secondo mestolo e così di seguito finche saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
Chi non sa fare lasci stare.
18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po’ di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè lo zafferano.
19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po’ di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N.° 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N.° 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.
22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N.° 10 pag. 9, mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere 11 risotto secondo la ricetta del presente capitolo N.° 17, e prima di portarlo in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.I gamberi sono buoni nei mesi dell’R.
23. Risotto coi gamberi. — In certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete farne uso, ricordatevi ch’è cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell acqua bollente e sempre colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono cotti quando appaiono d’un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l’intestino nero che si trova nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con un po’ di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla come condimento al risotto preparato colla ricetta N.° 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d’olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 ½ d’acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S’intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 ½ d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e conditelo con un po’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
26. Gnocchi all'italiana. — Misurate quantità eguali d’acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d’acqua e un bicchiere di farina. Mettete l’acqua sola al fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull’angolo del fornello e versatevi tutt’a un tratto la farina, debitamente salata, mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo, lavorandolo sempre finché si stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere, lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi con burro e con formaggio.
Formaggio non guasta sapore.
27. Gnocchi alla tedesca. — Passate allo staccio 8 decilitri di farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di burro come mezz’uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento un po’ di pangrattato. Per 3-4 persone.
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con ¾ di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d’ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d’acqua debitamente salata la quale manterrete a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po’ di farina. Per 3-4 persone.
Quel che piace non fa male.
29. Gnocchi grandi di magro alla tedesca. — Tagliate 800 gr. di pane bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella, soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di prezzemolo pesto e mezz’ora prima di formare i gnocchi versatevi litri 1½ di latte caldo, un po’ d’aglio, pestato finissimo e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato. Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino per poi versarle anch’esse sul pane che rimesterete con diligenza e delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d’una grossa mela collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll'acqua bollente e, mediante un mestolo fatevi scivolare i gnocchi in modo che vi stiano comodi, cioè che abbiano l'agio di crescere e di gonfiarsi. Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si lasciano ancora nell'acqua, tirando il paiolo sull’angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette (il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per 6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli acidi (Sauerkraut vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste sostituirlo con un po' d'acqua.
30. Gnocchi di patate. — Cuocete entro la cenere buone patate farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, schiacciatele col matterello finché non vi si sente più alcun bozzolo. Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova e la farina che necessita, acciocché maneggiandole con una certa leggerezza non s’attacchino alle dita. Se le patate sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl’ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d’una lira. Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d’una noce, schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all’italiana, (vedi N.° 26).
Per un chilogramma di patate v’occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po’ di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d’allestirli.
Cacio serrato e pan bucherellato.
31. Gnocchi di spinaci. — Cuocete mezzo chilogramma di spinaci, di biete o di rabarbaro (la parte verde) in una pentola con due o tre cucchiai d’acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio e mescolatevi gr. 800 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai di farina, un po' di sale, una presina di noce moscata, se vi piace, e il latte necessario per farne un pastone di media consistenza che rimesterete con cura. Fate bollire dell’acqua salata in un paiolo, immergetevi un cucchiaio, staccate con questo i gnocchi lunghi e stretti dal pastone e metteteli adagio nell’acqua che terrete a lieve bollore. Quando stanno bene a galla sono cotti. Prima di formarli tutti, tentate la prova col primo gnocco e se cuocendo si sciogliesse, unite al pastone un tantino di farina. Condimento di burro e di cacio. Per 2— 3 persone.
Strangolapreti si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla precedente ricetta e coll’aggiunta di una manatina di pinoli e una manata di sultanina o di passolina.
32. Gnocchi di semolino. — Cuocete il semolino nel latte. In massima si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro di semolino un litro di latte.
Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale e un pezzetto di burro della grossezza d’una noce, e poi freddato, vi aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un terzo di pangrattato. Per 2-3 persone.
33. Gnocchi di polenta di granturco. — Fate una polenta piuttosto molle impiegando latte invece d’acqua e aggiungendo al pastone un pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell’acqua calda) i gnocchi bislunghi ed eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po’ di burro e di formaggio o col sugo di carne.
34. Gnocchi di polenta di grano saraceno (polenta nera). Fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d’olio o di un po’ di vino rosso (vedi cap. IV N.° 11), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio, o se non vi dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.Poco e buono empie il tagliere.
35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand'è bollente unitevi un litro (misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente finché la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d'acqua bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell'acqua in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in quest’acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po’ di strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e tagliate ad anelli. Per 4-5 persone.
36. Pasta, risotto, gnocchi “al salto„. — Si dice cuocere al salto l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi. La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve crostina.
Chi soffia nella polvere se n'empie gli occhi.
37. “Rostisciana,,. — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d’ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso riesce con l’aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con danno dell’economia ma con esito più perfetto.
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell’altro latte finché la pappina abbia preso una media consistenza.
39. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo tre bei cucchiai di farina d’Ungheria e mettete il composto al fuoco, con poco sale, in una padella d’ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finché il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull'orlo e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un’ora circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a velo.
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
Chi mal si marita non esce mai di fatica.
41. Pappa di farina di granturco e di farina di frumento. — Mettete in una padella di ferro tre cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato odore, unitevi sei cucchiai di farina bianca e diluite il composto con litri 2 ¼ di latte, salatelo e frullatelo col batticchiare finché bolle, poi fatelo cuocere un’ora a lento fuoco versandovi sopra l'ultimo momento un po’ di burro sciolto.
42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch’è in grande uso negli Stati Uniti.
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestandolo di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. Mettete la tegghia al forno o sulla brace, a ciò la farinata pigli il color d’oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.