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E P V L A R I O   C H E   I N S E G N A

[versione diplomatica]

aleſſare, Taglialo in pezzi al modo, che ſi fà la tripa del vitello, del boue, con poco brodo, e che ſia cotto. Et con eſſo metterai del petroſilo tagliato minuto, & delle ſpecie. Nota eſſendo graſſo il farai à queſto altro modo laſciandolo prima con vn poco di vin bianco, & vn puoco d’agreſto, e de ſappa premendole ben fora inſieme con queſte coſe quel ſugo negro, che con quello ſi fà il ſapore, & prenderai mandole bruſtolate ſotto la cenere calda ſecondo la quantità, & piſta molto bene con eſſo pane bruſtolato poſto inſieme con queſto, & tutte queſte coſe diſtemprarai con quella lauatura del calamaro paſſando ogni coſa per la ſtamegna, le farai vno poco bollire agginungendoui dentro della canella, & del gengero, & vn poco de garofani. Et fritto il ditto clamaro in bon oleo metterai di ſopra queſto buon ſapore.

Per fare il luzzo ouero altro peſce, che ſia cotto, ſano in tre modi leſſo, fritto aroſto.

Habbi vno peſce groſſo cauatoli fora l’interiori lauato molto bene li ligherai d’intorno il capo, che copra la terza parte del peſce vna benda, ò ſenza ò pezza de tela bagnata, e queſto per coprir quella parte, che vole eſſer aleſſato. Poi voltãdoti alla coda raſchiarai queſta terza parte de lo detto peſce, fendẽdo queſta tal parte de la coda, vn poco da ogni lato come ſe voleſſi far al peſce da frigere. Et ĩ prima cominciarai à cocere q̃ſta parte de la coda frizendola con bona diligentia, che nõ guaſti il reſto. Et fatto queſto hauerai vna tauoletta ſottile attuata da quella larghezza del peſce, ſopra laquale deſtramẽte ligherai il detto peſce, perche nõ ſe rompe, metterai aleſſare, quella parre de la teſta, ligata cõ la benda coſi ligata come ella ſta facendola bollire pianiſſimo. & che ’l brodo non tocchi del peſce, ſe non quanto tocca, & copri la perfetta benda, & bollita, & cotta à baſtanza queſta parte il cauarai fuora, ſciogliendo pianamẽte della tauoletta, che nõ ſi rompa, & mette ſopra vna graticula coſi integra face-

[versione critica]

alessare, Taglialo in pezzi al modo, che si fà la tripa del vitello, del bove, con poco brodo, e che sia cotto. Et con esso metterai del petrosilo tagliato minuto, et delle specie. Nota essendo grasso il farai à questo altro modo lasciandolo prima con un poco di vin bianco, et un puoco d’agresto, e de sappa premendole ben fora insieme con queste cose quel sugo negro, che con quello si fà il sapore, et prenderai mandole brustolate sotto la cenere calda secondo la quantità, et pista molto bene con esso pane brustolato posto insieme con questo, et tutte queste cose distemprarai con quella lavatura del calamaro passando ogni cosa per la stamegna, le farai uno poco bollire agginungendovi dentro della canella, et del gengero, et un poco de garofani. Et fritto il ditto clamaro in bon oleo metterai di sopra questo buon sapore.

Per fare il luzzo overo altro pesce, che sia cotto, sano in tre modi lesso, fritto arosto.

Habbi uno pesce grosso cavatoli fora l’interiori lavato molto bene li ligherai d’intorno il capo, che copra la terza parte del pesce una benda, ò senza ò pezza de tela bagnata, e questo per coprir quella parte, che vole esser alessato. Poi voltandoti alla coda raschiarai questa terza parte de lo detto pesce, fendendo questa tal parte de la coda, un poco da ogni lato come se volessi far al pesce da frigere. Et in prima cominciarai à cocere questa parte de la coda frizendola con bona diligentia, che non guasti il resto. Et fatto questo haverai una tavoletta sottile attuata da quella larghezza del pesce, sopra laquale destramente ligherai il detto pesce, perche non se rompe, metterai alessare, quella parre de la testa, ligata con la benda cosi ligata come ella sta facendola bollire pianissimo. et che ’l brodo non tocchi del pesce, se non quanto tocca, et copri la perfetta benda, et bollita, et cotta à bastanza questa parte il cavarai fuora, sciogliendo pianamente della tavoletta, che non si rompa, et mette sopra una graticula cosi integra face-

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