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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
Per cuocere polpi.
Li polpi ſono peſce vile, & non è da farne ſtima, concialo adunque, come ti piace, per magnanime putane, & per lo lamento de la morte, ohimè.
Per cuocere granci.
Farai in quel modo, che è detto de gli gambari nel capitolo ſuo. Et con eſſi darai per ſuo ſapore l’aceto.
Per cuocere perſiche.
Quando è groſſa vole eſſere aleſſata cauandoli fuori l’interiore, non raſchiarai niente di fuora eſſendo ben freſco cocilo in acqua pura, & vno poco d’aceto, & cotto che’l ſia il mõdarai è nettarai di fuora, come è detto del luzzo, quando è piccolo vuole eſſer raſchiato, & fatto in oleo. Ancora ſarà buono aroſtito bagnando con la ſalamora.
Per cuocer tenche in più modi.
Le tenche ſono in tre modi buone. El primo modo aleſſo quando ella è groſſa. Et per ſuo ſapore gli farai ſopra vn brodetto con agreſta, & ſpecie, e petroſillo tagliato minuto con poco de brodo de la tencha medeſima. El ſecõdo modo la puoi fare riuerſata, eſſendo groſſa la raſchiarai, & nettarai molto bene fendendola dal capo alla coda, per filo de la ſchena, & cauane fore tutte le interiora, & romperagli bene le coſte da tutti duoi li lati. Poi prenderai le ſue oua, e’l graſſo, & il fegato, e non hauendo la tenca ſeranno buoni quelli de gli altri peſci. Et habbi del petroſillo è magiorana, & altre buone herbe odorifere le batterai molto bene inſieme con queſti fegati; & oua, & graſſo de peſce giungendoui vn poco de aglio tagliato minuto, cioè pezzi piccioli, & vn poco de ſpecie, pepe, & zaffaranno, & del ſale, & vno poco d’oleo. Item de brugne ſecche, ò de le giuſole cereſe, ouero de l’vua paſſa, ò con alquanti pignoli mondi. Item roſcio de oua freſchi, ſecondo il tempo, incorporando molto bene tutte queſte coſe, le metterai ſopra queſta tenca riuerſa, cioè ſopra la pelle, che la pelle ven-
[versione critica]
Per cuocere polpi.
Li polpi sono pesce vile, et non è da farne stima, concialo adunque, come ti piace, per magnanime putane, et per lo lamento de la morte, ohimè.
Per cuocere granci.
Farai in quel modo, che è detto de gli gambari nel capitolo suo. Et con essi darai per suo sapore l’aceto.
Per cuocere persiche.
Quando è grossa vole essere alessata cavandoli fuori l’interiore, non raschiarai niente di fuora essendo ben fresco cocilo in acqua pura, et uno poco d’aceto, et cotto che ’l sia il mõdarai e nettarai di fuora, come è detto del luzzo, quando è piccolo vuole esser raschiato, et fatto in oleo. Ancora sarà buono arostito bagnando con la salamora.
Per cuocer tenche in più modi.
Le tenche sono in tre modi buone. El primo modo alesso quando ella è grossa. Et per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresta, et specie, e petrosillo tagliato minuto con poco de brodo de la tencha medesima. El secõdo modo la puoi fare riversata, essendo grossa la raschiarai, et nettarai molto bene fendendola dal capo alla coda, per filo de la schena, et cavane fore tutte le interiora, et romperagli bene le coste da tutti duoi li lati. Poi prenderai le sue ova, e ’l grasso, et il fegato, e non havendo la tenca seranno buoni quelli de gli altri pesci. Et habbi del petrosillo è magiorana, et altre buone herbe odorifere le batterai molto bene insieme con questi fegati; et ova, et grasso de pesce giungendovi un poco de aglio tagliato minuto, cioè pezzi piccioli, et un poco de specie, pepe, et zaffaranno, et del sale, et uno poco d’oleo. Item de brugne secche, ò de le giusole cerese, overo de l’uva passa, ò con alquanti pignoli mondi. Item roscio de ova freschi, secondo il tempo, incorporando molto bene tutte queste cose, le metterai sopra questa tenca riversa, cioè sopra la pelle, che la pelle ven-
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