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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
per loro ſteſſi acqua, non gli mettere troppo di queſto brodo facendoli bollire fortemente, tanto che buttano fuora per ſe ſteſſi la ſchiuma ſua. Nota per conoſcer quãdo ſaranno cotti, poni cura quando ſarà vſcito il brodo due; ò tre volte ſopra il caldaro com’è detto; All’hora doueranno ſtare bene. Ma per ſapere meglio potrai aſſaggiare, & non ſarai gabbato.
Per far gambari pieni.
Conciali com’è detto nel capitolo precedente, & con la ponta del coltello apreli deſtramente il ventre, tra mezo le gambe, & cauane fuora tutta quella materia c’hanno nel ventre, & ne la coda, & ne le zanche con mandole, vua paſſa. Et à tempo de carne zanche, mettendo à piſtare quella della coda, & de la gli metterai cõ le dette coſe roſſo d’oua, ſecondo la quantità, che tu vuoi fare, & vn poco di caſio, & petroſillo, e mazorana battuta minuta: & con queſta compoſitione impirai gli detti gambari facendogli cuocer e in buon olio piano, & adagio quãto ſia poſſibile. Et ſe fuſſe tempo quadrageſimale, non gli mettere oua ne caſio. Et ſe’l ti piace fare varietà de impirgli, habbi de le mandole piſte con il zuccaro, & de l’acqua roſata, & impie le cianche, ouero le metade di eſſi gambari d’vno pieno, & l’altra metteli d’vn’altro.
Per far cuocere leone di mare.
Atturagli bene la bocca, & quello buco ch’hanno ſotto la coda con il bombaſo, perche non eſca fuora la bontà ſua, & mettilo aſciutto a cuocere nel forno abelagio ouer ſopra’l focolaro ben caldo, & netto, e ſpazza facendogli tutta à torno à modo di vno cerchio di carboni viui, tanto da longi che non lo tocchino, e quello ſi fa perche ſi cuoci meglio, & più preſto, voltalo ſpeſſo, che non ſi abruſcia. Nota ſe ti piace, el poi leſſare con acqua, & aceto, come gli gambari, facendoli bollire vn puoco più, ſecondo la diſcrettione, perche è più
[versione critica]
per loro stessi acqua, non gli mettere troppo di questo brodo facendoli bollire fortemente, tanto che buttano fuora per se stessi la schiuma sua. Nota per conoscer quando saranno cotti, poni cura quando sarà uscito il brodo due; ò tre volte sopra il caldaro com’è detto; All’hora doveranno stare bene. Ma per sapere meglio potrai assaggiare, et non sarai gabbato.
Per far gambari pieni.
Conciali com’è detto nel capitolo precedente, et con la ponta del coltello apreli destramente il ventre, tra mezo le gambe, et cavane fuora tutta quella materia c’hanno nel ventre, et ne la coda, et ne le zanche con mandole, uva passa. Et à tempo de carne zanche, mettendo à pistare quella della coda, et de la gli metterai con le dette cose rosso d’ova, secondo la quantità, che tu vuoi fare, et un poco di casio, et petrosillo, e mazorana battuta minuta: et con questa compositione impirai gli detti gambari facendogli cuocer e in buon olio piano, et adagio quanto sia possibile. Et se fusse tempo quadragesimale, non gli mettere ova ne casio. Et se ’l ti piace fare varietà de impirgli, habbi de le mandole piste con il zuccaro, et de l’acqua rosata, et impie le cianche, overo le metade di essi gambari d’uno pieno, et l’altra metteli d’un’altro.
Per far cuocere leone di mare.
Atturagli bene la bocca, et quello buco ch’hanno sotto la coda con il bombaso, perche non esca fuora la bontà sua, et mettilo asciutto a cuocere nel forno abelagio over sopra ’l focolaro ben caldo, et netto, e spazza facendogli tutta à torno à modo di uno cerchio di carboni vivi, tanto da longi che non lo tocchino, e quello si fa perche si cuoci meglio, et più presto, voltalo spesso, che non si abruscia. Nota se ti piace, el poi lessare con acqua, et aceto, come gli gambari, facendoli bollire un puoco più, secondo la discrettione, perche è più
| groſſo |
