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una sostanza particolare che fu chiamata pepsina e che si è giunti ad ottenere sufficientemente pura. È questa stessa sostanza che Payen ha recentemente studiato, chiamandola gasterase. Eccovi in alcuni bicchierini una infusione di pepsina cui sono state aggiunte poche goccie d’acido idroclorico. In uno di questi bicchierini si mise albumina coagulata, in un altro della fibrina. I bicchierini così preparati furono tenuti per 10 o 12 ore in un mezzo caldo a 30° e come vedete l’albumina e la fibrina sono in gran parte scomparse e non rimangono più che piccole traccie trasparenti ai bordi, e che non tarderanno a scomparire anche esse. Posso riavere facilmente neutralinzando l’acido, evaporando la soluzione, l’albumina e la fibrina, che non hanno punto cangiato di natura e che non hanno fatto che disciogliersi, in contatto dell’infusione acida di pepsina. Questa sostanza opera perciò nella dissoluzione della fibrina e dell’albumina come un corpo catalitico, ed è un’azione di contatto quella che opera la loro dissoluzione. Non è che nello stomaco, e da certe ghiandole che trovansi nella membrana mucosa d’una porzione dello stomaco, che la soluzione acida di pepsina, o il sugo gastrico, è separato. Ho provato a tenere in una soluzione acida debolissima d’acido idroclorico pezzi d’intestino tenue, d’intestino crasso, di stomaco; la soluzione non acquistò mai la proprietà dissolvente, non divenne mai sugo gastrico se non a contatto della membrana dello stomaco.
Ricordiamo qui ciò che si è detto nella Lezione sull'assorbimento. Le soluzioni acquose penetrano nel sangue per la sola imbibizione delle pareti dei capillari sanguigni dello stomaco; l’acqua, le bevande alcooliche colorate introdotte nello stomaco sono assorbite, non oltrepassano questo viscere, non si trovano nel chilo, mentre si rinvengono nel sangue. Bouchardat e Sandras hanno nutrito animali con fibrina tinta di zafferano o di cocciniglia, e nel chilo di questi animali non fu trovata mai la sostanza colorante
