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litro di latte, due uova intere e battete bene in modo da formare una pasta liscia e leggera.
Imburrate un vassoio che regga al fuoco, mettetevi la purée in corona lasciando un vuoto nel mezzo. Dorate con un po’ d’uovo tolto dai due usati per il composto, fate colorire al forno. Intanto lessate 500 gr. di pesce (merluzzo, nasello o pesce da taglio) tagliatelo in pezzi e mettetelo nel vuoto che avete riservato; versatevi sopra una leggera balsamella nella quale avrete messo qualche citriolino in aceto tagliato a fettine.
Servite caldo.
109. - Mayonnese di pesce.
Togliere la pelle e le lische ai resti di pesce che si vogliono utilizzare, fare a pezzetti il bianco di un’insalata, coprire con questa il fondo di un piatto rotondo, disporvi sopra uno strato di pesce ed un’altro di salsa mayonnese e così di seguito sino a che vi son resti; dare una forma conica, ricoprire con salsa, uguagliarla servendosi di un coltello.
La stessa ricetta può servire per verdure cotte.
110. - Pesce gratinato.
Se si hanno resti di pesce bollito, ripulirli e togliere le lische, preparare una balsamella legata con tuorlo d’uovo e ben salata, burrare un piatto resistente al fuoco, mettervi un pò di balsamella poi uno strato di pesce, poi un’altro di balsamella e così di seguito dando la forma di cono; finire con balsamella, eguagliarla con un coltello.
Cospargere con formaggio grattato e pangrattato, bagnare con un pò di burro liquefatto, mettere il piatto al forno e lasciar gratinare.
Volendo, servirsi di conchiglie.
