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99. - Ottimo modo per preparare avanzi di carne e pollo.
Incorpora bene aceto, farina, uova e sale, metti in questo composto il pollo e la carne tagliati a pezzi e lasciaveli un poco. Friggi con strutto ed aggiungi nello stesso strutto foglie di sedano e di salvia.
100. - Soufflè di pollo.
Polpa di pollo priva della pelle grammi 80; Farina " 50; Burro " 30; Parmigiano grattato " 20; Latte decilitri 2 1/2; Uova numero 4; Sale una presa.
Fate una balsamella col burro, la farina ed il latte dopo cotta e non più a bollore, unitele il parmigiano, il sale, i rossi d’uovo ed il pollo tritato con la mezzaluna.
Poi montate ben sode le chiare aggiungetele al composto, versate il tutto in un recipiente che resista al fuoco, rosolatelo leggermente al forno da campagna e servitelo caldo.
Questo piatto leggero e nutriente è ottimo quando si hanno avanzi di pollo arrosto oppure bollito.
101. - Coniglio in umido.
Tagliate il coniglio a pezzi e mettetelo al fuoco in una casseruola per fargli far l’acqua che poi scolerete. Quando sarà asciutto aggiungete un pezzetto di burro, un po’ d’olio e un battuto composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati finemente. Condite con sale e
