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91. - Pane alla regina, (per utilizzare resti).
Prendete degli avanzi di vitello o di pollo e tagliateli a pezzetti. Aggiungete un bicchiere di buona salsa alla crema o altra salsa un po’ densa, salate e mettete un po’ di pepe, erbe triturate e due o tre uova intere. Quando tutto sarà ben incorporato, versate in uno stampo unto di burro e cuocete a bagno-maria per 35 o 40 minuti.
Volendo, servire con una salsa bianca.
92. - Polpettine.
Carne cruda tritata fina grammi 500 (non occorre sia di primo taglio) un panino ben inzuppato d’acqua, un po’ di prezzemolo trito, un po’ di lardo, 2 soldi di midolla d’osso, un po di parmigiano, sale, pepe, odori.
Mischiate tutto bene in modo da formare un bel pastone e colle mani bagnate fate delle pallottole schiacciate. Infarinatele e friggetele. Si possono servire insieme a patate fritte oppure con contorno di patate o di risotto.
Queste polpettine dopo fritte si possono tirare in umido nel modo seguente:
Colorire un po’ di cipolla con burro o strutto, aggiungere un cucchiaino di farina, 1 dado Maggi o Liebig e volendo un pizzico di funghi secchi tenuti per 1/2 ora in acqua tiepida e poi un po’ d’acqua. Posarvi le polpettine e dopo pochi bollori servirle coi sopradetti contorni o polenta non troppo soda.
Le stesse dopo averle fritte si possono mettere in un tegame con salsa di pomodoro già pronta insieme a 1 chilo di patate lessate e tagliate a dadi.
93. - Spezzatino.
Carne cotta: grammi 400; Patate: " 400; Unto d’arrosto: " 40;
