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Mettete al fuoco una casseruola con l’acqua, il burro ed il pepe; appena comincia ad entrare in bollore, aggiungete la farina rimescolando ben bene con un mestolo onde farne una pasta liscia. Quando questa sarà ben unita e comincerà a staccarsi dal recipiente, ritirate la casseruola dal fuoco e versatevi il formaggio. Lasciate raffreddare a metà e aggiungete le uova ad una ad una sino a che tutto sia ben amalgamato. Prendete allora una cucchiaiata di questa pasta e lasciatela cadere nella teglia nella quale avrete preparato l’unto pronto per friggere, badando che non sia troppo caldo; continuate a versare la pasta a cucchiaiate nella teglia sino a che ve ne sta, friggete a fuoco lento voltando i beignéts con la spatola. Quando saranno ben dorati fateli sgocciolare e disponeteli a piramide in un piatto.
74. - Soufflè di farina gialla.
Fate cuocere per 10 minuti 100 grammi di farina di granoturco (semolino) in mezzo litro di latte con un pezzetto di burro e una presa di sale, amalgamatevi 4 tuorli d’uovo e 6 chiare battute a neve.
Cuocete al forno in timballo di porcellana o di terraglia.
75. - Crostate di polenta.
Fate la solita polenta di farina gialla e finitela con un po’ di burro e formaggio grattuggiato. Stendetela sul tagliere ben bagnato lasciandole un discreto spessore. Quando sarà raffreddata ritagliatene con una forma o un bicchiere dei tondi e impanateli. Con un’altra forma rotonda o un bicchiere più piccolo segnate da un solo lato a circa un centimetro dal bordo, un cerchio e poi friggete in strutto facendo fare una bella crosta dorata da ambo le parti.
Tolte le crostate dalla padella alzate il tondo piccolo segnato al centro, mettetelo a parte e vuotate lo spazio
