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Un pizzico di prezzemolo, sedano e basilico.
Tritate il prosciutto fine e fate un battuto con questo e con gli altri ingredienti. Mettetelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l’acqua necessaria per bagnare la zuppa e quando avrà alzato il bollore aggiungete i piselli per cuocerli insieme con due fette di pane fritte nel burro: poi passate tutto al setaccio. Con questa purée bagnate il pane tagliato a dadini fritti nel burro che avrete preparato nella zuppiera e servite.
Questa dose serve per sei persone.
10 - Zuppa alla contadina.
Pane raffermo: grammi 400; Fagiuoli bianchi: " 300; Olio: " 150; Acqua: litri 2;
Cavolo cappuccio o verzotto: mezza palla di mezzana grandezza.
Cavolo nero: altrettanto e anche più; un mazzo di bietole: un po’ di timo e una patata.
Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Si mettono i fagiuoli al fuoco con l’acqua e le cotenne: mentre bollono fate un battuto col quarto di una grossa cipolla, due spicchi d’aglio, due pezzi di sedano e un pizzico di prezzemolo, mettetelo al fuoco con l’olio e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all’ingrosso, prima i cavoli poi la bietola e per ultimo la patata. Conditeli con sale e pepe e aggiungete sugo di pomodoro o conserva e se cuocendo fossero asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatane la quarta parte, lasciandoli interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri fagiuoli passateli al setaccio e scioglieteli nella broda versando anche questa nel vaso dove
