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| 90 | I due pèchès mignons della vecchiaia |
Ayez deux bécasses, désossez les et videz les de manière à en faire deux lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan.
Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu’elle ne se repande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand l’oiseau est un peu avancé. Cependant, on y parvient par divers moyens, et entre autres en taillant une croûte de pain qu’on attache avec un ruban de fil et qui fait l’office d’otturateur.
Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies, les entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu
