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| La gola | 89 |
profanes par une legère odeur et par le changement de couleur du ventre de l’oiseau: mais les inspirés le devinent par une sorte d’instinct qui agit en plusieurs occasions et qui finit, par exemple, qu’un rôtisseur habile décide, au premier coups d’oeil, qu’il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire encore quelques tours.
Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
Il n’est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des expériences très-bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l’air neutralise quelques portions de l’arome, soit qu’une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbé et serve à relever la chair.
L’oiseau ainsi préparé, il s’agit de l’étoffer, ce qui se fait de la manière suivante.
