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| 88 | I due pèchès mignons della vecchiaia |
les perdreaux gris, les pigeons à la cuillier, etc.; les autres y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d’existence qui leur est destinée, comme les melons, la pluspart des fruits, le mouton, le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d’autres enfin quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la becasse et surtout le faisan.
Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans trois jours qui suivent sa mort, n’a rien qui le distingue. Il n’est ni si délicat qu’une poularde, ni si parfumé qu’une caille.
Très à point, c’est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.
Ce point si dèsirable est celui où le faisan commence à se dècomposer; alors son arome se dèveloppe et se joint à une huile qui, pour s’exalter, avait besoin d’un peu de fermentation, comme l’huile du cafè, que l’on n’obtient que par la torrèfaction.
Ce moment se manifeste aux sens des
