 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| — 27 — |
stare. E pesta de’ garofani con essi, e noci moscade, e gengiove, e poi si vuole stemperare con aceto o con vino bianco o con acqua. E togli il grasso che cade dell’arrosto, e mettilo a cuocere con questo savore, e mettivi datteri alquanti, e çucchero.
LIII.
e vuoli fare pollastri afinocchiati per xij persone, togli dodici pollastri o sei capponcelli: se sono capponcelli, svenbrati, se sono pollastri, interi. Togli i polli, e sofrigili in lardo bene strutto e ben colato, e togli barbe di finocchio monde e bene lavate, e barbe di petrosemoli alquante, bene lavate, e fae sofrigere co’ polli. E fa’ fare iij once di spetie fini, e metti delle dette spetie a sofrigere ne’ polli. E quando sono sofritti una gran dotta, tràne del lardo quantità, se ve n’àe troppo, mettivi acqua et aceto tanto che stieno sotto. E quando sono cotti, togli tuorla di xviij uova, e li fegatelli loro ben pesti e spetie e çafferano, e quantità d’agresto o d’aceto; e trai fuori le barbe che sono cotte co’ polli, e gittale via, e mettivi suso questo brodetto a bollire. Questa vivanda vuol esere gialla, e potente di spetie, e avere savore di finocchi: e metti i polli per tagliere, e savore per iscodella. Se vuoli fare per piú o per meno persone, a questa ragione.
LIV.
e vuoli fare tortelletti a brodetto per xij persone, togli iiij libre di bronça di porco, e iiij casci freschi o passi, e xviij uova, e fa’ fare ij once di spetie fini; e togli xxiiij datteri, e meça libra d’uve passe, e alquante cime di petrosemoli, e di persa. E togli la bronça del porco, ben battuta colle dette erbe, e ’l cascio che tu ài, ben pesto con queste cose, e alquante huova, e’ datteri bene lavati e bene minuççati, e l’uve passe bene lavate, e delle dette speçie e çafferano; e di tutte queste cose fae uno battuto. E fanne tortelli piccoli con ispoglo di pasta, sottili, e mettili a sofrigere in lardo fresco, bene strutto, e bene colato; e quando sono cotti, polvereçali di speçie e di çucchero, o vuoli dare da seço a tutte le vivande, o vuoli mettere in uno buono brodetto di mandorle ch’è scritto sù questo libro.
LV.
e vuoli fare una torta di gamberi, mettili a lessare, e quando sono cotti tra’ne fuori le polpe delle code, e togli alquante erbe intere, e batti bene quelle polpe; e metti con questo battuto burro
