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padella; e quando sono cotte, metti questo cesame su’ pesci. Questo cesame vuol esere giallo e poderoso di spetie e agro d’aceto e freddo.
XLIX.
e vuoli fare calcinelli a brodetto, togli i calcinelli e lavagli bene e mettigli a lesare. E quando sono cotti, tràgli del guscio e mettili a sofrigere nell’olio. E togli le mandorle, e togli alquante buone erbe e speçie, e çafferano e alquante noci, e tutte queste cose pesta insieme e stempera con acqua e con alquanto aceto o agresto; e trai l’olio de’ calcinelli e mettivi su questo brodetto, e fallo bollire insieme. E metti ogni cosa per scodelle, e metti di sopra spetie.
L.
e vuoli fare una anguilla rinvestita di buono battuto per xij persone, togli ij anguille fresche e una tincha, e togli tre once di spetie fini ben peste e ben gialle, e togli alquanto petrosemolo, e menta e persa. E togli la piú grossa anguilla, e scorticala sí che ’l chuoio non si rompa; e togli queste due anguille, la scorticata e l’altra, e la tincha, e mettila a lessare sí che sian ben cotte. E quando sono cotte, levane le spine, e battile bene, e batti con questo battuto delle dette erbe e delle dette spetie, e mettivi burro di mandorle con questo battuto et alquanto çucchero. Et questo battuto vuol esere giallo e potente di spetie e dolce di çucchero. E riempi di questo battuto il chuoio dell’anguilla, e mettila ad arrostire sulla graticola. Questa anguilla vuol per savore salsa cammellina ch’è qui di sopra. Se vuoli fare per piú o per meno persone, togli le cose a questa medesima ragione.
LI.
e vuoli fare savore rinforçato, togli garofani e buono cennamo e un poco di cardamone, e nocciuole monde in cenere calda, e un poco di crosta di pane e çucchero, peste queste cose insieme; e poi le fa’ macinare con aceto: e questo si è buono con qualunque arrosto tu vuoli. E dàllo crudo.
LII.
e vuoli fare savore a capponi, togli carne secca, magra, e falla cuocere; e togli de’ fegatelli de’ polli e falli cuocere e fagli pe-
