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XLV.
e vuoli fare tinche rinvesciate, togli le tinche bene lavate e bene scaglate: per xij persone togli le tinche, e mettivi dentro petrosemolo e menta e salvia e spetie quantità, e rivesciale il lato di fuori dentro, e mettile ad arostire in sulla graticola con cime d’erbe, e ugnile d’olio. E queste tinche arosto voglono uno savore francesco, cosí fatto. Togli cennamo intero, e gengiove e garofani e çafferano e pepe alquanto, e alquanti spicchi d’agli e midolla di pane alquanta, e queste cose macinate molto insieme e stemperate col piú fine aceto che puoi avere, e mettivi alquanto çucchero. Questo savore si vuole dare crudo.
XLVI.
e vuoli fare cheppie arrosto in su la gradella, o luccio, togli i pesci ben lavati, e nogli scaglare; e tratto sotto l’orecchie tutto quel dentro, e ripieno di buone erbe oglenti e di spetie, e pògli sulla gradella con bella brascia e convenevole di sotto, e volgigli spesso, e spruça d’olio tutta via e di sugo d’aranci e di spetie fini e d’agresto, tanto che siano bene cotti. E fae con essi salsa camellina cosí fatta. Togli il cennamo e ’l gengiove e ’l pevere lungo e garofani et una noce moscata: togli queste cose intere, e mettile al mortaio a macinare, e mettivi crosta di pane e nocciuole monde nella bracia: queste cose bene macinate e stemperate col piú fine aceto che tu puoi avere, e mettivi quantità di çucchero.
XLVII.
e vuoli fare salsa cammellina con ogne arrosto di pesce, fallo in quel modo che qui dinançi a questa vivanda è scripto.
XLVIII.
e vuoli fare pesce d’Arno o altro pesce a cesame, togli i pesci ben lavati e infarinati; e togli la cipolla taglata sottile per traverso, e mettila a cuocere nell’olio tanto che sia colorita, e tra’ne fuori l’olio, e mettivi acqua e aceto e spezie, tanto che sia ben cotta. E macina una midolla di pane arrostito, e stempera col buon vino, e mettivi çafferano stemperato, e mettilo a bollire con queste cose nella
