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XVI.
e vuoli fare ij capponi ripieni per xij persone, togli ij casci freschi, e xij huova, e ij once di spetie fini e dolci, e meça libra di lardo fresco. E togli i capponi pelati, e lavaglili bene, e mettigli a lessare. E quando sono bene cotti, spoglali bene, e tra’ ne fuori l’ossa, e serbale; e battile tutte le polpe loro, e batti con esse alquanti petrosemoli e menta e persa e delle dette spetie e del cascio che tu ài molto pesto con esso, e dell’uova che tu ài, tante che bastino: e di queste cose fae uno buono battuto, fine e morbido, e bene giallo e bene potente di spetie. E togli tutte queste ossa: rinvestile, ciascuno secondo che gli tocca in parte, di questo battuto, e fasciale ciascuno per sé in rete di porco, e sofrigile in lardo. E quando sono sofritte, polvereçale delle dette spetie; e togli tuorla d’uova, spetie, çafferano stenperato, e sugo d’aranci o d’agresto, e del brodo de’ capponi, e di queste cose fae uno buono battuto, fine e morbido, e ben giallo e bene potente di spetie. E togli tutte queste ossa, e rinvestile, ciascuno secondo che gli tocca in parte, di questo battuto, e fasciale, ciascuno per sé, in rete di porco; e sofrigile in lardo. E quando sono sofritte, polvereça delle dette speçie. E togli tuorla d’uova e spetie e çafferano stenperato, e sugo d’aranci o d’agresto, e del brodo de’ capponi: e di queste cose fae un buono brodetto, e mettilo a bollire; e quando bolle, mettivi dentro queste cose ripiene in questo brodetto. Il brodetto dàe per iscodella, i capponi per tagliere. Questa vivanda vuol esere bene gialla, e agra d’aranci o d’agresto. Se vuoli fare per piú o per meno persone, togli le cose a questa medesima ragione.
XVII.
e vuoli fare pollastri a stufetto per xij persone, togli vj pollastri, o vuoli xij, secondo che lle persone sono da cciò, o vuoli mettere uno per tagliere o vuoli due. E togli una libra e meço di buono lardo fine, e due once di spetie dolci, fini et forti mischiate insieme, e xx huova, e sei derrate di çafferano. E togli i pollastri bene lavati, e togli il lardo bene strutto e bene colato; e metti a sofrigere i pollastri in questo lardo, e buona quantità di petrosemoli o di cipolla taglata, trita quanto puoi il piú. E quando è sofritto
