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e poscia polveriçati di çucchero: questo è un altro battuto per sé. Togli i milçati bene lavati e bene rasi, rovesciati: l’uno di questi milçati si émpiete d’uova e di cascio e d’erbe acciò che sia verde; e ’l secondo si empi di cascio e d’uova, l’albume, sí che sia bianco; il terço empi di cascio e d’uova, sí che sia giallo; il quarto empi del battuto del castrone che tu ài. E quando sono tutti pieni, mettigli a lessare sí che siano cotti; e quando sono cotti, taglali li due a morselli di spanna. Questi voglono esere sofritti in lardo e polvereçati di spetie dolci. Questo è un altro battuto per sé. Togli il battuto del castrone che tu ài, e fanne tortelli piccoli con ispoglo di pasta, sottili, sofritti in lardo e polveriçati di çucchero; e togli del cascio che tu ài, e fanne raviuoli comunali in quantità di xxiiij, e mettigli a lessare; e quando sono cotti, polvereçali di buone spetie fini. E togli il cascio che tu ài, e fanne frittelle bianche in quantità di xxxvj; e voglono esere sofritte in lardo fresco, e polvereçate di çucchero. E togli i datteri che tu ài, trattone fuori i noccioli, e bene lavati e festugati del gengiove che tu ài taglato e del cennamo rotto e de’ garofani interi; e togli l’uve passe che tu ài bene lavate e bene nette. Tutte queste cose che sono dette qui dinançi voglono esere peste ciascuna per sé: ora si voglono incorporare insieme. Togli le rete de’ castroni bene lavate e bene cuscite insieme, e radoppiate là dove fa bisogno, e togli di tutti questi battuti la metade, et aconciali in su la rete, a suolo a suolo, polveriçati di buone spetie; e togli le due ossa delle spalle che tu ài, e mettile in su questo battuto per lungo. L’altra metade del battuto aconcia di sopra, come tu ài fatto di sotto. Questa vuole esere tonda come torta, bene fasciata di queste reti e ingiallata di sopra, e messa a cuocere in testi di rame stagnati; e dàe poco fuoco di sotto e piú di sopra. Questa vivanda vuole essere gialla, e poderosa di speçie, e dolce di çuchero.
XV.
e vuoli fare una testa di bue rinvestita per xxx persone, simiglantemente vuole avere tutte le cose e tutti i battuti et incorporato il savore che à questa vivanda che è dinançi a questa; e fasciata con rete e ingiallata con çafferano, e legata con uno spaghetto, che non si rompesse, e posta in su una graticola: volta spesso per ogni faccia, tanto che sia bene cotta. Questa vivanda si vuole portare inançi a la tavola, e farnela taglare.
