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nate, e stenperate col brodo de’ capponi magro e bene colato, e metti questo latte a bollire in uno vasello per sé; e ançi che bolla, la prima cosa che tu metti sí vi metti quantità delle dette spetie; la seconda, metti le prugnole bene lavate; la terça, metti i datteri bene lavati, fatto ij parti dell’uno; e la quarta, metti il zafferano stenperato. E quando èe bene bollita questa vivanda, mettivi entro i capponi e li aranci. Questa vivanda vuol esere gialla, e agra d’aranci, e spessa e poderosa di spetie, e dolce di çucchero. Dàe i capponi per tagliere, e il savore per iscodella. Se vuoli fare per piú persone o per meno, fa’ a questa medesima ragione.
XIV.
e vuoli fare spalle di castrone ripiene, o due o iiij, togli le spalle del castrone con tutto il gambetto: se togli ij spalle sono per xx persone, se togli iiij spalle, per xl persone. Toglamo le cose per xx persone primamente: se facesimo per piú persone o per meno, a questa medesima ragione toglamo le cose. Togli iiij reti di castrone, e togli iiij milçati di castrone, e togli sei libre di bronça di porco, e togli uno fegato grande di porco con una rete; e togli xx casci freschi fini, i miglori che tu puoi avere, e togli xxxvj huova e .l. datteri, e una libra d’uve passe, e meça libra di çucchero, e meça oncia di cennamo, e meça oncia di gengiove intero, e meço quarro di garofani; e fae fare meça libra di spetie dolci, fini e ben gialle, e fa’ fare meça libra di spetie forti. Togli le spalle, e mettile a lesare intere, e falle bene cuocere, ma non tanto che l’ossa si nosdasono. Tra’ le fuori, e levane tutta la carne quanto puoi il piú, e battila bene, e mettivi alquanto petrosemolo, e salvia e menta e persa, se tu ne puoi avere, con questo battuto; e mettivi suso a battere spetie, et uno cascio e lardo (salato o fresco) bene battuto, e uova tante che bastino: questo vuol esere uno battuto per sé. Togli la bronça del porco, lessa e bene battuta; e metti con essa sei casci freschi, triti, grossi, e mettivi dentro spetie dolci e forte, e çafferano assai bene stenperato, e uova tante che bastino: questo è un altro battuto per sé. Togli il fegato del porco, lesso e bene battuto, e mettilo al mortaio a pestare; e metti con esso una cipolla grossa a pestare, e quantità di cornino altressí, e uno cascio con esso, o due. Questo battuto vuol esere sodo, e fattine raviuoli fasciati colla rete del porco; e voglono esere fritti in lardo frescho,
