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nella padella, e fae bollire. E quando è bollito, mettilo in su’ pollastri. Questa vivanda vuol esere molto gialla, e agra e dolce di queste cose che vi si mettono. Se vuoli fare per piú persone o per meno, a questa ragione.
XI.
e vuoli fare capponi a cialdello per xij persone, togli iiij capponi, e togli una libra e meço di lardo salato, e togli due cipolle grosse o tre, e togli xviij huova e iiij once di spetie dolci e forti, mischiate insieme, e togli meço quarro di çafferano. E togli i capponi, e isvenbrali; e togli le cipolle, e battile trite quanto puoti; e togli il lardo, e battilo bene e strugilo bene. E togli li capponi, e mettili in una pentola o vero in uno polçonetto, e le cipolle e le spetie aconcia a suolo a suolo in lardo strutto; e fa’ sofrigere in su la brascia da la lunga e bene stufato, e voltala spesso a torno. E quando è sofritto una gran dotta, la prima cosa che ttu vi metti si sia aceto meçetta e altretanta acqua, e fa’ cuocere a compimento; e se none stessono bene li capponi, mettivi tanto acqua che stiano bene pari. E quando è cotto a compimento, togli alquanta menta, e salvia poca; e queste erbe metti al mortaio, e siano bene macinate; e togli queste erbe macinate e le tuorla delle uova che tu ài, e spetie assai, e ’l çafferano che tu ài stenperato, e queste cose dibatti insieme, e mettivi quantità d’agresto; e mettilo in su’ capponi. Quando i capponi sono cotti, fa’ bollire insieme; e quando lieva il bollore, trai indietro per minestrare. Questa vivanda vuol esere ben gialla, e d’agresto o d’aceto e di spetie poderosa; e vuolsi dare per iscodelle, e ponere spetie di sopra. Se vuoli fare per piú persone o per meno, a questa medesima ragione togli le cose.
XII.
e vuoli fare una vivanda che si chiama a ariso togli meço quarto di grano, il piú bianco che tu puoi avere, e togli sei libre di polpa magra di bue, cioè della coscia, e togli tre libre di mandorle, e togli una oncia di cennamo fine e meça oncia di gengiove fine, e meço quarro di çafferano, e due libre di lardo frescho. E togli il grano che tu ài: sia bene mondo a mano, a dito a dito, e poi sia brillato con pestello e innafiato acciò che si mondi meglio.
