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| 96 | l'arte della cucina. |
235. - Fagiolini in erba, al pomodoro.
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli Unir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
236. - Fagiolini in erba, al burro.
Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finire di cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltateli spesso, e per ultimo aggiungetevi del buon parmigiano grattato.
237. - Fagiolini in fricassea.
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 226 parlando dei carciofi; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d’essere completamente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell’acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
238. - Fagiolini in bianco.
Lessate i fagiolini, quindi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe. Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al Num. 145, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.
239. - Fagiolini dall’occhio in salsa.
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d’aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po’ di sugo ristretto prima di servirli.
