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| erbaggi, funghi, legumi e sformati. | 95 |
composto di olio, pepe e sale. Poneteli ritti sulla gratella; a mezza cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finché le foglie esterne siano abbrostolite.
229. - Sparagi alla casalinga.
Guocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli rosolare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro.
230. - Sparagi al burro nero.
Lessate gli sparagi in acqua salata; scolateli sopra un pannolino, indi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Serviteli con parmigiano grattato a parte.
231. - Radiche alla genovese.
Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
232. - Scorzonera alla salsa.
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 127 o 128.
233. - Scorzonera alla genovese.
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d’ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli di uova sbattuti insieme ad un po’ di agro di limone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l’umido alzi il bollore.
234. - Scorzonera al burro.
Cuocete in acqua salata la scorzonera, indi tagliatela e mettetela in teglia con burro facendola rosolare e unendovi sale e pepe. Prima di ritirarla unitevi un poco di sugo di carne (Numero 40), e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
