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Erbaggi, funghi, legumi e sformati.
191. - Cipolline alla francese.
Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell’acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo; un poco di sale e pepe. Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta plasmato di burro. Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
192. - Cipolline dolce e forte.
Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d’una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto unitevi 15 grammi di farina mescolando continuamente finché il miscuglio non sia diventato rosso; allora versatevi a poco a poco due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che se vi sono dei grumi si liquefacciano. Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola, assaggiate per essere certi che il sapore sia giusto; altrimenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda dell’occorrenza.
193. - Pomodori alla casalinga.
Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomoda-
