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| lessi di magro. | 85 |
una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino alla metà; poscia dovrà coprirsi con un’altra pentola capovolta per modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell’altra maniera, cioè immerse nell’acqua.
189. - Ballotte e pelate.
Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare sino a giusta cottura.
I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi «pelate,» invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente «tigliate.»
190. - Marroni alla romagnola.
In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal’uopo dei grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d’alloro.
I marroni così lessati chiamansi, in Romagna, «castroni.»
