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| 82 | l'arte della cucina. |
dolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 132, e guarnire questa con acciughe salate, capperi, barbabietole affettate, il tutto disposto a disegno e con gusto.
181. - Arigusta.
Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si riconosce dall’avere le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta, come del resto tutte le altre gambe sì del maschio che della femmina.
Per fare lessar l'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nell’acqua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, avvertendo che vi stia intieramente immersa.
Occorre però aromatizzare l’acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d’alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale.
Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacchè, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l’apertura con un pezzetto di carta.
Fatela bollire dai 30 ai 40 minuti, a seconda della sua grossezza, e, se vorrete servirla fredda, come si usa in generale, lasciatela freddare nel suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda; asciugatela e strofinatene il guscio con qualche goccia d’olio per renderla lucida.
Prima di servirla tagliatela pel lungo (incidendola dal mezzo della schiena fino al mezzo del ventre); toglietele la vescichetta dello stomaco, ed il budellino che da questo va fino al foro anale; indi mandatela in tavola accompagnandola con salsa maionese Num. 132 od altra salsa piccante, se non si volesse mangiare semplicemente condita con olio, limone, sale e pepe.
Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l’arigusta, ed è la seguente:
Estraete la polpa della testa e tritatela molto fine con un torlo d’uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo. Mettete questo composto nella salsiera con un poco di pepe e pochissimo sale, quindi diluitelo con olio buono e spremetevi mezzo limone.
182. - Lupicante.
Si fa lessare e si serve come l’arigusta (Num. 181), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel colore del guscio, che è verdognolo, invece che rosso, come quello dell’altra.
