 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
.jpg)
Lessi di magro.
180. - Lesso di pesce.
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto «pesciaiola», che ha la forma di una cazzaruola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo.
Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però il fegato e l’ovaia. Quindi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza cipolla steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di limone, colle quali strofinerete prima il pesce per farlo rimanere colla pelle più liscia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.
In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca, e dalla morbidezza che acquista il pesce stesso.
Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo. Copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
Se non volete fargli il suddetto contorno potete servirlo con le salse dei Num. 127, 130, 131.
Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo taglian-
| 5 - 6 |
