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| minestre asciutte di magro. | 63 |
tevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele asciutte dal catino e mettetele al fuoco con acqua sufficiente a cuocere 500 grammi di riso. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l’acqua, ma osservate che in fondo alla medesima si sarà formata una lieve posatura di rena che getterete via.
Fate intanto un soffritto con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, il tutto tritato bene con la lunetta, e quando sarà ben rosolato gettatevi le telline tolte dal guscio, alcuni pezzetti di funghi secchi rinvenuti, un po’ di pepe e metà dell’acqua serbata. Dopo qualche minuto buttate il riso nel suddetto intingolo e fatelo cuocere allungando a mano a mano con l’acqua serbata.
Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po’ di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un po’ di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.
La suddetta dose basterà per 6 persone.
121. - Risotto all’agostiniana.
Tritate un po’ di cipolla, e fatela soffriggere con olio e burro in parti eguali: ponete a cuocere un chilogrammo di riso, rimestate, e cominciate a bagnarlo con acqua bollente pochissimo salata, che terrete all’uopo preparata in disparte, e nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolare una cipolla intiera steccata con 2 garofani e già prima rosolata nel burro. Man mano che il riso, cuocendo, s’imbeve di quest’acqua, versatene dell’altra, a poco per volta, e continuate a rimestare. Quando il risotto sia a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi rinvenuti nell’acqua calda e trinciati, e, un po’ prima di ritirare dal fuoco il vostro risotto, unitevi 10 acciughe salate, che avrete già disfatte con olio caldo, aggiungendo un ettogrammo di burro ed altrettanto parmigiano grattato, e rivolgendo il tutto con un mestolo. Quindi servite in tavola.
Detta dose serve per 10 persone.
122. - Risotto coi funghi.
Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d’olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d’aglio intero. Poi togliete l’aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di
